五年、十年、十五年的陈皮该怎么选？

古语云，“一两陈皮一两金”，可是市面上的陈皮产地很多，年份也不等，我们该怎么选呢？

先看年份。三年、五年、8年、十年……市面上各种年份的陈皮不等。实际上经过十五年的陈化，陈皮才能完全稳定下来，无论在什么地方存放都无需按时通风晾晒。选五年、十年的陈皮，买回来如果一段时间没有吃完，需要晾晒、通风，且不同地区不同季节，对翻晾的要求也不同。若不及时晾晒、通风，则可能存在霉变的风险。南方多雨，陈皮可能出现霉点；北方气候干燥，缺乏转化所需的湿度。直接购买十五年的陈皮是最好的选择。

十五年的新会陈皮，经过新会当地适宜气候的转化，已经完全稳定下来，无论南方、北方，只需室温、玻璃罐存放，在需要时候，随时取用即可。

十五年的陈皮，在陈化过程中，陈皮的内囊风化、自然剥落，变得越来越薄，越来越轻，同样一斤陈皮，十五年的张数更多，功效更显著。

“一方水土养一方人”，道地药材的关键，就在于气候和水土。新会地处南亚热带季风气候区，充分的气候温度和独特的水土条件为新会陈皮形成片张大、油胞粒大、油室充满和芳香浓郁创造了条件。新会位于广东珠江三角洲西南部，西江与潭江相交，每年南海海潮倒灌，形成“三水通融”的水土特色。地上有水气滋养；地下水源丰富，新会土壤兼具多种土壤成分类型。

在这样的气候和水土条件下，干果皮收到“干湿交替陈化”和“冷热交替陈化”，这是其他地方所没有的陈化条件，也造就了新会陈皮独有的品种——茶枝柑（大红柑），从分布于新会山脉的河谷地带野生品种种群驯化而来。

李时珍在《本草纲目》中有所记载：今天下多以广中（即新会）来者为胜，江西者次之。古代中国药学著作《本草害利》亦有相关记载：广东新会陈皮为胜，陈久者良，故名陈皮。

传统的三瓣开皮，是新会陈皮的一大特点。十五年的新会陈皮，观其表，陈化脱囊；闻其味，陈香古韵。经过时间的沉淀，陈皮理气健脾、燥湿化痰，即可泡水泡茶炒菜，也可入药。

“八九两月香蕉熟，十月吃柑晒陈皮。”700多年来，新会人一直在生产、加工和食用当地陈皮。用它煮水饮用、入汤提香、入菜提鲜。

粤菜师傅们或将其泡水，取陈皮水烹制菜肴；或将其打成粉，撒在菜品上调和味道；或将陈皮切碎粒，应用到菜品中，提升菜品的风味。它的搭档无数，可以是鱼、鸭、猪骨，甚至是水果一类。但是，量需要把控好，否则芳香不达反成苦。