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我是潮州人，这样一说，八成被误认做「潮汕系」，其实确是纯正的客家人，加上成长于梅州，对客家文化也更熟悉一些。
广东分做三大民系：「广府」、「潮汕」和「客家」，三者的区分要从菜系和语言上来说，地域上的界定反而没那么明确。
按《嘉应州志》所载，客家腹地的范围包括：
嘉应州及所属兴宁、长乐（今五华）、平远、镇平（今蕉岭）四县，并潮州府属之大埔、丰顺二县，惠州府属之永安（今紫金）、龙川、河源、连平、长宁（今新丰）、和平、归善（今惠阳）、博罗一州七县。
因此现熟悉的客家大本营是以梅州为中心的十多个县，居住人口95%以上为客家人，归属为纯客家县。潮州地区客家人不多，仅是与大本营接壤的几个镇，然而这几个镇里也不能完全算是客家系，通常是潮汕、客家两种混杂。
说回小吃上，潮汕与客家的区别是对同一食物的不同叫法。潮汕地区管大米面粉一类制成的食物为「粿」，而客家习惯称为「粄」，别处可能更多是叫「糕」。比如“萝卜糕”，潮汕闽南地区叫“菜头粿”，客家叫“菜头粄”；“年糕”则分别称作“甜粿”，“甜粄”。
本质差不多，叫法有区别，而吃法上也有差异，此处先略去，开始回归正题讲讲那些我念念不忘的家乡小吃。
01 老鼠粄
图 | 网络
名字挺不招人待见，外地朋友一听往往先摇头，害怕里头跟老鼠有啥见不得人的关系。其实挺简单，主要是因其形状似老鼠尾巴而得名。大概因名字不好，推广上有困难，中学时代那会去混美食节，发现展牌一律改成“珍珠粄”，名字雅不少，但本地人心中依然没有“老鼠粄”来的亲切！
老鼠粄的制作纯手工，非常讲功夫，即便从小吃到大，但真正算顶尖的其实也只有几家，又经常年变换，现在回去也不容易吃上。
非常小的时候见我母亲自己做过一回，口感记不清了，估计算一般，所以没能发扬光大。“老鼠粄”原料选粘米粉，开水冲拌揉成团，“千孔粄擦”架在烧热水的锅上，粄团来回摩擦成小寸的粄条掉入锅中，适时捞起置冷水中浸泡再捞起做备用。其中揉团是个手艺活，我家没有祖传秘籍，就不详谈了。
吃法上最好吃的要选“上锅老鼠粄”，即在刚擦团捞起那会，直接拌炒香的肉末成“腌老鼠粄”即可。我喜欢搭配肉丸汤，在我的家乡小吃清单里，这套是绝爱，红万年。
02 腌面&三及第汤
图 | 网络
腌面在外名声要比上面那货大得多，大人爱吃是因为耐饱，上学时候我的同龄人中多数男生比女生要喜欢，大概也是因为这个原因。我自己本身不大喜欢面食，从小到大多数还是翻老鼠粄的牌。
现在开在广州各处的梅州小吃店主打招牌基本都是腌面跟三及第两款。三及第原指科举取仕时代殿试头三名，状元、榜眼、探花。后来将猪肝、猪肚、廋肉比作三及第，故而得汤名。
三及第不是一种汤，而是一大类，花样出在配煮的草药上，本地基本也不叫这个名，多按选择的配菜点单。我能叫上名字的有五叶神草、溪黄草、枸杞叶、狗贴耳（即鱼腥草）等，每一种都有独特功效，不过流传在外的似乎只有枸杞叶一种。
腌面所选择的面也不一样，广州各店多数面没讲究，吃过竹升面制作的，算是口味比较接近的一种了，但本地用的一般是自制手工面（生面）。腌料不同客家地区也有区别，梅县主料是猪油爆蒜，而我自小吃的主料是猪油加肉末，后者对我来说感情深，喜爱度也高，但只能回家吃，在外常见多数是前者。
03 笋粄
图 | 公众号-大埔视窗
我家对门小吃店主打招牌就是这个，自我小学搬进那条街起，小店经营可能有二十年了，至今生意红火。逢节假日，出门在外的人返乡，必定约上好友吃上几回，走那天往往还来打个包。
笋粄制作分外皮内馅两部分。外皮原料是薯粉配米粉，因此成皮薄、透、亮却不破。内馅以半肥瘦猪肉、竹笋（多为冬笋）为主料，切碎配上虾米、香菇等辅料炒香备用，外皮包内馅成月牙形捏紧，上锅蒸熟。吃的时候提前过香油，酱料搭配闽南地区的沙茶酱，口味一流...
04 忆子粄
图 | 网络
小时候卖忆子粄是一对夫妇，一般上午下午时分挑扁担走街串巷叫卖。夫妇并不一起，小时候我以为他们是竞争对手，长大后听人讲才知原来一家人。
小孩吃忆子粄或笋粄多是下午午睡过后，大概三四点的下午茶时段。小时候喜欢忆子粄多一点，因为里面包了大肉丸跟豆干，比笋粄更香，粉皮也不同，原料是糯米粉，吃得趁热，外皮软、粘、糯，一口咬下，内陷流出，香菇豆干肉末，口腔满满五香味包围。
说起笋粄跟忆子粄对比，有件事情很有意思。笋粄个头越做越大，价格一路蹭蹭蹭往上涨，小时候一份两条一块钱，现在升到五元了，逢年过节可能还有上涨趋势。而忆子粄价格不咋涨，但体积却是越来越小，小时候一个四五口吃完，现在剩两口，但对我而言反而更喜欢，糯米制品吃多易腻，两口刚好，剩下带点留恋。
05 杯/碗粄
图 | 公众号-热点梅州
正经通称应该是发糕，以前祭祖家家户户提前自己做粄，后面基本都靠买，买最多的就是这个碗粄。大概因为定的人多，接受订购的也只那么两三户店家，因此还会上门“盯场”，出锅后自己动手打包。我随我姐姐去过几回，算个小作坊，听店家说，一到年底，得全家出动，实行24小时轮班制，不然难以满足需求。
原料用米粉浆，其中掺“酵种”（小苏打粉一类），发酵几个小时再加糖搅拌，最后倒入小陶钵中，上锅蒸熟。去“盯场”那会发现，几家小作坊用的都是传统大锅，烧柴火，大概对成品也有影响。
杯/碗粄我吃不出来区别，觉得每家都一样，味道甜而不腻，口感好。但平常时候，几个“竞争对手”恰在一条街上，左边那户通常更快卖完收摊。后面偶然听过一个原因，是因为碗粄蒸熟出现的裂缝意作“发”，“发”的越好，寓意更旺。右边那户做的大概是“外貌”上差点劲。
06 豆腐干
图 | 网络
豆腐干在客家是老少皆宜的零食，也算下酒菜，跟做馅料的豆干不一样，单独非常薄的两小块一包。
因为我非常喜欢，出门也常当作特产给朋友带，大学那会带去学校，同学以为是辣条，但吃起来又很不一样。味道主要是五香和香辣两种，辣的那款辣度非常低，贵州、四川的同学吃的时候会自己往上摸一层老干妈。
过去这款零食只有一种，口感比较硬有嚼劲，但吃起来腮帮子有点累。大二那会回去发现出了改良版，味道不多变但做成类似千张那种软型了，口感提高100倍，我也更爱了。
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时间流逝，过去很多东西跟现在都不一样了，庆幸的是这些小吃都还在。一直觉得一个地域形成一种特定文化是靠很多代人的积淀，丰富多元融合当然也好，就像在广州，川菜湘菜杭帮菜包括世界各地美味样样全，但家乡是座小城，心里更希望它永葆自我，发扬自我。
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