1 烧皮
湘西腊肉制作特点是熏的很干，所以腊肉皮是比较紧实的。腊肉制作前建议先明火烧皮，然后再清洗。（腊肉经过烧皮后，皮才会变软，味道才浓郁、皮的口感会非常酥香，这也是湘西农家腊肉与工厂腊肉的区别）
先把猪皮用火烧一下或者把炭火放在猪皮上烧一下，没有炭火也可以采取将空锅架在灶上，然后把猪皮的一面放在锅里用手按住烫，直到烧黄烧出香味，然后用刀刮掉皮渣，再用温水清洗干净。如果嫌麻烦，也可以去找卖肉的铺子加工，他们通常会有烧肉的喷枪，直接用喷枪烧肉更省事。
PS：如果嫌烧肉麻烦，可以把腊肉煮软后皮切掉不要，不过腊肉的皮味道不错，丢弃了有点可惜，土豪自便：）
2 清洗
把烧好皮的腊肉放入热淘米水中，用钢丝球仔细清洗干净，如果觉得太油不好清洗，也可以加一滴洗洁精，洗过后用温水反复清洗干净即可。
3 水煮
将清洗干净的腊肉切成大块，凉水入锅，大火煮大约15分钟，用筷子插一下能够插透即可捞起滤干水后切片。（可以加姜片、花椒、两滴醋一起煮）
腊肉腌制过程中放了很多盐，口味比较清淡的朋友可以煮10分钟左右后换水再煮5-10分钟，这样就没那么咸。
4 烹制
将煮好的腊肉切成片，炒或者蒸都可以，也可以炒后加莴笋黄瓜辣椒炖火锅。
5 保存
将清洗好的腊肉切成大块（一顿的量），用保鲜膜包好，放在冰箱冷冻室，这样可以长期保存，也不会影响腊肉的口感。要吃的时候拿一块出来直接煮好切片即可开始制作。
附腊肉菜谱
1 青辣椒炒腊肉
腊肉切片，青辣椒切丝，干辣椒切段，姜切丝，蒜头切碎，青蒜叶切小段。
锅烧热后放入肥腊肉翻炒，转中小火，待肥肉的油出来肥腊肉略黄色加姜丝蒜头干辣椒一起爆炒，加少许酱油调色，开大火，放入瘦腊肉一起翻炒片刻后加少许耗油翻炒，把腊肉推到锅边，倒入切好的青辣椒翻炒片刻，断生后混入腊肉一起翻炒几下即可放青蒜叶然后关火，尝一下如果不够盐再加。一般不需要加盐，腊肉本身有咸味。
PS：我平常炒腊肉喜欢在肥肉炒得差不多的时候加半个切成块的西红柿一起炒，然后再放瘦腊肉，这样口感更好。
2 腊肉火锅
腊肉切成大片（ 比小炒的片略大块点），在锅里翻炒爆出油后，加姜丝蒜头干辣椒一起爆炒片刻，加豆瓣酱一起炒，炒香后加开水煮开后加入莴笋或者黄瓜、胡萝卜（随自己口味配菜）、辣椒一起炖几分钟，然后放入电火锅，加西红柿切成块一起炖。炖开后即可食用，可以下蔬菜、豆皮、金针菇，随自己口味配。
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