年关（之二）

            年关（之二）

          三、殉（杀）年猪

        二十六，剁年肉。农家一般都养猪，家中的剩饭剩菜，菜园子里吃不动的菜蔬，喂猪再好不过。农户养猪并不大量使用饲料，（早先饲料也金贵）所以猪长得慢。一般人家一年下来能有两三头的出圈，就算是养得较好的了。出圈的猪，除了卖到市场上去，往往年末留一头宰杀了自家吃。那时候交通不够发达，买肉也不方便。

        杀年猪之“杀”，在我们方言中以“殉”来代替。“殉”字颇有讲究，其有“为某种目的牺牲”之意。殉年猪，意味着猪是为了我们人类过年而献身的。在农人们眼中，人和猪在喂养的过程中是有情感的，所以猪为我们过年而献身了，我们应以“殉年”为其正名，而不忍心用“杀”这样残忍的字眼。

        殉年猪这天，屠户们扛着椭圆形的木桶和各式工具，早早来到这户人家。那木桶像条小船，但腰身比船窄而深，用于给猪放血、褪毛和初步处理内脏。屠户们放下器具，茶也不喝一口，即刻在主人的带领下来到猪圈抓猪。那两三百斤的大肥猪还来不及挣扎，早被那些粗壮的汉子们按倒。接着有人抓耳朵，有人抓着后腿和尾巴，硬是把它抬到这椭圆木桶前。这木桶上已被人架好了两根横木，那猪被屠户们死死的按在那两根横木上，头部悬空，挣扎不得，只是不停嚎叫。其中一个师傅模样的屠户，从所带刀具中抽出一把宽刃的不长不短的尖刀，照着猪的咽喉就是一刀。这一刀直抵猪的心脏，那猪惨叫一声，殷红的血随着尖刀的抽出，喷涌而出，流入地上的一个饭盆中。随着血的流干，那猪的嚎叫声越来越微弱，直至没了动静。

        流干了血的猪，咽喉那刀口处立即被一个锥状的木塞塞得严严实实。屠户撤去了那木桶上的横木，那猪就滚落进了下方灌了开水的椭圆木桶中。屠户让猪身充分地接触那热水，等泡得透了，又在两只后蹄表皮上轻轻地各开一个口子，用一根一米来长的铁制通条，从那两个口子中完全穿进，沿着表皮左捅捅右捅捅，使皮肉分离。估摸着差不多了，撤了通条，两个屠户同时用嘴对着那后蹄开口处鼓着腮帮往里吹气。不多时，那猪表皮已完全鼓起了，就像一个大气球，屠户们又用一根粗木棒在猪身上不停捶打，不断吹气，估计差不多了，扎好后蹄上的开口，以防漏气。吹足气的猪便于刮毛，屠户们拿出卷形的刮毛刀，三下五除二地刮去了猪毛和那脏兮兮的表皮。

        刮完毛的猪，白白净净像化了妆。屠户们找来一架木梯，用铁钩钩住猪鼻，铁钩另一端固定在木梯的一个横档上，几个人帮忙着把梯子扶正了，斜靠在人家的廊柱上，使猪背靠木梯，肚子朝外悬空挂着。开膛破肚的工作往往是最有经验的师傅来进行，那把扇形的大屠刀，有一定的分量，破肚的力度要掌握得恰到好处。力度太大，会划破里面的肠子，造成内脏的污染；力度太小，又划不开肚皮。有经验的师傅手起刀落，在猪肚皮上轻轻一划，那猪的内脏就冒着热气迅速地翻到肚外。

        屠户师傅摘心拿肺，大肠小肠各做分派：大肠最脏，割下放入那身后刚刚泡猪的桶内，初步洗净；小肠用一干净竹匾盛了，仔细剥去那肠衣上的脂肪，谓之“花油”。肚内那整块的脂肪，谓之“板油”。板油和花油可以炼成猪油，（自然生长的猪产生的猪油吃起来就是香，而吃饲料的猪所炼出的猪油吃起来有一股膻味。）猪油在艰苦的岁月中一直是农人们的美味佳肴。

        内脏处理完毕，剩下的工作相对简单。开边，从脊梁骨用屠刀劈开，需要一把力气；去头脚，猪头要整个的卸下，用于还年祭祖之用。再把猪肉按农户的需要进行初步的切分：排骨做一堆，两个火腿卸下做一处，大块改小块不一而足。眼看到吃午饭时间到了，主人留着这些师傅们吃了酒，付了工钱，他们挑着工具匆匆去赶下一家。

        杀猪，是白刀子进红刀子出的事业。也许是恪守“君子远庖厨”的古训吧，一般人家是不会让小孩子看杀猪的，特别是血腥的放血过程。越不让看，小孩子们越觉得新奇，偷偷躲在门缝里看，看如何开膛，如何破肚。一旦内脏露出，他们最惦记的不是以后可以天天有肉吃，而是那个可以吹气当球踢的猪尿泡。一旦屠宰完毕，大人们又忙着去处理各种肉和内脏时，他们早已踢着那个吹了气的猪尿泡，漫山漫野地去疯去了……