原材料
以新鲜鳗鱼为原料，新鲜鳗鱼要白且有光泽，最好要挑大个的，把鲜鳗背部开刀、翻转，取出内脏，用干毛巾浸热水擦净血污，用竹签撑开鱼肉，然后在鱼头处穿绳打结。如果嫌麻烦，可以在菜市场让卖鱼摊主代为加工。
晾晒
晒鳗鲞天气很重要。在冬日煦暖的阳光下，生鳗只需晒两日，过度暴晒会引起鳗鲞脂肪氧化渗出表面，产生微臭的桐油味，温州话叫“走油”，就不好吃了。晒后的鳗鲞挂在窗上，连续吹一周西北风，风越大，气温越低，制作出来的鳗鲞越美味。
储存
鲞这个字，就是剖开晾干的鱼。和咸鱼不一样，咸鱼是利用盐的杀菌消毒作用来长时间地保存鱼肉，算是化学反应。鲞就不用腌制，而是直接晾晒出来的，没有添加，没有性质的改变，纯属物理变化。但是这种物理变化带来的味道，真的是好极了！所以晒好的鳗鲞，如果不准备马上吃的话，可以切成大块，放在冰箱的冷冻室里，等到用的时候拿出来。
烹制
鳗鱼鲞拿回家以后一般两种吃法。第一种是作配料下面或者炒年糕，增味提香。因为晒制以后的鳗鱼鲞特别的香，肉质也紧实，吃起来又有口感又有味道。第二种是蒸，切一段出来，配上生姜，切成一条条，在架锅蒸熟。它特有的香味渐渐弥散出来，闻起来就可以胃口大开。
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