1.前菜三大宝-生蚝-鹅肝-蜗牛
生蚝-Huître
法国的“蚝门”其实很复杂,这里的生蚝被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种,能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……其他国家是没法比的。
很多蚝农为了让自己的生蚝有更多口味,就会把自己的蚝苗送去不同的海岸吸收不同的养分,竞争非常激烈!
一个品质上乘的生蚝,肉身润滑,味道鲜美且复杂,入口鲜香味扑来,短暂的爽脆以后,是超级丰盈的软滑的奶油口感;然后榛子、碘香徐徐出现,细品后又感觉有微微烟熏还是酒香……
鹅肝-Foie Gras
这款美食的法文名中有 Foie Gras。一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色。
像葡萄酒分级一样,鹅肝也有分级。
1.鹅肝”酱”—入门级 Bloc de Foie Gras d’Oie
2.整鹅肝—最高级 Foie Gras d’Oie Entier
3.松茸鹅肝—最珍贵 Truffeé
Ps:吃鹅肝可以配甜甜的白葡萄酒,但绝对不能选择红葡萄酒,也不能用带着微酸味道的干白,因为这两种酒的味道与鹅肝不配,使鹅肝的美味大打折扣。我知道你可能尝不出区别,但是bi一定要装对啊!
蜗牛-Escargots
说起法国蜗牛的故事,也是充满了屌丝逆袭的剧情啊。想当年在中世纪时,蜗牛曾经是穷人的专属食物。但在十九世纪后,蜗牛在一位法国大厨的推荐下进入皇家菜系,从此成为法国家喻户晓的经典法式菜肴之一。
但是好笑的是,很多法国人却拒绝承认蜗牛这道菜肴之于法国美食的代表性,说这些只是全世界对于法国的误解。
法国蜗牛有很多种做法,比较传统的是配上蒜末、芹菜末,奶油在烤箱中烹饪,味道相当肥美。
2.Tartare 韃靼牛肉
韃靼牛肉(Steak tartare):新鲜牛肉剁碎,加上盐、胡椒及酱汁拌匀,有时还会打上一枚生鸡蛋。至于为什么会被叫做韃靼牛肉,可能与中亚鞑靼人有关,但实际上与现时的鞑靼族饮食并无关系。
这是一道很传奇的菜,很多人爱上它都是因为一个巧合,那就是不懂法语。看其名称-Steak tartare,很多人都以为这是一道烤的香喷喷的牛排,等侍者端上来以后惊呼生肉怎么吃啊,不得已吃进嘴里后发现看似茹毛饮血的外表下,居然别有风味。
3.Carpaccio 生牛肉片
这道美味严格来说并不属于法国菜系,而是来自同样爱吃的邻居意大利。
相比如鞑靼牛肉来说,意式Carpaccio的历史较短,只有数十年,但其流行指数却有过之而无不及。
Carpaccio的起源有几个说法,流传较广的是说在1950年代,威尼斯一家著名的餐厅Harry's Bar,当时一名叫Amalia 的伯爵夫人,听从医生建议吃生肉,而当时的店主Giuseppe便想出这道菜式,将牛肉做成薄片,再橄榄油、黑胡椒、柠檬汁等调味。
合作菌挚爱之一!
一盘好的Carpaccio会让味蕾清醒过来,切片的厚度要刚刚好,牙齿可以毫不费劲的把牛肉切断还要微微弹牙,在咀嚼的时候会有肉汁在齿间徘徊。再配上清爽的橄榄油柠檬汁,生牛肉的鲜美被衬托的无以复加,只有—完美二字。
4.Moules Marinieres 法国海虹
Moules:海虹,学名贻贝,是我国重要经济贝类之一,是驰名中外的海产珍品。肥美又不压秤。肉味鲜美,营养丰富。
合作菌听自己家住沿海的朋友说,海虹在她们那里其实算不上美味。但在法国这里,却成了一道人人皆知的桌上美食。
吃海虹时,食客先用叉子将第一只海虹的嫩肉挑出吃掉,再用这只海虹的空壳作为工具去夹其他的海虹。这样的吃法与使用西式刀叉很不一样,简便、快捷、独特,很是带劲。
5.Boudin Noir法国血肠
这道菜的评价可谓是冰*火两重天,爱的人称之为天上来的美食,恨的人称之为地狱料理。它就是—Boudain noir所谓的法国猪血肠。
这道法国名菜是有猪绞肉、猪内脏和猪血混合制作而成。轮外观,Boudain noir看上去就是一根普通的香肠,只不过颜色是红棕色。。里面是软烂的肉泥。。其实真是没什么美感可言。
这便是血肠的魅力,无论遇到的食材是贵是贱,无论是做主角还是做配角,它的味道都能不偏不倚,不卑不亢。
6.La crêpe 法式煎饼
可丽饼,源自于法国布列塔尼半岛(Bretagne),有时意译为法国薄饼或法国蛋饼,是一种比薄烤饼更薄、以小麦制作且风行全欧洲和世界许多角落的美食 。
最普遍的成分包括面粉、鸡蛋、牛乳、奶油和一小撮的盐,主要分为两种口味,甜可丽饼使用的是小麦粉,而咸可丽饼则使用荞麦或黑麦粉制作。
可丽饼节
可丽饼本是法国宗教节日圣烛节(Candlemas,2月2日)的传统节庆食物,如今这一天却演变成了法国民间的“可丽饼节”,和中国的“粽子节”、“月饼节”可谓异曲同工。
7.Bœuf bourguignons 红酒炖牛肉
勃艮第炖牛肉,国内常被称为“红酒炖牛肉”原是一道非常低调的法国焖肉菜肴。配菜经常有蘑菇、小洋葱和肥猪肉丁。菜肴的名字来自配料中两样勃艮第的物产:牛肉和红酒。
在美国电影《朱莉与朱莉娅》中,这道著名的法国菜-勃艮第红酒炖牛肉Boeuf Bourguignon让人难忘.
这样一道传统的经典菜,主要的区别就是来自于红酒的选择,勃艮第是在法国唯一能和波尔多媲美的葡萄酒产区。当地的红酒力道浑厚坚韧,味道浓郁,酒体较轻。毫无疑问,勃艮第的葡萄酒给予了这道菜灵魂,使之成为只有法国人才能道破的浪漫结合。
8.Coquilles St Jacques 法国扇贝
闻名遐迩的法国名菜之一的Coquille Saint Jacques,而据说来自法国布列塔尼区的扇贝是最好的,是法国西海岸当仁不让的美食。
在餐厅里,头盘和主菜都经常见到扇贝的身影。肥厚鲜美的扇贝肉,对很多大厨来说,是不需要使用复杂烹饪手法的。他们通常会选择将其做成扇贝片,搭配新鲜的菜蔬,食其原汁原味;或者将扇贝稍微煎一下,四周脆香,中间软嫩是最好的状态,淋上厨师秘制的酱汁,闻之令人食欲大发。
而这道美食对食材的要求和筛选更是严格,最贵的扇贝来自手捞海扇贝。潜水员入海,用手一个一个筛选出最好的扇贝。相信就算是再漫长的等待,也是值得的。
9.Confit carnard 油封鸭
油封鸭的来源,源自古代法国保存食物的一种方法,主要是法国西南部。
在没有冰箱的时代,为了能在寒冷的冬天照样满足自己的口腹之欲,法国人发明了Confit这种食物的保存方法。
Confit这个法文字是腌渍之意,用在果子是【糖渍】,用在生菜是【醋腌】,用在肉类则是【油封】。起初,内容并不局限于鸭肉,而是各种肉类,常见的是猪,鸭,鹅肉。
【油封】就是把肉浸在油脂之中,以低温小火慢慢炖熟的一种料理手法,等冷却之后,大量凝结的油脂可以将肉密封,隔绝空气和细菌的接触。
要说吃韃靼牛肉和Carpaccio是对肠胃有一定要求的,那油封鸭是一定要列入来法国必吃名单里啊!遥想合作菌当年第一次吃油封鸭时是在一个法式小餐馆,当时品尝到它外皮酥脆,然后入口即化的传奇滋味!太过惊艳,从此就列入了合作菌法国美食的小名单里!
10.Magret canard-法式煎鸭胸肉
法国人热爱美食,更是嗜鸭成痴。除了做法细腻而费时的【confit canard】,令人向往称奇的神秘【血鸭】,这里合作菌再推荐一个相比前两种做法更简单,但享用之后依旧竖起大拇指称赞的法菜—【法式煎鸭胸肉】。
「此味只应天上有,人生能得几回尝」。
法国烹饪喜爱保存食物的原味,煎鸭肉时一定要让每一片鸭肉都保持粉嫩的红色才是最好,出来的鸭胸片口感嫩滑有韧劲味道却不膻,这道菜看似简单却随处都体现出法国烹饪的精髓,从材料的选取和在时间的把握上每一步都不能大意。配上一口甘甜的红酒,回味无穷。
写到这里,合作菌的口水快要淹没整个键盘了。吃一块奥利奥继续给你们码字。
下面就是合作菌要推荐的巴黎5家地道有趣的小餐馆,基本上述的法菜在这几家都能吃到。
1.家庭式餐馆Apatam
价位 **
小小的餐馆,装修充满家的感觉,服务(妻子)和厨师(丈夫),感觉整个餐厅充满了爱。
地址:10 Rue Thimonnier, 75009 Paris
网址:http://www.lafourchette.com/restaurant/l-apatam/2280
2.Crêperie des Arts
价位 *
巴黎比较地道的一家煎饼店,店食和打包会有不同的菜单,价格合理,而且芝士很多,合作菌灰常稀饭~
地址:27 Rue Saint-André des Arts, 75006 Paris
3. l'Alexandra
价位 **
位于巴黎14区的一家小店,老板人很友善,会耐心推荐他们家的特色菜给你。价格公道,物有所值。
地址: 6 Rue Pernety, 75014 Paris
网址:http://www.lafourchette.com/restaurant/l-alexandra/11429
4.Restaurant L'épi Dupin
价位 ***
这是一家高贵不贵的风格餐厅,菜色传统和创新兼具,总之亲切又美味。
地址:11 rue Dupin,Paris 75006
网址:epidupin.com
5.Canard et Champagne
价位 ****
这是一家很会做鸭子的店,整家店的装饰非常Chic,在这里你会找到鸭子的各种吃法,一次消费满足所有对法式鸭肉烹饪的所有想象。
地址:57 Passage des panoramas, 75002 Paris, France
网址:Canard et Champagne
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