松蒸腊肉

徽菜本以野味见长，山珍是其主要食材。宏村在黄山脚下，家家户户烹制腊肉。最常见的景象是腊猪腿挂在家里的白墙上，其色泽淡黄，悬挂后仍保持一定湿度。一看就与川湘腊肉不一样：烟熏的程度不够或没有烟熏。

松蒸腊肉的原料很简单，豆腐、香菇、木耳、腊肉和自制香肠。这几样都是家常物，但味道的基调就出在腊肉和香肠上，木耳和香菇是用来吊味的，吸收多余油脂，并增加鲜味。豆腐并非卤水之类，乃是一般的鲜豆腐，不嫩不老。

具体做法经我的揣测，大致如下：将石碗洗净，将鲜豆腐切大块置于碗底，木耳泡软后撕成小块，将香菇切极薄的片，与木耳放于豆腐之上，木耳与香菇可分置左右两侧，亦可混合。其上再放腊肉片与香肠片。石碗入蒸锅，均是易熟之物，大火蒸8-10分钟足矣。至于调料，腊肉与香肠均有盐分，可不用放盐；所有食材本就有鲜味，加味精也属画蛇添足。

蒸制过程中，腊肉与香肠的肉汁从顶部沁往碗底，中间经香菇与木耳过滤，多余油脂被吸收，山珍之鲜味与肉汁混合后味道繁复，汁液与水蒸气沉底的净水混合，形成淡黄色汤汁，并从豆腐内部多个细小空洞沁入，使平常豆腐多汁且鲜美。

吃这个菜时，感觉当地腊肉与火腿近似，而非我老家烟熏的腊肉。在蒸制之后，半肥半瘦的腊肉黄色变淡，近乎透明，咬一口，火腿味道浓厚，不知如何制作。而香肠，介乎广式与川式之间，形貌似后者，味道则似前者，偏淡甜。扒开肉层，挑极薄的香菇入口，会觉得此菜味道汇聚最浓厚者就是此物。至于木耳，因其材质并不入味，但蘸汤汁入口，薄脆鲜香，味道极好。最下一层的豆腐自不必细说，浸泡在汤汁之中，吃起来万千味道汇聚舌部，可贵在于均是食材原味。