平底锅煎牛排的黄金法则 6步骤
牛排下锅前，先置于室温环境，用盐和胡椒腌制40分钟左右
1. 开大火，油只需几滴，锅烧得足够热，微微冒白烟时便可放入牛排（煎牛排最好用铸铁平底锅，这样可以有效地将热传导到肉的内部而不至于焦糊）用大火煎至表面微焦。
2. 翻面再煎，将牛排一面煎至微焦后，再翻面用大火续煎。
3. 转小火，煎出熟度；双面煎微焦后，转小火，让热度平均透过，再煎至所要的熟度。
4. 边缘也要煎；把牛排立起来，边缘也要煎一煎。
5. 用手或夹子按一按来测熟度。
6. 煎好的牛排盛入盘中入预热过的烤箱。220度烘烤1分钟左右即可，最后可以更具个人口味适当添加海盐和黑胡椒；如果太早放盐，肉会脱水变硬。
煎牛排最重要的是锁住其中的水分，否则牛肉纤维粗，便会味同嚼蜡。
而锁住水分，先大火再小火，把表面煎硬封住水分，才可以"从容"地慢慢煎熟牛排。另外需要提醒的是，牛肉是不需要反复翻来翻去的，这样比较容易散，对于肉来说不好。
一般来讲，将一面煎熟后，反过来就可以了，不需要过于频繁。大火煎牛排一般来讲需要2-3分钟左右，具体也要根据牛排的薄厚，越薄时间越短。
挑锅具
有纹路的铁盘或是平底锅，都很适合拿来煎牛排。
铁盘要热，煎时不要放油，煎完会有漂亮的纹路。平底锅要放油，用不沾锅更方便。会挑选一块好肉，了解了如何轻松判别牛排的生熟程度后——
接下来就是如何在家煎出一块颜值高大上的牛排。
1．橄榄油和黄油？根本不适合煎牛排！
葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排！橄榄油只适合低温烹饪，高温煎炸会破坏其营养。黄油香浓，会掩盖牛排味，根本不适合追求食材原味的老饕。
2．一定要用大火！会产生100多种肉香！
别怕肉烧焦，别怕烧厨房，一定要把锅烧到冒烟，全程大火煎牛排。这是传说中的美拉德反应：高温让肉中的蛋白质和糖分反应，可产生100多种类型的肉香。
3．15~20秒翻一次面，才能外焦里嫩！
用热成像摄像机拍摄煎牛排过程，我们看到向上的一面很快会冷却，但是，隔15秒就翻面能使表面持续高温，同时内部温度也不会过高，完美保存肉汁。
4．要什么厚牛排！在家煎，1-2.5cm就够了
家里只有一口平底锅就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以试试4cm厚的牛排，每面都用大火封煎30秒，然后再放进预热260℃的烤箱，两面分别烤2分钟。
5．别洗牛排！用厨房纸吸一下表面就行了
一块牛排能有多脏？你冲松散了牛肉的纤维、冲淡了牛肉风味，你用你的洁癖换来了一块牛排的忧伤。
6．用大蒜切面给牛排增香，这招超私房！
对半切开生大蒜，在生牛排肉上擦一下，入锅一煎就美味不可挡。
7．不用海盐？你就后悔吧！
海盐不是用来装逼的，它是用来提升牛排肉层次感的！舌头一会儿触到还没来得及化开大颗盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感，混着牛肉的滋味不断刺激味蕾！
8．牛排肉不到20℃，就别下锅！
刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3~4℃。一定先放个30分钟，让肉里外都达到20℃左右的室温，牛排很快就能煎熟，不会流失太多汁水，肉也不会外熟内生。
9．也可以试试绿胡椒嘛~
假如肉不是太肥，你也可以试试香味更清爽、辣味更温和的绿胡椒，比黑胡椒更能提出瘦牛肉的香。但也一定要用现磨的，风味才够足。
10．菲力牛排最嫩，但眼肉、T骨更有滋味
瘦与嫩可以兼得，是菲力的最大特征，减肥的姑娘特别喜欢。但想吃口香的，还得冲着眼肉、T骨去。
11．你有一块顶级牛排肉？那就别用酱汁了！
别用酱汁糟蹋顶级牛排，画蛇添足多此一举就是说你呢。只用海盐和黑胡椒腌制就行了，好肉值得你玩一次返璞归真。
12．别忘了煎一下肉边缘的脂肪
你不觉得生吃西冷牛排周围的一圈脂肪很囧吗？把它立起来煎一下，脂肪表皮会非常酥脆，和瘦肉一起吃超香的。
13．选牛排，别只看雪花
挑选牛排肉除了要看雪花程度是不是（Marbling），还要看肉色是不是自然红润、脂肪颜色是否洁白、脂肪厚度是不是让你满意。
14．拿什么拯救你，我的M12
很多人都在梦想M12，但大多数人吃到的时候都会觉得非常油腻。 真的适合煎一下就吃吗？真的适合直接大块吃吗？不是每个人都承受得来超顶级，我们认为M7~8才是最完美的。
这是澳洲和牛的牛肉分类等级 澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法（最高级为A5）， 以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级）， 越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%， 只有少于5%的和牛可达到此级数； 市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的 A3级），脂肪比率约达30-35%。 澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。 十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。
15．不是所有牛排刀都有锯齿！
即便钝了也能切，这才是锯齿刀的真相。而事实上一把好的无齿刀切起牛排来就像切豆腐，感觉更爽！对一把牛排刀来说，外貌那是次要的，锋利才是硬道理。
16．条纹煎锅其实是用来装逼的！
做牛排最好的方式是明火炙烤，烤架还能烫出漂亮条纹！所以就有了条纹煎锅这货。其实，厚的生铁平底锅足矣，它能持续提供均匀的超高温，牛排能一直在上面疯狂地燃烧！噢！喷！香！
17．有一种牛排的做法叫Sous Vide
Sous vide的意思是真空低温烹调。把牛排腌上，真空包装后放入80℃以下的水里长时间煮，再拿出快速煎烤。这样做出的牛排会很完美：薄薄焦脆的外皮下，肉为5-7分熟度，色泽均匀还很鲜嫩！
专业Sous vide烹调机非常贵，但假如你是个吃货+Geek，自己动手DIY一台也不错。
看完这些你还会觉得煎一块美味多汁的牛排会很难吗？
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