冬季吃羊

      每到冬季，作为一个生活在南方却有着北方饮食习惯的中原人，自然就馋着吃羊肉。羊肉的膻味把人对此爱好者分成泾渭分明的两种。一种爱的死去活来，一种唯恐避之不及。很幸运，我属于前者。

      记得上学时老师特意讲过羊大为美。可见古代造字先人有多爱羊肉。对比过就知，大美之物只能是羊。因为平常猪肉极香，鸡肉平淡只有鲜味可取。而羊肉最有个性，鲜美异常。

      在北方，人们爱吃羊，喜做全羊席。羊身上各部位全能用到。以满族，回族，蒙古族制作全羊席的历史最早。特点是规模大，菜品多，风味特殊，具有浓郁的民族特色。而 清代的《随园食单》和《清碑类钞》等书都有提到制作全羊席的技法。其实除了少数民族之外，汉民族也有制作全羊席的习惯。只是因地区不同全羊席的规格也有差异。满族地区的全羊席有108道分三组，每组36个菜。36道菜又有六冷点六大件，24个溜炒菜组成。而汉族的全羊席多以传统的四四编组排列，分成四平碟、四整鲜、四蜜堆、四素碟、四荤盘、羊头菜（五组，20种并带点心。各种羊肉菜12组58种），八大碗，炸羊尾四碟，及四色烧饼，四面食，四小菜，四色泡菜等组成。 由此可见，全羊席确实不一般。其中的炸羊尾在梁实秋老先生的书中有描述：“我在四子王旗一家不大的饭馆中，吃过一次拔丝羊尾。外面一层薄薄的脆壳咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了，这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了。”

      除了全羊席外，更多的是全羊汤或羊肉菜肴。羊汤通常以大量羊骨长时间煲制，辅以羊肉羊肚等，在汤中煮熟捞出切片。吃时根据要求或羊杂或羊肉，放入大汤锅中加热。然后将碗中加盐和胡椒，冲入似奶般的骨汤，撒香菜、葱花、青蒜，配芝麻烧饼。伴着绕梁蒸气，香味入髓……给个神仙也不换。

      类似的羊汤各地基本都有，但细微处还是有区别的，比如山东单县的羊汤讲究水好，需当地一口古井的水做出来才更好喝，调味时会加一种自制香料粉。而北京的羊杂汤会加入韭菜花酱豆腐之类的，也是一种风味。四川的羊汤会加鲫鱼，云南的羊汤加薄荷。各有特色，不分高下。

      而羊肉当下通常的做法有手抓羊肉，葱爆羊肉，炙子烤羊肉，香酥羊腿，孜然羊肉或者羊排，白切羊肉，红烧羊肉，烤羊肉串，涮羊肉，萝卜汆羊肉丸子等等很多。这其中个人认为手抓羊肉属于羊肉做法里面又简单又好吃的。而这种做法的羊肉，其羊需吃草散养长大的羔羊。白水煮熟蘸盐就异常美味。

      葱爆羊肉须用章丘大葱，此葱味甜，辣度轻。炒时须旺火速成。油要用芝麻油，临出锅滴几滴米醋风味更佳。

      香酥羊腿需要腌制入味，蒸软烂，挂的糊中要放芝麻，炸完才香。

      白切羊肉须煮至轻松拆骨，压瓷实了再切。吃过不错的白切羊肉是在上海的老吉士总店。用两块带皮羊排煮熟去骨，肉挨肉压在一起，凉后切片两边都带皮。配面酱和椒盐，想想都流口水。

      红烧羊肉，江、浙一带吃的较多。大家到桐乡或乌镇旅游时可以品尝。用太湖平原出产的湖羊，加不去皮的甘蔗段烹烧，讲究铁锅配杉木桶，加杉木盖烧制。有去腥增香作用。浓油赤酱，香浓鲜甜，配上当地三白酒。是我在南方吃到的最可口的羊肉。另外乌镇民宿旅馆吃的家常小菜也非常美味。 类似的红烧做法，广东有一种羊肉煲。去年冬季特意到广州新兴饭店品尝。粤式做法会放柱侯酱、南乳、竹蔗之类来增香去膻，然后放入马蹄、香菇、炸支竹。上桌时带着炭炉，用沙煲装着，咕咕嘟嘟的。这样搭配也很美味。

      烤羊肉串这个要重点说说，个人非常喜欢。也是广为流传的一种吃法。羊肉串本是西域传进来的，在整个阿拉伯世界很流行。只要是自然放养的羊，随便一烤就好吃，中国传统的羊肉串儿讲究用红柳枝串着烤。去新疆能看到粗壮的红柳枝穿着的肉串，2串1斤多肉，很扎实，很劳动人民！其实红柳是在北方黄河滩或大漠戈壁滩上大量生长的一种灌木。当季的红柳在烧烤时会滋滋冒油，和羊肉香融为一体，增添了风味。

      通常大家认为新疆人天生都会烤羊肉串。道理是没错，但不是人人都烤得好。在诸暨工作时几乎吃遍小城的羊肉串店，其中不乏新疆人制作，比较之后，最后选了一家新疆老店作为常去的解馋之处。他家烤羊肉，从烤全羊到烤羊排、烤羊肉串都很出色。开店多年，最开始由父亲管理，后来儿子接手，父子两代传承下来。这家店即使生意越做越大，东家时常还会亲自上阵。店中主要卖三类食品，一是现烤的馕，二是烤羊肉、蔬菜类，三是羊骨头汤。简简单单，生意却一直很红火。

    有人认为烤串简单，只需将羊肉放在炭火上烤熟了就好，但是烤好其实并不容易。和老板讨教烤羊肉秘诀，主要是火候的掌控和调味的时机。诀窍就是烤串一定要用旺旺的炭火两面烤过，滋滋冒油时才能撒盐，九成熟时撒孜然和辣椒，然后两面再烤一下。最好是用明火燎一下，激发出香味儿，最终达到完美的美拉德反应。这种仅仅用盐，孜然，辣椒就能烤出经典美味。可为大道至简。

      说过餐厅的羊肉菜肴后，再聊一下家里的羊肉做法。家父爱吃羊，每年都会杀羊吃。北方杀羊不同南方去毛带皮吃，我们则是去皮，羊皮一般用来做皮袄。话说用冬季1月左右羔羊皮做衣服，真是又软又舒服。上学时曾给母亲揉过一件羔羊皮坎肩儿，母亲说穿上后不能活动，一动就出汗。其保暖效果可见一斑。

      家里羊肉做法没那么多讲究，一般先煮熟。用去皮杀好的羊斩大块清洗干净，凉水入锅，放葱、姜、白酒，放一点自家的花椒、小茴香、干五香梗（藿香的一种）。烧开锅去沫，中火炖数小时，捞出拆骨。可以喝汤吃肉，也可以用羊汤下面条。而我最爱吃家里的羊肉面。

      冬季熟羊肉可以存放些时日。手撕成条可以炒辣椒，可以炒青大蒜。印象最深的是胡萝卜炒羊肉，这种做法一定要用芝麻油。用芝麻油做菜对现代人来说好像过于奢侈，不可理解。对生活在芝麻产区的人来说很平常。人们不觉得麻油金贵，只知道这样好吃。后来去北京后才明白，传统烹饪羊肉时，就有用香油的惯例。羊肉配香油，能去膻增香，相得益彰。如北京的烧羊肉，地道的要用香油来炸，葱爆羊肉要用香油来爆。老北京的炙子烤肉也要用香油来腌。先辈生活中经验总是充满智慧。

      这里我给大家简单说一下家里外公做的一道小时候给我留下很深刻印象的胡萝卜炒羊肉做法：胡萝卜切粗丝，葱、姜、蒜片、干辣椒青大蒜多一点。母亲说过，葱姜蒜提味，多放好吃。锅烧热放香油，爆香葱、姜、蒜片干辣椒，放胡萝卜炒香再放羊肉条，加酱油。点一点羊肉的原汤，放自制五香粉，加盖焖3到5分钟。再调一下味，放青大蒜，大火收汁并炒香，只剩一点点汤汁时即可出锅。

      很家常的一道胡萝卜炒羊肉，有红有绿，有荤有素，配饭配馒头两相宜。个人觉得最宜配白酒。羊肉很有个性，这种感觉和白酒很像，所以两种有个性的东西配在一起很搭。有兴趣的可以试试。

      冬天已来，和喜欢的人一起围炉，吃羊肉，品美酒。回顾以往故事，谈谈未来……相濡与味道，是冬季暖阳的味道。