牛肉丸

我相信，这世界上所有的遇见都是充满魔力的安排，是一切美好的开始。春遇见了冬，便有了四季轮回；冷遇见了暖，便有了风云变幻；天遇见了地，便有了大千世界。而牛肉遇见了木槌或是铁棒，便有了美味异常的牛肉丸。

诏安人将制作牛肉丸称为“贡”牛肉丸。“贡”在闽南语中为捶打的意思，所以这牛肉丸就是一种历经千锤百炼的美食。“贡”的过程中饱含着诏安人的用心、细心、耐心和决心，这样做出来的牛肉丸能不美味吗？

诏安传统的“贡”牛肉丸制作方法相当繁复。牛肉丸一般割取牛后腿上的牛腱子肉进行制作，而且必须是当天宰杀的新鲜牛腱子肉。选材要求极高，曾有制作牛肉丸的老手艺人告诉我：“最好的牛腱子肉是从刚宰杀的牛身上割取下来的，带着牛的体温还在冒着丝丝的热气，甚至在割取过程中，牛腱子肉还会不停地跳动（诏安话叫‘肉新鲜得在颤抖’）。”割取下来的牛腱子肉还需细心剔除筋膜，再切成小块，用木槌（类似擀面杖，略粗有把手，其中一面削平；也有使用四方形的长条铁棒，类似铁锏）反复“贡”成黏稠的牛肉浆，“贡”的过程中还需适时加入盐和鱼露等调味料进行调味。最后手握“贡”得上劲的牛肉浆，用大拇指和食指在虎口处挤出成丸状，用调羹挖取，入热水定型，再开水煮熟即可。有时也在“贡”牛腱子肉的过程中加入一定比例的牛蹄筋，做成更有嚼头的牛筋丸。

牛肉丸鲜嫩爽弹、柔脆馨香，用来煮汤最能保持其美味。烧开一锅水，丢进几个牛肉丸，出锅前只需少许盐调味，再不忘撒上一把芹菜末，就是一道简单方便的美味。牛肉丸汤的美味无需赘言，喜剧巨匠周星驰在电影《食神》中用一碗爆浆濑尿牛丸治好了那些深度厌食症的患者，虽说有港式无厘头的喜剧元素在，但倘若牛肉丸不够美味，何来如此效果？《食神》中的爆浆濑尿牛丸用牛肉浆包裹濑尿虾冻而产生了爆浆的效果，诏安的牛肉丸虽没有包馅，但也有爆浆的效果。试问哪个诏安人每次吃牛肉丸汤的时候不是小心翼翼？难道不是因为怕咬破牛肉丸时被其“爆浆”而出的滚烫鲜美的汤汁烫伤舌头吗？当然，牛肉丸不止能煮汤，也是不错的火锅料，亦可切片炒制，就算是串成串烧烤也是相当美味。我尤爱萝卜牛肉丸汤，萝卜切滚刀块与牛肉丸同煮，虽是清汤，却因为有牛肉丸的存在而显得不失身份。

爽弹与柔脆是牛肉丸最重要的口感，爽弹与柔脆中再加上多汁就是极致了。《食神》中的爆浆濑尿牛丸弹性好到能用来打乒乓球，这当然是为了追求喜剧效果，但诏安人手工“贡”出的牛肉丸也是弹性十足。只要牛腱子肉足够新鲜，“贡”得足够认真仔细，这牛肉丸定是特具弹性。可现如今，有人为了增加牛肉丸的弹性，加入了磷酸盐等化学添加物作为保水剂和乳化剂（更有甚者，加入不允许往食品中添加的硼砂），实在是大煞风景。其实只要认真仔细“贡”，牛肉本身就会溶出某种盐溶性的蛋白质，这是一种天然的乳化剂，完全不需要再画蛇添足般加入其它化学添加物。真的，每每吃到认真仔细“贡”出来的牛肉丸，心情总是会像偶遇多年未见的挚友一般暖和；可要是吃到那种加了“料”的牛肉丸，那心情绝对是乌云密布。

牛肉丸身上有着“千锤百炼出深山”的精神在。把牛腱子肉“贡”成面目全非的牛肉浆，然后再以充满弹性的牛肉丸的姿态涅槃重生。那种爽弹与柔脆预示提醒着我，生命中总是需要经历种种的淬炼，饱尝压抑后尚能奋起。