21世纪的法国人们很难感觉到特别强烈的宗教气氛，虽然官方的邮政日历上标着上百个圣徒纪念日，各种假期也随着宗教信仰纷至沓来。而如今，法国人的宗教是吃，当然还有喝。
里昂作为美食的首善之地，有句名言: Au travail, on fait ce qu’on peut, mais, à table, on se force. 干活时我们尽力而为，吃饭可得精益求精！
一般的小酒馆，我们都叫他bistrot，可到了里昂，可以看到遍地，更为传统的 bouchon，红白相间的方形桌布，简单的餐摆盘，适合朋友同事间大口吃肉大口喝酒，推杯换盏。
名字的由来是什么呢？
实际上bouchon 这个词语在法语里，对我来讲表达最多的语境是当做"酒塞，塞子，或者交通堵塞"。但事实上这个词来自于一个很古老的习惯: le mot « bouchon » viendrait de l’habitude qu’avaient les cabaretiers de signaler leur boutique en accrochant une botte de rameaux ou de branchages à leur porte.供应酒食的餐馆老板通过悬绑一捆树枝来标记他们的门店招揽顾客。
到里昂就要去尝试下bouchon的行为，就像我们到了巴黎，要去看一眼埃菲尔铁塔一样。可是很多朋友又经常对我说，bouchon里的味道真的很让人受不了，猪下水的世界，实在是接受能力比较弱。
不同于保罗博古斯的美食帝国，bouchon 确实是里昂另一种景色的存在。当我第一次看到朋友在谷歌地图上向我展示的里昂bouchon推荐时，我看着完全和精致法餐背道而驰的粗暴摆盘，和心目中的里昂遍地米其林的美食之都的形象相差了十万八千里。里昂的特色餐馆bouchon的特点就是:可能看图，你真的会没有什么食欲和求知欲。
第一家 bouchon Tupin
©Bouchon Tupin
阴雨连连的天气，可能更适合享用一顿饱腹感和幸福感足够丰厚的美食。
言简意赅地说，Bouchon Tupin 完全打破了我对"里昂妈妈菜" 糟糕摆盘的刻板印象。虽然没有成为里昂土著，但是几个月的接触下来，也一直有各种各样的声音在我耳边围绕: bouchon是里昂的特色，可是在里昂的朋友 也鲜有去吃到好吃的妈妈菜。bouchon 这种存在，就变成了: 留给游客吃的。
菜单很简单，两套menu提供，分别是21欧和27欧，21欧选择范围比较小，不包括几个重头戏的里昂丝绸工人名菜。出于猎奇，我们5个人进行了一个花样繁多的选择。
但其实，点什么不是最重要的，最兴奋的是那10-20分钟焦灼的等待的时刻，大家安静下来，闲话和家常也都搁置在一边，眼睛全都落在侍者手里的盘子上。
餐前小食的amusebouche 给了里昂香肠。
Entrée
配餐面包是 pain du campagne，正好，低酸度中和油腻菜。
1 velouté de Cresson & Escargots en persillade, brunoise de Choux rave, 2 mulsion d'ail
chou-rave 学名球茎甘蓝菜，长得像萝卜，但口味完全不同。。非常细腻，微甜，而且卡路里非常低(30 kcal/100g),
©foodopenfacts
这么多年过来，即使是圣诞节过来，每每看到蜗牛有关的菜，我都会想到之前在Dijon米其林实习时当时意大利室友(厨房实习生cuisinier)给我们做的 蜗牛意大利烩饭(Risotto d'escargot), 真是好吃的不得了。
扯远了，回来。
我对翠绿色这种饱和感很高的颜色调的羹汤或者酱汁总有特别好的印象。颜色清新文艺，生机盎然。蔬菜汤入口很香浓细滑，不过喝到中间，开始有油腻感，奶油和黄油沉淀的香甜都汇集在了碗底。
2 Rillettes de Truite aux échalotes confites,Pickles de Légumes, toasts de pain de campagne
每逢吃喝必点鱼，这次菜单里的两盘鱼，全是我点的。
前菜是冷盘的鳟鱼碎配小香葱，醋渍的小蔬菜 ( 其实水萝卜)，两片烤面包片。
不得不说，这家bouchon 光凭借摆盘就可以赢得bistronomique 甚至 gastronomique的 头衔。酸甜口儿的鱼肉沙拉完全和我的心意，清爽可口，为开胃做了个好头儿。
3 Pâté en croûte du Chef, Gelée au vinaigre de cidre & confit d'oignons.
Pâté en croûte (法式肉派/ 肉馅饼)的历史可以追溯到中世纪，以酥皮包覆住的肉派，是当时难以得以保存的肉派，有得以保存之道，(馅饼的外壳最初并不提供食用价值，后来随着时间的推移，厨师选用可以食用的外壳。) 如今，凭借悠久的历史和繁冗的制作工艺，成为重大节日的前菜常客。
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法国超市的冷藏柜里经常有卖小号mini paté。我对它的第一次了解，追根溯源到，2013年的圣诞节，当时还是交换生，第一次受邀请到法国朋友家里去过节，和几个伙伴一起，端着一大盘香蕉吐司，在淅淅沥沥的雨天，和20多个法国人，一起迷迷糊糊地体验了一把欧洲人的通宵狂欢夜。那天晚上，我就偿了这个不知道名字的非主食非甜点的点心，印象深刻到，以至于，快六年了我都没有再想要去尝试过。
时隔多年，现在才知道，只是超市里卖的不太好吃。多年前的自己走入了一个误区。
各种肉馅掺杂着开心果葡萄干，柠檬醋为基底的凝冻,增加肉饼的风味。酱汁和醋渍蔬菜来提供清新酸爽口感，一勺洋葱无花果酱"以毒攻毒"来解腻。多吃几口，还挺好吃。
plats :
1 Authentique Andouillette de Veau (190 gr) "Braillon", purée de pomme de terre, sauce moutarde
(190克的andouillette香肠: 组成基本囊括了整个牛肚子,牛大肠小肠等下水), 土豆泥和 第戎芥末酱。
作为一个非常喜欢吃肥肠的海边人(好像肥肠和海边并没有什么关系)，Andouille的存在是我在法国发现的最好吃的本土臭味儿食品了。
不过，最开始的时候我以为andouille 只能冷吃。
这就又要说到第一次吃，还是在angers的时候，有一天晚上在房东家吃饭，前菜就是吃了从早市买来的切好片的冷吃andouille香肠，搭配着橄榄，和一瓶卢瓦尔河 saveniere的白诗南。低调的臭味儿和白诗南的花香矿物香气的魔幻组合让我印象很深刻。后来买Andouille配酒就像买海鲜一样，变成了去早市的执念清单，不管买不买都会想着它。
第一次吃热盘的andouille香肠，也是4年前在Dijon实习。周末和一屋子的马赛室友在游泳池边烧烤。但是不知道是他们买的不太好还是处理的不好，体验一言难尽。直接让我对热盘andouille在很长一段时间里望而声怯。
这一次，端上桌来，摆盘整洁，小肠做蓑衣，兜住了一肚子的"乱七八糟"。很奶油系的土豆搭配着第戎芥末酱，应了袁枚的"随园食单":"清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。” 再配一杯酒风浓厚的博若莱村庄，或者有严谨单宁结构的风车磨坊，在口味上来个互相镇压和制衡，都是个不错的选择。
作为里昂的地标菜，也许很久以前都是丝织工人们的大快朵颐，穿过时空，在刀叉和餐盘碰撞的节奏里徜徉
2 Paleron de Veau confit 8 heure, Oignons frits Crème de Pois cassés & jus au thé fumé
豌豆泥之前吃过很多次，基本都是丝滑质感调调，偏甜口儿，不过这次吃的这道，第一勺自己和朋友都被困住了，有一点干柴的口感，是沙沙绵绵的，而非软软糯糯的。很有意思，介于红薯泥和芋头之间的一种质感。吃起来就是植物的香气，香味很朴素。不同于以往的奶香浓郁风格，朴素地有点可爱。小牛肉也很嫩，吃起来酱甜香软 的口感，类似红酒炖牛肉但味道更精致细软，很有妈妈做饭的感觉（让我想起我妈做的红烧排骨）
3 Poisson selon arrivage à la Grenoblois , crème de persil racine, émusion beurre noisette
这盘鱼很有意思，它的慕斯多到，我已经找不到鱼的真身了。哈哈哈。
法餐的老朋友，逃不掉的小鳕鱼。餐厅的慕斯打泡手法肯定是合格的，绵密的慕斯让我的叉子撇了两大勺才拨云见日看到真身。惊喜的是，榛果调的酱汁配鱼，我还是第一次吃。坚果味道很明显，像剥了碧根果以后手上余留的烘焙香气。从个人口感来说，我是非常喜欢这两种口味的，放在一起味蕾也很舒服，鱼肉恰到好处的嫩滑。虽然坚果和奶油的香稠稍微削弱了一点鱼鲜，但是香甜温暖是肥宅快乐！
顺带说一句，追求真挚的鱼鲜还是我们的清蒸鱼最厉害嘛。
正餐过程中，没有过多配酒，点了两杯餐厅的杯卖酒:一杯macon village 和一杯 chardonnay。没有太过精彩也不强加赘述了。
吃了近两个小时，虽然没有徜徉在推杯换盏之间，但没试过后的困易和食乏都在积极配合着雨天的淅淅沥沥。
饭后记:
如果人数多，又可以避免开车的朋友，点一瓶博若莱佳美的确会让这顿饭增色不少，可以来一杯柔和饱满的morgon ，又或者你喜欢精致优雅一些的fleurie 孚乐里，让若滋味在不卑不亢中，慢慢调和着味蕾和单宁之间的关系。
借一篇bouchon食记，回忆了一些旧时的片段。这样写出来发现，自己之前的误区也蛮多的，许多在昂热吃过但不喜欢的食物竟然不少都是里昂特产的变形，再者提到对自己那份和老板同事相处并不是很愉快的实习经历，也多了更多的释然和包容。普鲁斯特在追忆逝水年华里说"真正的探索之旅并非在于找寻新的景致，而在于拥有新的视角"。想来这种新视角，也是生活进化的一部分。
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