肉品按种类（猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉、鸡肉等）分也好，按肉的老嫩（羊、羔羊、牛肉、子牛肉、鸡肉、嫩鸡肉等）分也好，或同一畜禽胴体的各个不同部位，其肉色、香味、瘦肉与脂肪的比率、脂肪组织的分布情况、筋纤维的硬度等就不必说了，就是它们的物理、化学性质也各不相同。
加工以半成品为主的蒜香排骨、里脊肉中，根据原料（肩部、背部、腹部、腿部及头部肉、小腿肉、背腹脂肪等）各自的特性而应用，这是肉制品保持其不同风味的关键。
要考虑从PSE到DFD保水力与肉色的不同，连PH值的不同也要加以考虑而使用。有时，还必须用加工技术来弥补一些不充分的特性。
但是，如果采用的方法有损于肉的特性或带来异味，应尽量避免使用。
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本文标题：肉制品种类的各个部位口味都不一样，你知道吗？
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