大叔的粉红厨房（下）

朱必胜大叔的做菜十六字诀：

趁其不备
建立关系
酝酿情绪
讲个故事。

《大叔的粉红厨房（上）》讲了前面八个字，下部接着为你分解后八个字。

如果说专注是成功的基本条件，那么情绪就是成为高手的阶梯。当你准备做一道菜时，更准确地说，当你被某一样食材吸引的那一刻开始，你的情绪就要进入角色了。

这个角色和你的身份、地位、品味、种族全无关系，从这一刻起，食材如一颗流星划过你的灵魂深处，擦出一朵绚烂的花火，从中绽放出一种你最渴望的味道，你被这种味道牢牢把控，不吃到嘴里就生不如死。

用通俗的话来讲就是要足够嘴馋，馋一种和食材有关的菜肴的味道，馋得来就像被下了蛊。

比如一把蒜苗，当它从一群萝卜、白菜、芹菜、西兰花和四季豆中脱颖而出抓住我的视线之后，我必须马上去找一块二刀肉。在这个过程中，回锅肉已经占据了我的思维，我成了行尸走肉，或者是一碗行走的回锅肉。

带着青翠欲滴的蒜苗和肥瘦相宜红白相间的二刀肉回家的途中，我绝不赶时间。我一边走一边回忆生命中吃过的回锅肉。

在我当厨子之前，曾经炒过一次很失败的回锅肉，当时一群外省人抱着学习的态度来围观我这个四川人炒回锅肉，结果我炒出了一盘黑糊糊，最后由一个广东婆娘来收场，她炒的回锅肉完胜我这个四川人。

最令人难忘的是连山回锅肉。

我仔细回味第一次在连山镇吃连山回锅肉的情景，一位长辈夹起一片金灿灿的肉，手掌和肉并排展示：“看，正宗连山回锅肉就是巴掌那么大。”薄得透光的二刀肉，煸过油之后略微卷曲，四川人称“灯盏窝”，郫县豆瓣给它染上微醺的颜色。大肉粗旷，但它那么薄，又显得秀气，摆一片在林黛玉面前也不违和。吃到嘴里可以清晰地分辨出三种肉的质感：肉皮Q弹，肥肉飘渺，瘦肉软绵。郫县豆瓣和酱油勾兑出浓郁的基调，蒜苗负责中调清香，甜面酱使尾调醇厚调回甜，火候恰到好处把这些味道全部杀进蛋白质深处……

这种想象差点掀起了颅内高潮，但我不能放任这种感觉，要稳住，高潮部分要留到最后那关键的几铲。

情绪酝酿到位，我开始按照“趁其不备”和“建立关系”的口诀加工食材，欲知详情，请参看《大叔的粉红厨房（上）》，这一道工序也是非常重要的。

我在上篇说过，我写这篇文章不是教你做某一道菜，而是厨艺纯理论的精华，所以回锅肉的制作过程我直接略过，只讲重点。

到最后一步下蒜苗爆炒的时候，我就可以完全释放情绪了，心里对回锅肉强烈的渴望要毫不吝啬地传递给锅子和锅铲，让它们充满激情，跟你合二为一。就像最高明的指挥家用指挥棒在空中画符，又像杰克逊波洛克挥洒有洞的颜料桶和蘸满颜料的刷子，饱满的情绪在我周身形成强大的气场。食材被锅底的热浪催得无比妖娆，我听到锅铲搅起的喧闹，颠勺产生的空气波浪肉眼可见，除此之外，世界一片虚无。

同时，我的嗅觉也彻底打开，当食材的气味达到我的想象时，就果断离火装盘。

厨子的创作完成了。美学家说美是有意味的形式，厨子说，美是创造味道的过程。

作为厨子，刚刚从灶台这个战场下来，我是没啥胃口吃东西的，之前酝酿的情绪已经消耗殆尽，现在需要坐下来，慢慢喝杯餐前温水，让自己平静。歇得差不多了，才像老乌龟一样慢条斯理地上桌，为自己夹一块回锅肉，细细品尝。

然后，开始讲故事：“从前有座山，山里有座庙，庙里有个老和尚……”

“和尚不吃肉！”娃娃们肯定要喊。

哦，差点忘了，我朱必胜四十几岁还没结婚，哪来的娃娃，那故事只有等二天有娃娃再讲了。