大叔的最爱的餐具
在《大叔的公主小屋》那篇里大家已经认识我了，我叫朱必胜，我之前做过二十年厨子，现在是公主小屋的主人。我的客人经常问我烹饪方面的问题，我总是不厌其烦仔细地讲解：切成什么形状，需要什么佐料，怎样控制火候等等，显得很高深很专业的样子。
但其实我觉得这些都不重要，或者说都不是烹饪的精髓，网上有很多教做法的帖子，不需要我一次次来重复。
况且，这个世界上有那么多的国家和种族，每个地方每一种人群都有自己的菜肴，有数不清的食材和烹饪方法，都写出来的话要绕地球好几圈了。
现存于世教你做菜的书也已经是汗牛充栋，但是没有一本是关于烹饪理论的，厨子就只管做好吃的，不需要理论支撑吗？我觉得是绝对需要的，任何事情，光有手艺不行，做到高级阶段，拼的是内力，什么是内力？内力就是精神之力。
练好内力，让你的烹饪水平突飞猛进，做什么都不在话下。
所以，我要告诉你们做菜真正的重要的事情，只有十六个字，是以我整整二十年超过七万小时的厨房功力，总结出来的十六字宝典：
趁其不备
建立关系
酝酿情绪
讲个故事
大叔最爱的南瓜锅
趁其不备的口诀是“快”。
一头蒜，我趁其不备将它拍碎；一根葱，我趁其不备将它斩断；一坨肉，我趁其不备将它碎尸万段等等。
为什么要快呢？只有快，才能最大限度降低食材的痛苦，快到极致可以完全无痛苦，这样一来，食材没有怨气，众所周知，怨气释放毒素，不仅影响口感，还对身体有害。
当你趁其不备将食材塑造成理想形状之后，食材甚至都感觉不到自己已经被剁了被拍了，以为自己还是自己，高高兴兴的。
当年我学厨艺的时候，是要学习亲手斩杀动物的。我要感谢我的师傅。他虽然没有说出理由，但是他告诉我要“快”，我是多年以后才悟出其中道理的。
杀家禽家畜和鱼，传统方式是先放血，这是极不科学的。放血的时候，动物们心情很坏。首先，脖子被扭成极不舒服的形状，亲眼看到自己流血导致内心惊恐万分，然后会慢慢感到冷，头晕，眼黑，乏力，最后的感觉是生无可恋。
我们在农村学杀鹅的那次，有个同学以为自己很聪明，懂得了师傅说的“快”。他一刀剁下鹅头，血喷了他一脸，鹅头掉到了地上。还没等他得意一秒钟，鹅跑了，不仅跑，还轻飘飘地甩着脖子，好像不适应突然减少的那一点重量，泥地上留下一串串大小各异的鲜红血迹，只一瞬间，鹅就隐没在菜花田里。
当时正值春天，菜花田很好看。鹅顶着光秃秃的脖子在黄灿灿的菜花丛中穿行，忽隐忽现。
那鹅明明连头都没有了，不可能发出叫声，可我突然想起蒙克的那副名为《尖叫》的画，。
同学们都跑进油菜地去抓鹅，这个说在你那边，那个说在他那边，油菜花被踩得东倒西歪，不见鹅的踪影。有人说沿着血迹找，菜花的叶子上花朵上有点点血迹，但是太稀少，没办法连接起来。
我们十几个小伙子，寻了好一阵，都没有发现鹅的踪迹，油菜田很大，它不可能跑出去的。光天化日之下，它消失了。
最令人匪夷所思的是，它没有头，怎么能准确地跑进菜花田，而不是别的地方？
一头大白鹅，一刀下去，只剩一个鹅头。师傅说不用找了，你们找不到的……后面的话他没有说，我们都感到脊背发凉，害怕他说出什么恐怖的事实。
师傅吩咐砍鹅头的同学：你去洗干净手，挖个坑把鹅头埋了吧。
那个同学照做了，别人想去帮忙，被师傅喝止。我们只能静静地看着他独自完成这件事，像在进行某种仪式。
大叔最爱的番茄锅
因为这次意外，我们的屠杀课程中断了，一个月之后，师傅才重新开始。我们学到了最珍贵的一课，我相信别的师傅绝对不会传授这一招，我说出来你都不会信。我可以告诉你们一个大概，反正现在做厨师也不需要亲手宰杀了。
我师傅的绝招是——点穴，只要快速准确力道足够，就能将活物一指毙命。师傅说，这相当于安乐死，没痛苦。我怀疑我的师傅练过武功，但他从来不说自己的故事，所以在我眼里，师傅是个神秘的人。
后来我有机会出国考察，参观了一个德国的牛屠宰厂，设备很先进。先让牛进入一个封闭的狭窄通道，通道很长，中间弯弯曲曲高低起伏，低处还有水，牛经过时大半截身体浸在水中。德国人解释说，这是一位自闭症学者发明的，意在让牛逐渐放松，丧失主观意识。通道尽头是个圆盘，中间有洞，牛会自动把头伸进洞里，洞四周的机关慢慢合龙，牛头的活动范围受限，外面一个工人手拿电棒，在牛的额头上只轻轻一点，牛庞大健壮的身躯就瘫软下来，一瞬间，生命离开了牛的躯体。。
这跟我师傅点穴的原理一样，但德国这设备造价太高了，不如点穴手经济便捷。
对待蔬菜也是同样道理，植物是有感觉的，你拿个钝刀子切得拖泥带水，菜在刀下哼哼唧唧受罪，鲜味折损大半。
刀，一把快刀；出刀，比刀更快。这是对食材的基本尊重。
大叔最爱的猪锅
建立关系
什么菜最好吃？当然是自己亲手种的菜。
什么肉最好吃？应该是自己亲手养大的肉吧。但这个我不能肯定，因为有的人养家禽家畜，养着养着就养成了宠物。宠物肯定是舍不得吃的。比如前一秒还抱在怀里亲昵爱抚的小白兔，下一秒就翻脸取其性命，显得自己像个变态。
如果是自己亲自猎获的动物，那味道必定鲜美。
不论食材从哪里获得，当你拿起它，准备动手的时候，你就要相信，它是你亲手养出来或者是亲手杀死的。
在寒冷的冬天，外面飘着雪，我在温暖的厨房里，看着菜板上刚刚泡过澡的鱼。我亲眼看到它从鱼妈妈的肚子里生出来，然后从一颗鱼卵开始养大，最后我亲手把它从池塘里钓了出来。
池塘里有那么多鱼，为什么偏偏遇上你？那是前世注定的缘分。
我先用锋利的刀在鱼身上划出一条条排列整齐的小口子，撒上胡椒和盐，双手开始给鱼做按摩，从鱼头到鱼尾，从这一面到另一面，手指的力道不轻不重，动作不急不缓。鱼身上的裂口一张一合，充分吮吸着两种调料的味道。肉渐渐松软，它感受到从未有过的舒适。它这一生都在池塘里追逐寻找，从未有过片刻的放松，现在，是时候体验生活的真谛了。
按摩完毕，让鱼静一静，回味片刻。
我在大锅里添上水，柴火烧得旺旺的。
我得了片刻的清闲，喝着泡了一夜的浓茶，看窗外的雪花纷纷扬扬，我的厨房是如此温馨宁静，我陪着鱼，鱼陪着我。水蒸气的温度，氤氲出世上最富诗意的画面。
我在大盘子里铺上姜片蒜片，这是我为鱼铺的床，让鱼躺上去，再在鱼的每一道切口里插上一片姜。然后将鱼放入锅中，盖上盖子，添加柴火，让火烧得更旺一些。
只要十五分钟，鱼肉从粉红变成了雪白，出锅。撒上葱丝和酱油，一勺滚油浇上去，刺啦一声，鱼还是那鱼，但我已不是我，我生命中从此多了一道清蒸鱼。
我写这个过程，只是给你提供一个借鉴。你可以给食材赋予任何意义，攀扯各种关系。
面对一坨猪肉，你可以想：哦，这是我爷爷亲自养大的猪，猪圈那么脏，可你的皮肤还是那么白，你睡觉的样子憨态可掬，打起呼噜像开音乐会，如今爷爷已经不在了，就是因为养你累死的。
面对一捆芹菜，你可以想：哦，这是我奶奶的田里种出来的芹菜，那块田里留下了奶奶层层叠叠的脚印和辛勤的汗水，如今田已经不在了，盖成了高楼，我的奶奶就住在上面。
如果是鹿肉，你要知道，这不是一般的鹿，它的角做成了漂亮的鹿角椅，供奉在欧洲国王的打猎城堡里，如今你要吃它的肉，你要不是国王的亲戚还能是谁？况且，打猎的时候你最勇猛，立即被一位公主爱上了。
拿出那块尘封已久的火腿，我记得，这是初恋女友送给我的分手礼物，那是很多年以前的事了，当时女友不小心劈腿了，送我火腿寓意着她曾经跟我有一腿，使我不至于太绝望。然后，我就做出了初恋的味道。
今天，我做的是鸭子。
春天的时候，我把花园里的小池塘填上土，撒下一些大米的种子，灌水。
等大米的苗长高了，放两只小鸭子进去自由地捕食鱼虾。
过完夏天，收成了三斤大米。过完秋天，鸭子长肥了。
今天我终于下定决心，割下了鸭子的两片胸脯肉（不要问我是鸭子活着的时候割的还是死了以后割的），用少许油煎到八分熟，里面的肉略微粉红色才能保持肉质的细嫩。然后用橙子做了酱，配上两样蔬菜，这时候，收成的大米刚好煮熟，可以上桌了。
可惜这样朴素精致的美食一年只有一次，等我研制出三季稻和长着三对胸脯的鸭子，就可以一年享用三次了。
前两个口诀讲到这里，后面的两个口诀请看《大叔的粉红厨房（下）》
网友评论