蛋炒饭

中国主食分南北，一个是面食，一个是米饭。

麦是五谷杂粮里，中医说麦是阴气，是平衡北方之阳气，水稻是阳气，是平衡南方之阴气。

当然水稻的文化，在河姆渡考古挖掘出来，在公元前两千多年，就有人种植饮食了。

中国饮食文化是源远流长的，据说蛋炒饭叫‘苜蓿’，北京地方叫‘木樨’，都是很奇怪的名字。新疆人还有叫这名字的。据说蛋炒饭是外来吃法，根源在西域，也就是新疆。

班固《汉书》有过记载，还是河西走廊的一种少数民族的异域吃法。很神奇。

更为艳事的是，张骞妻妾成群的，看那个是做‘苜蓿’饭的味道高低，那天就入闺房。突然想起了张艺谋导演的《大灯笼高高挂》。好像朦胧的有点红艳艳的。

一般我们常见的是早稻和晚稻。早稻米有些硬，咀嚼有点粗糙，曾经粮食缺少的时候，还是经常为了填饱肚子，现在人基本是晚稻，比较柔软，滑润些，更有点磁软，有点糯的感觉。

我们家常菜，一般是方便，简单，味好，入口，咸淡皆宜。蛋炒饭，最适合。

我喜欢炒家常菜，也许需要用点心。做菜做饭，有心则有味，无心则色香味尽去也。

那么做好蛋炒饭，材料为首选。主要是米饭和鸡蛋，其他可以口味不同，增加不同。

米饭一定要松，松蓬蓬的米饭，才可以做出最好的味道。晚稻米最佳。要凉，热的米饭有点黏，容易沾一起，炒不出粒粒皆光泽，所以这是必须的。

很多时候，是我们家里的剩饭，所以很节约，可以遁做回味的香饭。

米饭一定要散，如果结块，就要压散块的米饭，这样均匀，一旦在锅里，你来回搓，抖的时候，米饭是在里面，圆活滚动的，可以米米皆入味，每一粒，都是入味如香的。

鸡蛋一般也有讲究，很多已经吃习惯了饲养的鸡蛋，其实土鸡蛋最为香 。看里面蛋黄，如果黄的色泽鲜艳，那一般都不错。不过市场也不一定买的到。乡下应该会有，所以现在的人很珍惜。

主材料有了，副材料，就看口味轻重而准备了。

最香的，最辣的，最麻的，最甜的，最酸的等等，都是口味不同，可以不同的佐料参入。其实自己做的，最好适合自己的口味。

一般香的，虾仁最好，有鲜的味道。厨师的高手，能够把鲜从菜里提炼出来，那水平都不简单，如果那家媳妇会这，老公一定是幸福一辈子的事儿。

当然，常见的香料是很多的，最实用的还是芝麻，可以买的方便，用的方便。

如果辣的，一般是辣妹子的味儿，辣椒最好朝天辣椒，这最辣，江南人不大喜欢太辣，还是少放点好。

喜欢甜的准备点白糖，冰糖更好些，喜欢麻辣的，就准备花椒，喜欢酸的，准备点醋。

先放蛋还是先放米饭？这是值得思考的问题！

很多人各自有各自的见解独到的想法。我认为，炒出有味的就好！当然，这里面的顺序还是很重要的。这要靠自己去体会了。

有时一盘简简单单的炒饭，就可以做出香味来，下面就让我来说说炒饭的做法，让自己可以满足一下自己的味蕾。

首先，放油是很讲究的，油量的多少，直接决定蛋炒饭的口感，太多，则太腻，太少，则太躁。多少的材料多少的油，一般是靠自己实践出来决定的。

猪油最香，色拉油类别不一样，也可以。橄榄油虽香，也许不入每个地方人的口味。

先把油烧红，直接放鸡蛋，这是很关键的一步，鸡蛋放油里煎，一定不要太久，否则成鸡蛋饼，那和米饭融合不到一起，入不了味的。杂物相混，一定要得体，才是最好的配合，才会有最好的效果。

然后，边放边搅动鸡蛋，那黄黄的艳丽，就出来了，搅动几下，马上米饭放进去。

接下来一定要点技术水准了，要炒出香味来，就要动作快，要大颠，不颠，不足以吃入香味。

所以火候是决定你的菜的口味，一个厨师，对火候的把握决定做菜水平的高低。

如果拿不起锅，那也没有关系，一般烧煤气的温度，应该也是够了。

火最高的温度在火芯，所以，把锅拿起一点高度，来回翻滚米饭，等把鸡蛋清黄和米饭搅混一起，你中有我，我中有你，白中带黄，黄中带油。

等你炒出，闻起来香香的，米饭有点微黄，就可以放盐了。

盐的多少，也是没有标准的，健康角度来说，清淡为主。盐是决定厨师的最高标准，也是最主要的，所以这需要衡量。

然后放料酒，也就是黄酒，料酒放白酒更香，就是有点高贵了些，黄酒号称“百料之王”，足见不可小歔。

不同的材料，不同的蛋炒饭，这其中还可以衍生出很多种炒饭方法，比如放入少许蚝油，可以炒出味美的海鲜炒饭；又比如将胡萝卜丁，玉米，香肠丁，鸡蛋、黄瓜，虾仁等等。

当然我还是最喜欢放霉干菜，感觉那香气四溢，扑鼻而来。黑中有白，白肌里有黄。远看去，晶莹剔透的。吃起来，就是那清爽而不油腻，不是极品，却是最惠口于心的。

蛋炒饭，是河西走廊传给了蒙古人，再传到满族的东北，在传给汉人的，标准的满汉全席，是有蛋炒饭的。这是北上流传的路线。

南下的路线，在南京流传，名扬天下的扬州炒饭，就是源于如此。

米饭更为重要的是，中医来看，大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目等等的功效。

一次美味的佳肴，不在多丰富，而在多简单，而在你的味蕾里，吃出了健康，吃出了回味，吃出了口腹满香，是心里满足感。

王左｜图片选自网络 随笔

丁酉年元月