行者无疆tj 文
（韭黄，天津冬令四珍之一）
黄韭是韭菜的一种，它长于暖棚，黄嫩色美，馨香扑鼻，是天津百姓喜食的冬令蔬菜，被誉为“春菜第一美食”，早年间曾与铁雀儿（雀，天津话读qiao,音乔，轻声）、银鱼儿、紫蟹合称“冬令四珍”。而且，它是天津最早的反季节蔬菜。
（大棚里里出韭黄）
黄韭，又称超隅草、草钟乳、长生韭、壮阳草等。它不仅质嫩味香，营养丰富，而且保健价值极高，其富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素C、纤维素、挥发性油和硫化物等，“最温而益人”（《本草拾遗》），“生则辛而行血，熟则甘而补中、益肝、散滞、导淤”（《本草经集注》），故有补肝肾、暖腰膝、兴阳道之食疗作用。
（天津冬令四珍：韭黄、铁雀儿、银鱼儿、紫蟹）
在风寒料峭、百蔬萧条的早春，民间曾有“黄韭试春盘”之食俗。黄韭入馔，既可作主料，单炒，凉拌；又可作配料，与肉蛋鱼蔬组配，炒、爆、熘、汆；还可作包子、水饺、馄饨、春卷等面点的馅心。
（白灼韭黄）
黄韭生于温室，娇嫩异常，它在天津出现还有一段鲜为人知的趣事。据《津门杂记》载：天津本不产黄韭，清同治年间，一位朱姓花匠在芥园开出几亩地，一半莳花，一半种菜。冬天时偶然发现，堆在花窖中的粪土上长出一丛丛黄色的植物，细辨之，竟是韭菜。原来花窖温暖，遗落秽土中的韭菜籽发芽生长，渐成菜蔬。它看去色泽淡黄，食之口味极佳，与青韭相比，别具一格。
（素炒韭黄）
于是朱花匠照方抓药，大量引种，于春节上市出售。市人见之，惊讶不已，问其缘故，朱花匠密而不宣，只说是夏天的韭菜贮藏的好，绿韭变黄韭。市民追逐新奇，疯抢一空，当作年礼送人，朱花匠获利颇丰。
（银鱼儿韭黄）
后来秘密泄漏，至光绪年间已广为培种。“菘甲剪翠羽，韭黄截金钗”（范成大诗）”。翠若羽毛的白菜和灿如金钗的黄韭，俨然成为冬季不可或缺的应时佳蔬。天津人把黄韭炒蛋与炸溜铁雀儿、高丽银鱼儿、酸沙紫蟹一起，作为“年菜四珍”，写入津菜饮食文化。
（韭黄炒虾仁）
黄韭味美，百姓喜食，就连皇帝也视为珍馐。乾隆驻跸水西庄时，除享用由128道菜肴组成的“满汉全席”外，还尽尝天津名吃，如河豚、海蟹、蚬蛏，鹿脯、铁雀儿、银鱼儿、青鲫、白虾及藤罗饼、三水香干、卤煮野鸭等，其中就有黄韭。啖之尤痴，后特将“黄韭肉饺”列入御膳食谱。
（韭黄炒鸡蛋）
二月河的《乾隆皇帝》有着形象描绘：乾隆与太后用膳，“他又尝了一个水饺儿，忙给太后也夹一个，说道：‘老佛爷尝尝这个——里头并没有韭菜，怎的满口都是鲜韭菜味道？’太后品着吃了，说道：‘果然不错！大冬天的，怎的会种出这韭菜，馅里又没有韭菜，怎么会出来这味儿。汪氏这小精灵儿，越发手巧了！’汪氏‘嗤’地一笑：‘那是黄韭趁鲜拧了汁液拌到鲜肉馅儿里……’众人一尝，果然不错，齐口儿称‘妙’！”
（韭黄虾仁云吞）
黄韭能满足人的口福之欲，但是因黄韭罹祸而掉了脑袋，就是一初悲剧了。据《清朝野史大观》记载：同治年间，清朝重臣胜保在陕西清剿，一次行军到达同州境内，胜保忽对众幕僚说：“今天中午 我吃黄韭觉得味道很好，晚餐时与诸君一起品尝。”当晚餐就坐时，问到黄韭，才知道中午吃剩的黄韭都丢在潼关了。胜保大怒，立即将主事的厨子斩于桌前，限期明天早上必须要有黄韭。众厨子吓坏了，飞马往回二百余里，将黄韭取回，才躲过再屠之祸。黄韭的诱惑和胜保暴虐可见一斑。
（韭黄炒香干儿）
（韭黄炒鳝丝）
（韭黄炒肉丝）
（韭黄炒腊肉）
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