茶，国之佳饮；礼之尚品。初出川地，古属巴蜀，后种植各地，为祭、食、饮、药之用，素为士人所钟爱。茶有五名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。《尔雅》曰：“槚，苦荼也”，《说文解字》曰：“茗，荼芽也”。古人五名俱用，今多用“茶”“茗”矣。
茶之为祭始于周代。《礼记.地官》曰“掌荼”“聚荼”。茶之为食见于先秦。《晏子春秋》曰：“晏相齐景公时，食脱粟之食。炙三戈五卵，茗菜而已。”茶之为饮始于西汉。王褒《僮约》曰：“武阳买茶具”。茶之为药始载《神农本草》，其曰“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”
汉三公九卿饮茶者众而布衣短褐罕有。经三国魏晋南北朝，饮茶之风渐浓。文人雅士饮茶品茗，百姓亦多习之。《吴志.韦曜传》曰：“曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶荈以代酒。”北魏杨衍之《洛阳伽蓝记卷三.南报德寺》曰：“常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。”而后兴于隋唐。唐杨华《膳夫经手录》曰：“至开元、天宝之间，稍稍有茶。至德、大历遂多，建中以后盛矣。卢仝《茶歌》、陆羽《茶经》、赵赞茶税，世称唐茶史三大事。咏茶诗作传世者逾五百矣。裴迪、白居易、元稹、皇甫冉等皆有传世之作。迨至宋朝，全民饮茶已成大观，茶楼茶馆林立市井。饮茶之风普及民间，自宋而始。 传世茶诗巨以千首，梅尧臣、欧阳修、苏东坡、杨万里等皆是茶诗大家。茶会、茶宴、茶词、茶画流行民间。又有“茶百戏”，幻化万象于一瞬，憾已失传久矣。
秦汉时茶出巴蜀，三国又有荆楚，至南北朝吴越已成茶区。唐时茶区遍及川、陕、湘、鄂、滇、粤、桂、闽、浙、赣、苏、皖、鲁、豫。及宋茶区南移，闽南、岭南遂为之盛。茶区变迁，初为所需而相竞种植。自西向东，顺江而下。五代宋初，气温骤降，产地南移，形势自此而定，今亦如当时观，江北、江南、西南、华南为四大茶区。
茶分六家，其一绿茶，其二红茶，其三黄茶，其四白茶，其五乌龙茶即青茶，其六黑茶。绿茶是诸茶之母，兼加各自工艺化生五家。六茶之名，独乌龙茶命以人名，其余均取茶汤、叶底之颜色。六茶之属，惟绿茶不发酵，其余均发酵。绿茶工艺，高温杀青，或蒸或烘或炒以破多酚之酶化。黄茶与之相似，另需“闪黄”之技法。红茶主以萎凋而无杀青。白茶不炒不揉，唯任萎凋。乌龙则兼绿、红二茶之法。黑茶经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。
《唐新修本草》曰：“茗，苦梌也。茗，味甘、苦，性寒，无毒。”《本草纲目》曰：“味苦、甘，微寒，无毒。”绿茶性寒，可清热，生津止渴，消食化痰，去火化湿，清心补脾；红茶性温，益阳，暖胃除腻；黄茶明目清心，壮胃养脾；白茶性清凉，除火去燥，利糖尿；乌龙性温，养阴润肺，宜美体；黑茶解油腻。
故凡茶者皆可以生六茶。然茶质各异，用相宜之法制成方见其妙用，遂此树生此茶，此茶用此工艺，此工艺出此茶品，久成定制而习留至今。工艺不同则茶品不同，茶品不同则口味不同。绿茶，清香回甘；红茶，浓香甜醇；黄茶，方想甘爽；白茶，淡香清淡；乌龙茶，清浓相宜。此五家皆以新鲜为上品而黑茶愈久愈佳，味醇陈香。
古人饮茶多是绿茶，盖当时条件所限，茶多叶干而成，其余五家明代成定制。初为运存之便，繁工而出茶饼，及明朝废而兴散茶，沿袭至今。古人茶饼乃是绿茶而非今日茶砖也。六茶之外，另有花茶，加花香窨制。用香熏制，以助茶香，宋人有之，明人定制。其可为六家之旁支也。又如大麦茶、柠檬茶、果味茶之属，虽有茶名而非茶之正统也。
或曰：“春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮乌龙，冬饮红茶。”
曰：“可也。”
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