常用香料的搭配

常用香料的搭配

香料在卤水，烹饪中应用十分广泛，很大程度上都影响着菜品的口味，香料的奥秘博大精深，一种香料单独呈现的效果是这样，但是和其他的香料搭配互补就会出现很多其他的作用和口味，正所谓说的1+1大于2的效果，也正是这种奥妙之处，让更多的从熟食从业者，乐此不彼的探索。

在日常使用中有些香料是经常需要用到的，也是使用频率较高的香料有九种。这九种香料八角、陈皮、肉桂、草蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷就是我们常常要使用时会遇到的，了解一些他们之间的事情，是可以很好的避免一些误区的，这对于新手朋友来说，也是有大的帮助的。

传统的卤水，往往是不能离开八角和桂皮这对组合，对于新手的朋友们来说，因为辩证的认识八角与桂皮的关系，这两者的关系，之前教导学徒的总结，并非不变的，主要有两种差异：

其一：

八角用量多于桂皮为君料时，香味浓郁，可起到先声夺人之势，而桂皮用量多于八角时，香味相对淡些，在与白芷、丁香结合之后，较为容易做出回口的甘味。所以在选择的时候应该按需求做出调配。

其二：

在面对内脏类的食材是，应该是桂皮用量多于八角，因为桂皮本身的成分中对于内脏货有不错的去腥效果，让桂皮为君料，在保证去腥效果的前提下，可以避开白芷用量提升带来味道苦涩的隐患，这点对于新手朋友们十分重要。

草果与陈皮的关系

草果与陈皮其实都有不错的解腻功效，与此同时，两者也都是有定香的效用，可以助力于各香味的独立，让香味整体不至于糊成一锅粥，保证香味的层次感。在使用的时候，面对油腻的食材时，可将草果的用量拍在第三的位置上，可以有些的解腻増香，像是面对五花肉、肥腻的牛肉等，皆可如此。而陈皮则是可以在面对禽类类的食材是才加入使用，用量与草果相当，或者略少于草果的量，因为鸡禽类食材，如鸡肉、鹅肉、鸭肉等，面对它们时白芷的用量需要提高些，则是加入了陈皮，则是可以化苦味回口甘。

丁香和草蔻

它们是两种带着明显功效标签的香料，丁香是一种极为常用的透骨香，而草蔻则是一种常用的脱骨香，其功效如其名，丁香可以让香味送入食材的里面，让香味变成肉香，是后香的重要推力，而草蔻则是可以改善带骨类食材的口感，避免因为需要追求骨肉异于分开的口感而火候过久的问题。

白芷与良姜

两者都有去腥的效果，而白芷的去腥效果要高于良姜，但是白芷有一个与生俱来的不足，这个不足不仅是它本身会因为用量过多而带来苦涩的味觉，还有就是它的用量如果过多，食用之后会有口干舌燥的感觉，而和良姜和白芷搭配使用，其实很好的互补这个问题，这种用法其实和白芷与白蔻搭配是一样的，只是白芷与良姜的搭配，提升的是鲜度，而白芷与白蔻搭配，提升的是香味。

丁香和砂仁

这两者主要的作用都是在后香部分，它们同为香味比较霸道的香料，在使用上两者可以叠加使用，以取得浓郁的香味，也可单独使用，两者叠加使用时，用量应该比之平时的用量减少，避免味道过于浓郁。