1.提前去掉纤维过老的部分，可让菜吃起来更嫩。
2.厚叶片蔬菜选择手撕，也可以尽量斜切薄片，把根茎厚的部位片得更薄，炒制时更均匀入味。
3.空心菜等带硬杆的绿叶菜杆和叶分开炒，口感明显好很多。
4.纤维较粗硬的蔬菜，如四季豆、西蓝花，先焯水滤干。
5.水油炒法，水量一定要少，如300g蔬菜根据炒熟的难易度大约需要2-5中式瓷勺的水，而且要少量多次加。适用于叶梗纤维较粗的叶菜类，芥蓝、绿杆空心菜、芥菜、油菜、上海青。在旺火状态下，水下锅会立刻蒸腾为水蒸汽，相当于靠蒸气来焖熟蔬菜。选择用10%浓度的盐水（30g水+3g盐），焖炒出来的蔬菜色泽更翠绿。
6.蔬菜生炒法，不加一滴水，纯靠锅内油分和蔬菜自带的水分炒熟。宽油旺火：热锅微冒烟，倒入油，立刻扔蒜，稍微爆几秒后放青菜。薄叶菜一下锅，就要快速翻炒，从锅边缘到中心来回翻炒，上海青这种略厚实的蔬菜，可以下锅后稍微停留，炙一下再翻炒。最后加盐，避免叶菜提前出水，口感软烂，8分熟出锅。
7.白灼炒法：锅要大，水要多（水里加点油和盐能让菜保持翠绿油亮），这样蔬菜下锅水温不会掉得太快，导致焯水时间过长，蔬菜变软变黄。如果锅不够大，可以考虑把菜分几批下锅；带梗的叶菜，可以抓住菜叶，先把菜杆放入热水汆10秒，再放菜叶；焯水时间要短，通常15-30秒就可以捞出，余温会让蔬菜继续加热。
8.加荤油，油不仅能提香，还能软化蔬菜的纤维，让口感更柔滑。如猪油、葱油，或是用一点猪肥膘、五花肉、鸡皮、腊肉，小火煸炒出油脂。胡萝卜、土豆、芦笋这类食材，除了猪油，更适合用自带奶香的黄油炒，能最大限度激发出香甜。
9.提鲜味，方便的荤鲜来源，主要有这几种：风干肉制品（金华火腿、腊肉、咸肉等）、肉类高汤（鱼、鸡、猪骨汤）、海味（瑶柱、虾皮、蛤蜊等）。富含谷氨酸的番茄，含鸟苷酸的菌菇，也是很好的鲜味来源。梅干菜、雪菜、橄榄菜等腌菜（有股发酵的咸鲜，比较适合搭配有一定口感的蔬菜，如笋、茭白、辣椒一类。
10.把蔬菜切碎，切碎后受热更均匀、熟得快、更容易入味，菜青味能减弱很多。
11.姜汁+料酒+糖能解决菜青味太重的问题。先用油爆香姜丝，等蔬菜炒至五成熟，沿锅边呛入一些花雕酒，出锅前加盐调味的同时放一点点糖就好。
12.搭配咸蛋黄煮，除了太嫩太纤细的叶菜，大部分瓜、豆、根茎类都适合配咸蛋黄，调味一步到位，连盐都不用。
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