第二节岩茶制造之人工组织
岩茶采制所用之人工，除“包头”（即主持岩茶产制工作者职位及任务详述于后）一人及长工三五名，当用岩厂终年工作外，其余的均系临时招雇之短工，每春整批由江西上饶一带招雇而来。此批工人固然对岩茶制造具有特殊技能，但数百年来传统之观念亦不无原因。崇安本地人皆认为“惟有江西佬是武夷山开山种茶之始祖，惟有江西佬采时岩茶产造的大好老”，本地人在岩上从事茶业经营者，实属罕见。
岩茶采制，对人工组织极为精密。人事之管理，工作之支配更为认真。或取于“习俗”，或迷信于“神力”，制定各种茶工管理规则，仔细周详，可称十分完善。每春制茶对人力之利用每每超出每人每日之精神与体力操劳之限度。制茶开始，茶青稍盛，主持“做青”及烘焙茶师茶工等工作日以继夜，几无片刻睡眠之机会。至于采工筛工亦只能于每晚饭后休息二三小时。对此过度之操劳，仍无一怨言，所定之规则，均能遵守，视为神圣“法律”，出力卖命。武夷岩茶品质之独优，得于天时地利固属不少，但得之于人力者亦多。各种制度以及特有规则，以下各节均有详述，兹将在岩采制时人工组织系统，列表示后：（表中人数以制成茶一斤为准）
【妞注】
这节十分简短。值得扩展的却有许多。在拓展过程中，发现这本书的一个特点，长篇幅的往往是没有争论已经有定论的。有争议的，林馥泉几乎都一笔带过，用极少的文字，留给后人许多空间。茶从树叶到成品饮料，必不可少的需要人工制作，而制作人直接关系制茶过程的流变，这样就带出了江西茶与武夷山茶的关系。“每春整批由江西上饶一带招雇而来。此批工人固然对岩茶制造具有特殊技能，但数百年来传统之观念亦不无原因。崇安本地人皆认为“惟有江西佬是武夷山开山种茶之始祖，惟有江西佬采时岩茶产造的大好老”，本地人在从事茶业经营者，实属罕见。”从文中显而易见素来，武夷山本地人只是提供山场，大多数组织茶工加工制作的系福建其他地方茶庄茶号，而工人则是由江西翻山过来做茶。即使是现在，许多岩茶村制作岩茶比较擅长的厂主，祖籍都是江西迁移过来的移民，包括红茶产地桐木也是一样状况。而现在茶忙季节，季节性工人也多数在茶季开始，从江西赶来，等做完茶再回去。加上江西跟福建交界连贯同一武夷山脉，所处自然环境，人文环境都多少产生关联。江西与武夷山必然产生了一衣带水的联系。
说到江西茶的历史能够追溯到唐朝时期，当时江西的浮梁就是全国茶叶交易集散地，唐朝三分之一的茶叶交易在浮梁进行，唐时期，江西属于江南两道，境内的江州（九江）洪州（南昌）吉州（吉安）饶州（波阳）信州（上饶）浮梁（景德镇）都是唐朝时候的茶叶集散地。而唐时期，江西上缴的茶课税占全国的八分之三。专事研究茶的陆羽在756年，随秦人漂泊过江，游历了江州、洪洲、庐山。并把庐山五老峰与大汉阳峰之间的山麓涧壑中的招隐泉评为天下第六泉。783年陆羽在洪洲（南昌）信州（上饶）两地居住。以江西为半径陆羽考察了周围的产茶环境种类加以记载。元代，江西茶叶在唐宋基础上继续发展，设立了江西行省的茶运司管理涵盖了今天广东大部分。明清时期，江西茶市随着海关关口的开放而逐渐失去原来转运中心的地位，随着西客的衰落以及对俄贸易的逐渐坍塌，江西在内运上的位置越来越被忽略，而慢慢清冷起来。福建茶则因为各临近海关的便利变的如火如荼，江西茶从那时候开始被评为下品。这种状况并非是因为江西茶质量或者制茶技术不好造成的，更多的原因就是因为经济交易的重心转移，让许多优质资源远离江西造成定制茶品因为没有购买方而每况愈下。
江西更是当时中国几大药帮的所在地，中药的炮制贩卖十分盛行，所以茶工跟药工之间存在许多微妙的关联，在古代从野生茶树到驯化后人工养殖；从生食茶到绿茶的出现，再到乌龙茶的出现，人类的生活方式改变都在影响茶叶的制造工艺。茶叶除了饮料外，在解放前一直存在在药典里。这种神奇的东方树叶，并非仅仅以饮品的形式，存在在中国人的生活里。而武夷山去做茶的茶工多是江西过去，武夷山在清代之前一直生产绿茶，所以在岩茶的焙制上，我一直并存疑点，炮制的概念应该来自于中药，而并非突兀产生。而精制茶的过程是不是跟江西药帮的某些工艺有关联，我也一直存疑。后期福建茶的兴盛，让原来在江西的茶工纷纷转至武夷做工，也顺理成章的解释了“惟有江西佬是武夷山开山种茶之始祖，惟有江西佬采时岩茶产造的大好老”这句话。
在查阅资料的时候发现，江西出产茶叶多集中在赣南地区，当时赣南地区的南安府崇义县龙归山也制作紧压茶原料。雍正版本的《江西通志》卷13记载：“在崇义县西一百八十里，与广东韶州仁化县连界。深林丛箐，土人制茶，与普儿茶相似。”由于赣南地区的经济落后，当地土人从深山中采集野生茶树制成普儿茶，多用于自己食用。这段资料供喜欢普洱茶的朋友参阅。
而从民间考古的角度上说，族谱跟地方戏剧，可以提供史料不足时候的补充以及参考，辅助研究整个脉络残缺的部分。于是参考了许多武夷山制茶世家（世代做茶的人）的族谱，其中90%来自于江西上饶以及邻近地区。而武夷山当地并没有流传下来的采茶戏。所谓采茶戏就是流传于茶业产区的一种戏曲类别。因地名不同而称呼不同。例如广东的叫做“粤北采茶戏”，其中以江西最为普遍，江西采茶戏的剧种有“赣南采茶戏”“抚州采茶戏”“南昌采茶戏”“高安采茶戏”“武宁采茶戏”“赣东采茶戏”“景德镇采茶戏”等。形成时间都在清中期以后。江西采茶戏发胜于赣南，于明朝赣南、赣东、赣北茶区，谷雨季节，劳动妇女上山采茶用以鼓舞士气的山歌一种，而明朝时期为了接待粤商茶客，常采用彩灯悬挂即兴演出的形式。在汤显祖的诗里记有：“僻坞春风唱采茶”凸显了明代已有的形式特点。如果没有大规模的采茶以及其他茶活动，不会衍生出采茶戏，所以采茶戏是茶叶劳作在民间的记录。而武夷山却恰恰没有采茶戏这种戏剧形式。就是现在，武夷山也并无更多本土跟自然衍生文化有关的东西，多是生搬硬套出来的假文化。
所述这些，无非想说明，武夷山无论在历史上，还是在工艺上并不具有“讲故事”的优势，“祖上”的许多遗迹都是复制粘贴其他地方的。与其编造历史讲故事不如把实际作用放在真正实在的地理优势，风土优势，集散优势上。
晚清洋务大臣张之洞为了挽救清末茶业的颓势，曾经提出许多措施建议，尽管受制于当时无可挽回的国力以及国际形势，张之洞为挽救当时茶业颓势提出的建议，并没有时间以及能力去实施。但这些建议，现在看看倒有不小借鉴意义。张之洞把茶商连年亏折的原因之一归咎为“零星小贩太多”因为小贩资本资金不足，经营不稳定，有利则兴无利则歇，信誉不佳、目光短浅，属于茶产业的投机者。因此往往偷工减料，拣焙粗率，掺和杂物，希图蒙售（武夷山现在难道不这样么？以上几点都全了）如此，茶质不高，伪茶劣茶充斥市场，以至于整体茶叶价格下跌，毁坏了整个产业链的信誉度。因此他说：“茶质不佳，茶价安得不贱”。因此他提出规范市场，让大茶商集资购买机器制茶，以用淘汰小茶商。并在茶商设厂、维护市场等方面做了改善。他提出精心焙制，切勿作弊。让茶商在“精、优”二字上下功夫，不得以次充好，以旧充新。焙茶的时候要注意火候，避免吃烟过多，香味减少。并要求不惜重金聘请精于茶性，老诚勤快的人来焙茶（那现在武夷山所产烟火味道特别大，焙的格外重已经不见茶香的茶就是典型以次充好的例子）拣茶的时候要认真仔细的拣掉粗老叶，让茶色纯粹。装箱时候做到每箱重量一致，避免样茶与茶货不符的状况。并提出以上的时候他骄傲的结论说，只要做到以上茶价自然高昂，不会再有退货割价的情况发生。而且他先见性的遇见到，种茶要科学化栽种必明化学，分析何种土壤宜茶，既不能盲目，也不能以风土不宜，民情窥惰等搪塞了事。……而张之洞的外孙女即汉学家高罗佩的发妻。穿梭历史，考究枯燥脉络时候，总是有些许惊喜。
第二段讲的确是做茶的辛苦。这却大有体会。十五天的时间，几乎每天只有几个小时的睡眠。最熬人的体力以及精神耐受度。经常有不以为然的朋友，跃跃欲试的来尝试。百人中，只有十余人坚持到了最后。对农作的敬畏也因此而产生。从小都被教育粒粒皆辛苦，茶经常因为与生活息息相关，被比喻成茶米。只是粒粒皆辛苦虽简短，但五字中间包含天人之间的合作，包含对季节更替的敏感，劳作时候关关配合的重要，收获时候因艰辛过后而格外体会的幸福。只是背背书，实在是人生憾事。在非典期间，许多人喜欢囤积东西，这都是源自内心的不安全感。当你靠近土地，放下所有的身份，真的面朝土地，跟天地沟通。体会雨天，看茶芽疯长，无奈的只能等待雨停。那种对天地无奈却敬畏的心理、依存感自然不需要言语就会产生。当看双手竟可以在艰辛后，收获杯内的饮料，会莫名的产生一种安全感。数九寒冬，茶火气退去，打开茶罐，感受杯内茶叶展开十里春风的的安逸。这些就是一个书呆子的做茶感受。对于他人，必然有更多鲜活感受。自从开始做茶，爱做茶胜过喝茶。又是春天，静待谷雨。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）
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