对于卤菜来说，香料的选择至关重要，一锅好的卤水决定了你卤出来的食材的味道。香料在其中起到很关键的作用。如何正确的选择好香料呢？学卤菜技术，张记香卤为你说说香料这些事儿。
首先要明确自己技术所用的香料产品，认着形状买，不要计较什么产地或者公母等，就是说你的技术源头所用什么香料你就选择相同的香料。
选香料时，入手第一感觉要干，如果摸着有潮润感，那肯定不是最好的选择。
其次要闻，有没有气味，每种香料都有各自特殊的气味，如果闻着一点气味都没有，就要考虑是不是有问题了。
再者要尝，有没有本身的味道，香料几乎都是中药，所以每种香料都有各自的味道，如果入口咬着都没有味道，那肯定要考虑是否有问题了。
另外选香料时，有整个的尽量买整个的，比如说白芷、良姜、香茅、灵草、当归等，有的香料销售的要不就是切片的，或者是宰节的，一般我们不要第一选择这些经过加工的香料，最好保持原貌，还有香料批发一般有两种不同用处的货，一种外观颜色好看，经过特殊处理大多被一些零售商拿来卖的，一种就是香料的本色，这种香料大多是一些开店的使用所买，一般经验老道的卤菜师，就知道选香料要用这种本色的，比如说，山奈、八角等熏过的颜色艳亮一些，本色的就要灰暗一些，但是闻着味道要浓烈一些。
在我们的香料采购中，最好要选择大一点的批发商，绝不要去一些农贸市场的小店去买，大的批发商一般才有两种不同消费群的货，一种是专门卖给二道零售商的货，这些货一般外观颜色好看，大多都是经过处理的，但是不耐用，价格相对便宜，一般是一些小店批发去零售给家庭使用的。另一种是专门拿来餐饮店使用的，包括一些火锅店、卤菜老店、冒菜店以及食品加工厂供应的香料，这些香料一般都是本色，颜色也许不太好看，但是普片味道浓烈，而且也特别干，没有潮润感。这些香料的采购内幕，一般的经营者都不一定知道，所以大家去批发商买香料时，一定要去激将，要去多问，不然你真是花了钱买不到真正使用的货。
还要说一下，有的朋友认为买香料到药店去买，味道是不是要好一些，药店的香料跟调味的香料，虽然外观上可能差不多，但是其内在药物成分的含量肯定是不一样的，所以不太适合直接拿来用，在则，药店的香料在价格上比调料铺肯定要贵许多，在成本控制上肯定就是不可取得。
下面说说香料的使用问题
香料总体分芳香性和苦香型，芳香性出味快，不耐火，苦香型出味持久，气味浓烈，所以一般我们做辣卤的卤水，芳香性的香料比重要多一些，因为，辣卤大多都是卤小货，小货熟得快，体积也小，所以出味快的芳香性用得才多一些，反之，五香卤大多需要卤制一些肉类、禽类等的大货，这样的大货卤制时间长，难以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，这样才能更好的有渗透性和持久性，使大货材料更容易入味。
很多的香料在卤水的使用中都有独特的作用，就是说侧重于某一方面的，比如说：排草是防酸的，我们一般冬天不加热天加，白寇是防臭的，可以避免一些原材料的特殊异味，所以，有的人在红油里加白寇，都不知道是什么逻辑，陈皮煮牛肉，香叶煮兔，白芷良姜提肉香，红寇中和辣，荜拨回味麻，甘草入鲜除涩，熟地染黑，姜黄栀子上黄.........当然，虽然有的香料有各自的使用侧重，但是，他们又不能绝对的独立使用，都需要其他的香料辅助，才能出来效果。
香料作用于卤水肯定是为了增香，但是操作不好却会使卤水发苦、败色发暗，所以，香料在使用前我们一定要把它的苦涩味和药冲味去掉，去掉的同时，也会去掉香料的乌黑色素，这样才能更好的服务于我们的卤水，如果我们是自己独立技术经营店，建议香料还是整个成块的使用，千万不要加工成粉来用，加工成粉是一些加盟商为了不暴露配方的必须选择，而我们自主经营的家庭店，没有这个顾虑，所以就不要去打粉使用了，打粉的香料出味是很快，但是，却不熬火，就是不耐用，同时也不便于香料的前期处理，所以一般不建议打粉使用。
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