什么是低调的装逼？这个配方做到了！(so good)最受欢迎作品

什么是低调的装逼？这个配方做到了！(so good)最受欢迎作品

极简却又逼格爆棚的创作！Josep Maria Ribé Ramos对这个蛋糕设计了一个极为低调内敛却同时充满诱惑的奢华感。

什么是低调的装逼？这个配方做到了！(so good)最受欢迎作品

焦糖味的黄金巧克力伴随有榛子和太妃等相关口味，其中有些组成则会中和焦糖的甜，比如柚子奶油。这种组合，除了纹理的对比和易于组装，使它成为一个真正有趣的创新。

什么是低调的装逼？这个配方做到了！(so good)最受欢迎作品

          (Josep Maria Ribé Ramos ）

柚子·榛果·焦糖·香草·黄金巧克力蛋糕

by Josep Maria Ribé Ramos

什么是低调的装逼？这个配方做到了！(so good)最受欢迎作品

配方量：8个（直径16cm，厚度4cm）

榛子沙布列

300克 黄油

100克 细砂糖

4克 盐

125克 榛子TPT粉（烤熟的榛子粉与糖粉 1:1）

100克 全蛋

400克 低筋面粉

100克 高筋面粉

制作：

1、将室温软化黄油与砂糖、榛子TPT粉、高筋粉和打散的全蛋混合搅拌，然后加入过筛的低筋面粉搅拌均匀。 在两张塑料膜之间擀压至2毫米厚度，冷冻。

2、裁切为直径14厘米的圆形，放在两张网孔硅胶垫之间，以165℃烘烤约18-20分钟。

榛子乔孔达海绵蛋糕

250克 全蛋

  75克 50%榛子帕林内*（焦糖榛果酱）

150克 细砂糖

150克 烤熟的榛子粉

165克 蛋白

  45克 砂糖

  50克 低筋面粉

2.5克 泡打粉

制作：

1、将全蛋、榛子酱、细砂糖和榛子粉在搅拌缸内搅拌至发白，另一个搅拌机内将蛋白和砂糖打发为蛋白霜，然后加入到面糊中翻拌均匀，最后再加入混合过筛的面粉和泡打粉拌匀。

2、每个直径14cm的模具内放入60克面糊，以220℃烘烤5至6分钟，冷藏待用。

※50%榛子帕林内*（焦糖榛果酱）：可可百利或法芙娜，淘宝均可找到。

榛子酥脆层

140克 50%榛子帕林内（焦糖榛果酱）

100克 100%榛子酱

215克 薄脆片

  60克 可可脂

  40克 无水黄油

  60克 榛子碎

0.5克 盐

制作：

1、黄油和可可脂融化至45℃，与榛子帕林内、榛子酱以及其他剩余材料混合拌匀，摊铺在烤熟的直径14cm模具内的蛋糕表面。

2、冷冻待用。

※50%榛子帕林内*（焦糖榛果酱）：可可百利或法芙娜，淘宝均可找到。

※100%榛子酱：可可百利或法芙娜，淘宝均可找到。

柚子奶油

180克 柚子汁

180克 全蛋

108克 砂糖

  70克 葡萄糖浆（DE 21）

  60克 海藻糖

    5克 吉利丁片

  90克 黄油

制作：

1、将柚子汁与糖类、黄油和全蛋搅拌混合，放入厚底平底锅中煮至95℃，加入冰水泡软的吉利丁片拌融，用手持均质机搅拌乳化均匀，密封冷藏静置数小时。

2、使用时，用手持搅拌器搅打至光滑细腻适合用于操作的奶油状。

香草太妃奶油

500克 淡奶油

330克 蔗糖

  10克 香草豆荚

    4克 盐

  55克 黄油

    6克 吉利丁片

制作：

1、淡奶油、盐、香草（剖开刮籽）和黄油混合煮沸。

2、砂糖在另一个厚底平底锅中煮至焦糖色，然后逐渐加入“步骤1”煮沸的液体搅拌至焦糖完全融化。

3、加入冰水泡软的吉利丁片，拌融，用手持均质机搅拌乳化均匀。

4、冷藏12小时（或隔夜），使用时打发。

黄金焦糖

225克 蔗糖

200克 35%淡奶油

  95克 牛奶

  55克 黄油

  35克 葡萄糖浆（DE 40）

2.5克 盐

    4克 吉利丁片

170克 30%黄金巧克力（Callebaut Gold chocolate）

  12克 可可脂

制作：

1、厚底平底锅中将淡奶油、牛奶、黄油、盐和葡萄糖浆煮沸，离火。

2、在另一个厚底平底锅中将蔗糖煮至焦糖状，用“步骤1”煮沸的液体加入融化焦糖，再加入冰水泡软的吉利丁片完全拌融。加入黄金巧克力和可可脂，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。

3、冷藏隔夜（至少6小时）。

黄金巧克力慕斯

450克 35%淡奶油#1

    4克 盐

  16克 吉利丁

700克 30%黄金巧克力（Callebaut）

850克 35%淡奶油#2

制作：

1、将450克淡奶油与盐混合煮沸，拌入冰水泡软的吉利丁片。倒在提前融化的巧克力上，用手持均质机搅拌至巧克力完全融化并整体混合均匀。

2、温度降至30℃时， 加入850克打发的淡奶油，翻拌均匀，立刻使用。

黄金巧克力淋面

450克 水

400克 砂糖

600克 葡萄糖浆

400克 炼乳

30克 吉利丁

500克 30%黄金牛奶巧克力（Callebaut）

制作：

1、厚底平底锅内将除吉利丁和巧克力之外的全部原料混合煮沸，加入提前与5倍冷水混合融化的吉利丁搅拌至完全融化。倒在巧克力上搅拌均匀。用手持均质机乳化后密封冷藏12小时（隔夜）。

2、使用时回温至32-33℃，淋在冷冻的慕斯蛋糕上。

组装完成

1、在直径14cm的圆形模具内壁铺入一层透明PVC围边，然后放入直径14cm的沙布列和涂有榛子酥脆层的海绵蛋糕。

2、挤入75克 柚子奶油。

3、将香草太妃奶油打发后挤入75克。

4、最后挤入20-25克黄金焦糖，冷冻，准备作为整体夹层使用。

5、在直径16cm高度4cm的圆形模具内，挤入约290~300克慕斯，然后放入已经冻结的夹层部分（步骤4）。

6、然后轻轻按压使沙布列与慕斯表面高度相同，抹平整边缘部分，冷冻。

7、脱模，淋面，装饰黄金巧克力（巧克力调温后涂抹在烘焙油纸或软性塑料薄膜上，在其凝固定型之前，适当“揉搓”呈自然形状，待其完全自然凝固后移除油纸即可）完成。

什么是低调的装逼？这个配方做到了！(so good)最受欢迎作品