“今晚加菜”这是我们平时生活遇到喜事最常讲的一句话，最常见的加餐莫过于阿爸拎回家的烧鸭吡，香脆的皮带稍微入味的皮下脂肪、枣红酥脆的烧鸭皮，简直不要太好吃，还有入味锁汁的鸭肉，这一大口要下去要比黑椒鸭胸肉更香口浓郁吧！小时候最开心的加餐却忍不住用手抓一小块偷吃，被发现少不了挨打。现在长大了，烧鸭随处可见，叫个外卖还能送到面前，吃过那么多家店，味道却一般般，皮软味淡肉质老化成渣，连饭都送不下几口，与儿时记忆味道相差甚远。
然而，皮脆、油香、色亮的正宗的广式脆皮烧鸭是怎样上色的呢？
1.广式烧鸭上色的原理
精致的美食自然少不了繁杂的制作过程，而制作过程最常见的问题就是烧鸭不上色或是上色不均匀，如果想要解决这个问题，就要先了解上呀上色的原理，如果连上色的原理都不懂，除了问题也不懂从哪下手。
烧鸭上色的两个主要因素就是皮水和温度，烧鸭在入炉前要上皮水，皮水中含有糖分，糖分要吸收足够的热量才能进行化学反应，分解成单糖，单糖的颜色就是红色的，所以烧制出来的烧鸭看起来也红润油亮。
2.影响烧鸭上色的因素
光鸭风干。光鸭上皮水之后就是风干，光鸭风干要彻底，要风干到鸭皮摸起来干燥，有种‘沙沙’的感觉，风干不到位会导致光鸭在烧制的时候大量流水从而冲掉了覆盖在光鸭表皮的皮水，既然皮水被冲掉了，烧鸭上色自然无从说起。
鸭子出油。加工过程不小心伤了鸭皮导致鸭子出油也会影响烧鸭上色，鸭子出油上皮水就会很难，皮水粘不住鸭皮，烧出来的烧鸭就会局部发白。如何解决呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
烧制炉温。问题讲得是烧鸭上色不均匀，所以这里指的是炉温是否稳定，不是指炉温的高低；炉温忽高忽低不稳定的话就会导致烧鸭受热不均匀，从而影响烧鸭上色，简单来说就是鸭子有些部位吸收足够的热量，它表皮的糖衣就会变红，而有些部位吸收的热量不够，这就导致了烧鸭上色不均匀，为了使烧制炉温稳定，可以在烧鸭入炉前进行烤炉预热。
今天探讨的就是这么多了，当然最重要的还是细节的把控和熟练的操作。如果自己开一家烧腊店，看着喜气洋洋前来“加菜”的客人自己也很满足开心吧！
还记得自己第一次接触烧味是什么时候吗？当时是什么味道好不好吃还记得吗？欢迎留言分享自己的故事哦！
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