今天来说说奶酪(一)

        今天来说说奶酪，给你介绍几种常见的奶酪。奶酪可以理解为外国人的“豆腐”。关于奶酪的称呼有很多种——起司(源于cheese的音译)、芝士、乳酪、干酪，这些都用在奶酪的命名中。其实大略指的一种东西，都是牛奶经过处理得来的一种固体物质。主要含有三种成分:蛋白质、脂肪、水。所以奶酪的热量是非常高的，我见过很多老外中午没什么想吃的东西，就从冰箱里拿出几种奶酪，切上几块就这么直接一吃就算一顿午饭的情形。

        虽说奶酪都是由奶经过加工处理而得，但由于奶的来源和加工工艺的不同也分为很多种类。下面就介绍几种常见的奶酪的制作工艺、如何食用和保存。

1、奶油奶酪(cream cheese)

        这个是奶酪中最常见也是最容易让大多数人接受的一种奶酪。奶油奶酪甚至可以自己在家动手制作。原料很简单，就像他的名字一样，动物性奶油+全脂牛奶按照1:7的比例混合加热至沸腾，然后加入柠檬汁，等待起絮后用细纱布过滤掉汁液，定型冷藏过夜就得到了奶油奶酪。奶油的比例越高做出的奶酪口感味道越柔软细腻和浓郁。颜色乳白色，不同品牌的奶酪颜色略有不同。常见的品牌有:安佳、卡夫。由于制作过程中添加的成分不同，可能味道有的偏酸(更多的柠檬汁)、偏甜。安佳的比较中庸，价格也算合理。有一种说法是10斤牛奶才出一斤奶酪，所以一般奶油奶酪的价格在30-50一斤。最好是用多少买多少。比如一次125g或者250g。避免用不完浪费。

        奶油奶酪一般作为馅料的一部分，混合后直接使用。因为奶油奶酪是一种新鲜奶酪，没有菌类作为防腐保质的作用，所以奶油奶酪的保存时间很短，一般是一个月，开封了要冷藏保存，最多放一星期。而且一定要冷藏，绝对不能冷冻，会改变奶酪的形状，导致口感变差，外观起块，味道也变得缺乏奶香味。

        常见的食品有豆乳蛋糕、芝士蛋糕、重乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕(之所以重乳酪轻乳酪源自于蛋糕中的奶酪含量，重的多轻的少。)

2、马苏里拉奶酪(Mozzarella)

        这个奶酪如果没有接触过西餐西点会不知道，但是，如果提到他制作出来的食物，你肯定听过见过吃过——披萨。他就是披萨最上面那层覆盖的烤的焦黄的一层东东。披萨特有的拉丝和浓郁的奶香都源自于马苏里拉。产自意大利坎帕尼亚和那普乐斯的一种奶酪。主要原料是当地的一种水牛的奶(并非普通牛奶)。经过加热后加入一些特定菌类和凝乳剂而得到的一种奶酪，是一种淡奶酪，其他奶酪特有的酸味、腥味几乎没有，比较容易被人接受。外观淡黄色的光滑的固体，有点像黄油，富有弹性。保存时可以冷藏冷冻皆可。但不能反复冷藏冷冻。冷冻的马苏里拉放一年都没问题，冷藏的最好开封后不要超过一周。买的时候会遇到三种形态的马苏里拉——片装、块状、丝状。片装的一般都是再制奶酪的一种，是使用马苏里拉和其他奶酪经过混合和再制作得到的一种奶酪，常见的吃法就是直接夹面包食用。块状的马苏里拉是比较原始的外观，使用的时候可以根据需要切片切块或擦丝(用擦黄瓜的那种擦子就可以)。丝状的就是厂家在出厂前已经擦好丝的。价格差不多也要30-50一斤。

        除了披萨外，像意式焗饭、焗虾、加菲猫的最爱千层面等也常用。后面可以教你一款基本的意式焗饭，你试做一下，成功了就可以自己改造成想吃的各种焗饭。简单又不失美味，看着还特别上档次。

        今天先介绍这两种，下次再介绍其他的几种。

以上提到的奶酪买的时候可以告诉店家我要“奶油奶酪”或者“马苏里拉”，最多再搭配上品牌名字就可以了。