文 | 饶桐 曹语 芯达人
编辑 | 王彦合
校对 | 锦萤
01
我一直觉得烹饪特别是中国烹饪有很多玄学。
比如很多食材腌制的时候要放葱段和姜片，我就不理解，葱段和姜片能被食材吸收吗？要是榨成汁还可以理解。
然后就是焯水，我也看到很多人都说要撇血沫，我嫌麻烦，都是冷水下锅煮开几分钟之后，直接把水倒掉，然后再用开水冲洗两遍，我也不知道有什么差别。。。
现在进入冬季，身体越来越怕冷，很多人喜欢在冬天炖肉吃，热乎乎的肉来一口，再喝口热汤，别提有多舒爽了，很多炖肉的家庭都知道，在炖肉的时候，锅里总会浮出一些白色的浮沫，大部分截图都会选择将这些白沫撇去，觉得这些都是脏东西，不能吃，也有人认为那是肉中的精华，要留下，这些白沫到底是什么成分！
到底哪种说法是对的呢？一起了解下。
02
美国普度大学农业与生物系食品工程专业云无心博士指出，煮肉时产生的泡沫比较复杂，其起泡的主要成分是蛋白质，肉中的脂肪以及其他成分都会出现在泡沫中。此外，残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。
肉内残留的肌红蛋白、血红蛋白，骨头内的骨髓、脂肪类物质乳化，在肉遇热后缩紧后被逼出，热水中导致蛋白质变性凝结为絮状固体。有人说开始产生的杂质尿酸很高？并不是，通过科学检测，浮沫里面的尿酸并不比肉汤里面的更高。主要还是美观和口感。
所以，在煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好将其撇去。如果此后再产生白色的泡沫，则主要是肉中的蛋白质，可以保留。
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有没有必要去掉呢？
必要是来自烹饪角度的，浮沫既影响口感、也影响视觉效果。
炖猪蹄的话最好是把汤倒掉，然后重新加清水调味，那样肉和新汤都鲜美，又没有猪腿皮上的烧焦味。
但是这个血沫大多时候是黑灰色的，不冲洗掉的话，你煲的汤就会看起来很浑浊，不够好看，而且会有一个血沫的味道，也就是猪肉的腥味，如果你想要煲的汤看起来很干净，那煲汤前肉焯水是很有必要的，而且要焯熟，把肉块里面的血水完全焯出来，至于怎么看血水有没有完全出来，你只需要看还会不会继续出血沫，一边焯水，一边往外打掉血沫，直到不再出血沫就是血水完全煮出来了，这时候把肉捞出洗净，再拿去煲汤，煲出来的汤就会很清澈，鸡汤鸭汤排骨汤猪骨汤等都是。
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焯水的密码
焯水，虽然看起来就只是一个将肉放进水中煮开的简单过程，但是这里面其实充满着不少的门道。比如说，肉是冷水下锅还是热水下锅？肉是直接肉是直接下锅还是明天加一些配料等等。通常情况下，我们都会选择将肉冷水下锅，因为肉这种情况下，肉的质感会水的不断升温而变得不断紧致，同时肉里面的血水和杂质也会自然而然地排出来。值得注意一点的是，焯火的过程中我们也可以添加一些姜片，这可以很好地去除肉类的腥味。
在焯水这个过程中，对于撇去白沫子的方法也是有一定的讲究的。最好是不要直接端起锅将水倒去，因为这样很容易将白沫子浮在肉上面，正确的方法应该是用勺子撇去表面上的白沫子。为了让肉质的口感更佳，我们还应该将焯水后的肉放在凉水里面洗一洗，这样才能在极大程度上保持肉的干净。切记！焯水后的肉放入锅中继续煮所产生的白沫子就不需要撇去了，因为这些泡沫是肉里的精华物质。
炖肉作为一种烹饪方式非常常见，炖出来的肉口感软烂，清炖之下不会太过油腻。但是买回来的新鲜的肉，一般都需要先进行冷水下锅焯水，在焯水过程中，就会有很多白沫的漂浮。这些白沫主要是血水和杂质，一般都不太干净。
虽然不影响健康，但是对于口感还是有所影响的。白沫太多肉也会变得腥一些，所以有必要把白沫子去掉的！
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