锅包肉

锅包肉，原名锅爆肉，成菜色泽金黄，口味酸甜。在东北，锅包肉是食客最喜欢的经典菜之一。

说到锅包肉的制作，我总结出了7点经验：

1.首选猪底板肉，其次是通脊。

现在的厨师，制作锅包肉多是选择猪通脊，因为这条肉肉质比较细嫩，做出来的菜肴口感比较嫩。而我们老一辈的厨师在制作这道菜肴时，多会选择猪底板肉，也就是猪腿上部分的肉。这块肉嫩中还会带有一定的韧性，做好的菜肴吃起来就比较的酥香，有嚼头。

2.建议改成条而非大片。

传统方法制作锅包肉，都是将肉切成厚片，然后用刀将肉拍松、拍薄，现在的厨师依然沿用这种方法，所以做好的锅包肉都是一大片一大片的。从现代食客的就餐习惯来讲，这种改刀成大片的方法并不是最好的，一来现代人吃饭不缺肉，二来肉片太大，客人吃起来不方便。所以现在，我在制作锅包肉时，都是将它切成小拇指般粗细的条，这样客人吃起来更方便了，而且肉量也不会过大。

3.加入蔬菜水腌制。

肉改刀后，一般都要加盐和料酒来腌制。现在，我们则是在盐和料酒的基础上，增加少量的蔬菜水，这样腌好的肉异味弱，香味比较浓郁。

4.选择合适的粉。

肉腌好后一定要加入水淀粉挂糊。调糊时选择何种淀粉，非常关键。制作此菜，厨师们有用玉米淀粉的，还有用土豆淀粉、地瓜粉以及绿豆粉的，但是对比油炸后的酥脆度和成形效果，我更青睐于使用玉米淀粉。地瓜粉质地虽然细腻，但是炸后的成品颜色发黑，卖相不好。土豆淀粉调糊后炸出来的成品表面不够光滑，用句俗话说，炸后的成品表面容易“鼓包”。而绿豆淀粉炸出来的成品口感比较硬。年轻的厨师们在制作这道菜时，不妨仔细比较一下。

5.160℃-180℃油温，用中火炸三次。

挂糊后的肉条要经过三次油炸，口感才能更酥脆，颜色也更美观。第一次油炸时，油温大概是160℃，下入肉条，中火炸至肉刚刚定形，捞出即可。第二次和第三次油炸，油温都是180℃，而且同样都是用中火，但是油炸时间都非常短，俗称“冲炸”。第二次油炸，炸至肉成熟捞出。第三次油炸，则是为了让肉更酥脆，而且颜色更美观。

6.由大酸大甜口改为小酸小甜口。

传统方法做好的锅包肉，肉是大酸大甜口的，而现在酸甜味过重的菜肴，已经无法适应食客的就餐需求了，因此我把菜肴的口味调成了小酸小甜口。具体来说，烹调一份锅包肉我会加入白醋15克，绵白糖25克，鲜柠檬汁和蜂蜜各10克，盐3克。蜂蜜可以缓解糖的甜味，而柠檬汁则可以让酸味更清新、自然。

7.烹汁而非“卧汁”。

烹调时，用葱丝、姜丝炝锅，再下入炸好的肉条，烹入提前调好的酸甜汁，翻拌均匀，撒入香菜段即可出锅。切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。

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