一听 | 如何安排一桌宴席？

平常朋友聚餐、同事吃饭，按照自己的口味随便点，或者一个人点一个凑一桌，也都没关系，但有些重要场合，不管是给家里老人安排寿宴，或者公司宴请重要客人，需要点一桌宴席，有些人可能就会发怵了。

老上海的高级餐厅，有一个职位叫“提调”，提高的提，音调的调。他的工作就是为客人开菜单，或者把客人已经开好的菜单做适当的调整。

提调这个职称，清朝就有。北京厉家菜的祖先厉子嘉，慈禧时代的内务府大臣，他专门负责一项工作：宫廷大宴的总掌提调。

这个职位连接用户和产品，其实是首席体验官（Chief Experience Officer/CXO）。用户来饭店，不是吃一道菜，而是吃很多道菜的组合。即便这个餐厅每道菜都好吃（几乎是不可能的），点菜的组合不对，甚至上菜的顺序不对，都有可能变得很不好吃。

现在的餐厅没有“提调”这个专门职位，这份工作基本由餐厅的经理或者厨师长来负责。傅师傅认为现在很多餐厅问题的根源，恰恰就在这里。

很多餐厅，厨房为了图方便，同一道菜一起炒，分装几盘，统统一起上。更恶劣的是，不管客人用餐的进度，把客人点的菜，全部堆到桌面上来。上海人有句话，叫“一天世界”，意思就是一塌糊涂，节操碎了一地。

再遇上客人自己不擅长点菜，更不在乎上菜的先后顺序。或者就是商务宴请，点一桌子菜，只是为了摆场面，主要目的是喝酒。这大酒喝起来，菜是什么味道，无所谓。那就是彻底“一天世界”。

这是《美食鉴赏课》的最后一讲，傅师傅就来当一次总掌提调。教大家如何安排一桌完美的宴席。

请你先想象一个场景：这是一家你从来没去过的陌生饭店，你要点一桌子菜，厨师长看到菜单以后，要求厨房认真对待，不得马虎。

怎么做到？有四条要诀：

研究招牌菜。一家饭店，真正好吃的菜就这几道，其它很多是凑数的。没有必要点一桌子不搭界的菜，吃很多乱七八糟的东西。如果这家饭店的招牌菜你都不喜欢，那你去他干嘛？

以招牌菜为主菜，围绕主菜配辅菜。辅菜是为了烘托主菜，注意荤配素，干配湿，浓配淡，冷配热，总之要突出主菜，不能盖过主菜。

掌握上菜的速度与节奏。中餐有句行话“一热顶百鲜”，热菜一定不能凉。上菜的顺序，要有起伏节奏。你自己按冷热、荤素、浓淡，把一道道菜的先后顺序，依次排好。有一个简单的办法：把味道最好，价格最贵的招牌菜，放在倒数第二，最后是一道衬托的辅菜；把味道其次好，价格其次贵的招牌菜，放在冷菜之后第一道，然后跟一道衬托的辅菜。这样，开头和结尾安排好了，中间的顺序，就看你自己的悟性了。师傅领进门，修行靠自己。

菜点好了，你可以放大招了，非常认真地义正辞严地对服务员说：“第一，热菜出锅后，立刻送过来，绝对不能凉；第二，按排好的顺序上菜，绝对不能乱。这两条要求，任何一条做不到，一律退回厨房。

这张特殊要求的菜单，保证会转到厨师长手里。他一定会要求团队打起十二分精神，把这位客人照顾好。这一餐，如果吃得满意，记得发些小费给服务员，让她转交厨师长。这样，大家都会很开心。

安排一桌宴席，如同指挥一场音乐会：围绕一个明确的主题，起承转合、抑扬顿挫、高潮迭起。普通下馆子，上面这四条就够用了。

如果要安排一场高级宴会，春夏秋冬要有不同的菜单，主要运用当季的优质食材，而且同样的食材不用两遍，同样的烹饪方法不做两遍。搭配好酒和好茶，也是必须的。

傅师傅这门十五讲的美食鉴赏课，就快要结束了，我把这门课程中提到的各种食材、调味料和酒水饮料，汇编成了一张得到美食菜单，希望对大家有所启发。

宴请的时间，选在丰收的秋天，这是一年之中食材最丰富的季节。此时天气转冷，胃口大开，多吃一点、多喝一点，贴贴秋膘。

迎宾

老陈皮泡普洱茶、台州蜜桔

酸甜可口的新鲜桔子和陈年桔皮的香气对撞，清清嘴开开胃，预备吃一顿好的。

冷菜八款

师太香菇、酸辣白菜

蒜泥木耳、麻酱秋葵

白斩驐鸡、香煎带鱼

潮州鹅头、蜜汁火方

绍兴黄酒

有荤有素，有干有湿，软硬兼施，五味杂陈。醇香的黄酒，隐身在后，做为一个背景铺垫，从容不迫，大家风范。

热汤

海派一品锅

这道菜我在火腿那一讲中重点讲过。切三刀，能喝到四口不同的汤。明明是火瞳、蹄膀和老母鸡炖出的荤汤，却有喝一泡好茶的美妙转变。

热菜

清蒸大闸蟹钳

石板烤松茸

香槟酒

蟹钳清甜、松茸清香、香槟清纯。能够最大程度地“保留与还原”食材本来的风味，把客人带入广阔的湖泊和幽深的森林。

台湾乌鱼子焗东海大黄鱼

天津冬菜猪杂煲

白兰地

这两道菜，味道都很浓郁，但各有千秋：前者火爆、干香；后者湿润、鲜美。白兰地酒劲十足，香气丰富，特有的焦糖味与这两道菜是绝配。完美诠释“搭配与平衡”。

秃黄油苏芙蕾

红茶

这是一道味道极其丰富的点心，但又不会吃饱。配一杯红茶，恍若下午茶时间。不急，慢慢来，抽一支烟也无妨。

泉水豆腐

日本清酒

这里是一个清淡、悠远的组合，是为了迎接全场的最高峰。

低温慢煮干式熟成和牛浇黑醋汁

红酒

被“优化与提升”的牛肉，丰腴多汁，一口咬下去，各种复杂的香气绽放出来。红酒解腻，补充更多香气，把美味体验推向巅峰。

羊肚菌炒山药片

茉莉花茶

从巅峰，下到山谷，各种植物的香气和口感交织在一起，美妙无比。

主食

一品锅汤底煮猪油渣荠菜鲜肉馄饨

吃一口主食，极鲜极香。全场临近尾声，胃口大的客人，如果还没有吃饱，可以多吃几个馄饨。中国式的宴会，必须让客人吃好吃饱，终生难忘这顿宴席。

甜品

香草冰激凌撒白松露

全场收尾，香气四溢，沁人心脾。

餐后

威士忌酒或凤凰单丛茶

满口余香，曲终人散。

这是一场突显优质食材的盛宴。除了味觉和口感的体验，更强调香气的千变万化。傅师傅说过，真正的美食，一多半的钱其实是给鼻子享受的。