意式浓缩咖啡

意式浓缩咖啡，一直是神一般的存在。

因为在国内咖啡店的菜单上，很少会出现它的名字。

但是意式浓缩咖啡，又确确实实存在于每一个咖啡店里。

通常，只有跟咖啡店的小哥指名点姓，“我要一杯意式浓缩咖啡”，不然他们不会主动跟你提起它的存在。

这也导致国内很多人，对意式浓缩咖啡一脸茫然。

“意式浓缩咖啡是什么？”“咖啡还有浓缩不浓缩的？”“星巴克有卖吗？”

同时，也让有些国外待了几年的海归朋友，感到困惑，

“国外的咖啡厅里，意式浓缩咖啡是主打产品之一，会在餐单上明显标出，怎么到了国内，反而不见踪影？”

这些问题困扰着很多人。

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意式浓缩咖啡，Espresso

国外，大家都叫意式浓缩咖啡为，Espresso。

现在国内很多小资们，也喜欢它的外国名“Espresso”，或者“意式浓缩”、“浓缩咖啡”。

香港的星巴克的叫法是“特浓咖啡”，到了台湾的星巴克又变成“浓缩咖啡”。

但不管是什么叫法，都是指“Espresso”。

这是每个想成为咖啡达人的朋友，都该记住的一个名词。

虽然很多人一听到“意式浓缩咖啡”，就觉得它很神秘，神龙见首不见尾。

但其实，每个去过咖啡店的人都见过它，或者，你去过星巴克，肯定也见过它。

咖啡店的柜台上，都有一台咖啡机，就是店员不断操作的那台机器，星巴克也一样，那个时不时发出“嚓嚓嚓”磨豆声的，就是咖啡机。

这些咖啡机里流出来的咖啡，就是“意式浓缩咖啡”，也就是咖啡达人们挂在嘴边的“Espresso”。

这样一讲，你对意式浓缩咖啡是不是有些印象了。

2

意式浓缩咖啡，咖啡原始风味

但如果真给你一杯意式浓缩咖啡，我想你会摇摇头说，“不好喝”。

在国内，除了一些咖啡发烧友，我觉得没有几个人，喜欢意式浓缩咖啡的这股味道。

它的味道（如左图），跟你平时喝到星巴克咖啡，公司里喝的速溶咖啡，完全不一样。

咖啡店里，我看到过几个朋友，因为好奇心点了意式浓缩咖啡，结果，没有一个人能够喝完一整杯的。

几乎都是喝了一口，就皱满眉头，连连叫苦。

对！

就是苦！

这种意式浓缩咖啡，就是没加牛奶前的“原始咖啡”，也就是没有拉花图案的咖啡，对不习惯的人来说，就是一个“苦”字。

星巴克、Costa的拿铁、卡布奇诺、摩卡等咖啡，你觉得好喝，容易入口，其实是加了牛奶的，浓郁的奶味抵消了咖啡的“苦”味。

不过，当你慢慢适应了意式浓缩咖啡的苦味后，会发现它很香浓。

就是那股原汁原味的咖啡味！

这股香气，很自来熟，话不多说几句，就一股脑儿，往你鼻子里钻，就算停留了很久，也不肯散去。

当你在口中，略微回味下意式浓缩咖啡，还会明显感受到它的“浓稠”。

如果说，速溶咖啡、手冲咖啡像是夏日的毛巾被，轻盈、单薄，那么，意式浓缩咖啡就是，冬季里的棉花大被，稠密、厚实。

其实，“浓稠”，你还可以这么理解，这么一小杯咖啡集中浓缩了所有的咖啡风味精华，不浓稠也“浓稠”了呀！

一个常参加咖啡师比赛的朋友跟我说，“喝意式浓缩咖啡，你得学会’嚼’，多嚼嚼，更能体会到，它不同层次间的咖啡风味。”

3

意式浓缩咖啡，Crema

说起意式浓缩咖啡，最大的与众不同，是萃取方式的不同。

现在有些文青姑娘，一提到咖啡，张口就是新词汇，手冲咖啡、挂耳咖啡、虹吸壶、法压壶等等。

她们所说的，其实都是指手工萃取出的咖啡。

但意式浓缩咖啡就不同，它是咖啡机器萃取出的咖啡。

很多人会好奇，“手工咖啡和意式浓缩咖啡，有什么不同吗？

最大的不同，就在于它们表面啊！

如果，一杯手冲咖啡，一杯意式浓缩咖啡，摆放在你面前。

你会很清楚地观察到，意式浓缩咖啡的表层（下图右），漂浮着一层细细密密的泡沫，折射着光，好像涂了层蜡似的，而手冲咖啡上就没有，就是简单的咖啡液，（下图左）。

这个细小的泡沫层，叫 Crema 咖啡油脂。这层油脂包藏着咖啡所有香气的奥秘。

它是意式浓缩咖啡，跟手冲咖啡、速溶咖啡，最大的区别之处。

在一杯意式浓缩咖啡中，你所闻到的浓郁香气，就来自这个 Crema，它里面包含着众多的芳香物质。

Crema也让意式浓缩咖啡，有了不一般的稠厚感，就跟上一段形容似的，像是冬日棉花大被般的厚实。

同时，Crema也让咖啡有了更悠长的余味，即便意式浓缩咖啡咽下喉后，也能感受到许久未散的香气。

我学咖啡师的时候，老师还跟我说过，“当你把咖啡上面的Crema刮掉后，咖啡的苦味就消失大半了。”

我试了试，还真是，敢情这层Crema，还是意式浓缩咖啡“苦”味的最大出处啊！

不过，Crema这层金黄色的泡沫，是咖啡爱好者们的最爱。

无论是视觉上的别样感官，还是嗅觉上的独特气味，或者是，味觉上的多重感受，都让他们着迷其中，不可自拔。

浓醇香溢的咖啡香味，让那时的其他咖啡，黯然失色，人们不禁欢呼，“这咖啡简直是神作之物！”

同时，也诞生了拉花艺术，现在姑娘们喜欢的爱心、郁金香、树叶等拉花图案，都是“搭建”在这层咖啡油脂上的。

让意大利人更为兴奋的是，意式咖啡机的发明，浓缩咖啡的出现，让咖啡能够标准化生产，机器化制作。

做出一杯好咖啡，变得简单、快速，再也不需要做几年学徒。

于是，咖啡在意大利变得随手可得，到处都有。

被文艺复兴打开了想象力的意大利人，开始把更多的精力放在咖啡的喝法上，“捣鼓”出花样迭出的咖啡。

这样，才有了后来著名的拿铁、卡布奇诺、玛奇朵等。

4

意式浓缩咖啡，与星巴克咖啡

意式浓缩咖啡的产生，得益于意式浓缩咖啡机。

与手冲咖啡不同的是，它是高压萃取出的。

意式浓缩咖啡机中，热水在9个大气压的高压下，急速穿过咖啡粉，高温乳化粉中的不可溶性油脂，萃取出浓缩咖啡液体。

所以，它有独一无二的Crema（咖啡油脂），和与众不同的稠厚感。

可能你跟我一样，并不喜欢喝意式浓缩咖啡，但它在世界咖啡历史上，却有着划时代的意义。

因为意式浓缩咖啡的出现，才有了花样迭出的意式咖啡，也才有了星巴克的卡布奇诺、摩卡、拿铁咖啡。

意式咖啡，简单的说，就是加了牛奶的咖啡，也就是牛奶咖啡，什么星巴克、Costa、瑞幸咖啡都属于意式咖啡。

而意式浓缩咖啡，被称为意式咖啡的“灵魂”。

因为，所有的意式咖啡，用的基底咖啡，都是意式浓缩咖啡 Espresso。

星巴克的馥芮白、卡布奇诺、拿铁，说白了，就是意式浓缩咖啡与牛奶不同比例的组合！

就像日本寿司，下面的饭团一成不变，来来去去变幻的都是上面的生鱼片。

星巴克咖啡中，意式浓缩咖啡享受的也是这个待遇，“星巴克主梁骨”呀！

5

意式咖啡大家族

说来你也不信，意式咖啡家族，是严重的“一夫多妻制”。

一杯浓缩咖啡 Espresso ，跟不同的配料“混合”，诞生了层出不穷的意式咖啡。

或者，你也可以把意式咖啡想象成一碗盖浇饭。

浓缩咖啡就是米饭，不管上面的菜怎么换，始终不变的是下面的那碗饭。

不管是外来的星巴克、Costa，还是本土的瑞幸咖啡，你喝到的意式咖啡，都是用浓缩咖啡作为咖啡基底的。

意式咖啡最常见的，就是牛奶咖啡。

简单点说，就是浓缩咖啡与牛奶、奶泡不同的混合。

一份浓缩咖啡与牛奶，一比二以上的组合，就是拿铁咖啡 Latte。

浓缩咖啡、牛奶、奶泡，各占三分之一，是卡布奇诺 Cappuccino。

在浓缩咖啡上面，倒些奶泡，就成了玛奇朵咖啡 Macchiato。

在玛奇朵的基础上，加入香草糖浆，又在奶泡上用焦糖酱画图形，就有了星巴克的焦糖玛奇朵 Caramel Macchiato。

一份浓缩咖啡，三或四份打发牛奶，加些热巧克力，就是摩卡 Mocha。

在萃取时间短的浓缩咖啡中，倒入打发牛奶，又有了小白咖啡 Flat White ，也就是星巴克的馥芮白。

或者，浓缩咖啡里面不加牛奶和奶泡，只加水。

往浓缩咖啡中，加入一定量的热水，就是美式咖啡  Americano 。

而反过来，在热水中，倒入浓缩咖啡，就成了长黑咖啡 Long Black 。

好玩吧！

意式咖啡的家族版图，还在扩大，每天都会有新的创意咖啡出现。

有个咖啡店老板跟我讲过，“早先的意式咖啡，还特指意大利土生土长的咖啡，不过，现在只要是用浓缩咖啡做基底，都可以算是意式咖啡。”

“比如起源于澳大利亚、新西兰的小白咖啡、长黑咖啡，用的咖啡底料是浓缩咖啡，所以，也属于意式咖啡。”

“甚至，爱尔兰咖啡，也可以算是意式咖啡，如果它用的是浓缩咖啡。”