桐瞽者说（十四）·杞芽堪脍，小蓟可餐

桐瞽者说（十四）·杞芽堪脍，小蓟可餐

2021-03-13

自从搬到河边居住一个多月以来，每天早出晚归，还没抽出时间到河边走走看看，另外，心中一直惦念着枸杞芽，小蓟（刺儿菜），蒲公英等一众野蔬，清香、翠绿、嫩鲜的，也好久没有尝一尝了。《红楼梦》里提到探春和宝钗嫌天天大鱼大肉地吃着，有点腻，便商量着换个口味，头一个想到的便是清炒杞芽，这个倒与我不约而同，在口味上和古人同频共振，而且是红楼美女，这很难得。

今天是农历二月初一，正月一过，便是食野蔬的大好时节，正月里没时间去挖荠菜，今天一定要去摘杞芽、挖小蓟。

在我的老家桐城西乡，农家有清明节当天食用枸杞芽的习俗，据说可以明目清心，这其实也说明枸杞芽最佳食用时间当在清明前后，今天去摘，应该有点早，等我们到了地儿一看，果然来得有点早，杞芽长不盈寸，十分娇嫩。

找到一大丛野生枸杞后，和内子分了工，她摘杞芽，我去挖小蓟，就是刺儿菜，亳地人称“七七芽”，在我们所在的这段河堤，小蓟分布得很零散，而且才长出三四片叶子，很小，也应当在一周后来挖。但既来之，岂可辜负？便四下寻找起来。

河堤上种满了白杨树，在临河斜坡上，有几株野桃花开得正好，桃树下面不知谁种了百来株药用白牡丹，也都有了花苞，大约不久便可盛开，还有几十株芍药，零星地分布着，不似有意种植，大约是以前这里大量种植收获后残余下来的，趁着春天，争先恐后地长着，没有一丝丝的落寞。春天就是这样，不会错过每一个勃发的生机。

约莫一个小时后，天气完全暗下来，内子摘的杞芽能炒一小碟了，我才在铺满枯叶的白杨林下挖了一小把小蓟，已经看不清地了，只好作罢。

回家后立即对挖的小蓟进行清拣，除了枯枝枯叶外，天黑后挖的还有几棵雏菊和一些不知名的野菜，把它们都扔了，掐掉小蓟的根部和少许烂叶子，洗净，用开水焯过，再用凉水浸泡，这一道是凉拌着吃的，内子在其中加了一点生抽，遭到我的反对。这么鲜嫩的野菜，凉拌时最好只加少许盐和麻油便可，能尝出山野的清新之气。

原本想着清炒杞芽的，但忽然想起老家这个季节的时令小菜腊肉炒藜蒿，便临时决定切点腊肉来炒。

腊肉可能是最君子的配菜了，味虽重但不掩他菜味道之美，反而有所加强。腊肉炒藜蒿，不掩藜蒿之清香，腊肉炒笋片，不掩笋之嫩鲜，……各各咸鲜嫩脆，相得益彰。

这道腊肉炒杞芽依然如此，味道极佳，唇齿之际，皆是江南，回味之余，即是故乡。

桐城西乡，地形地貌变化多样，有着异常丰富的野菜资源，拣几样做法独特的，也是最馋在外游子的说说吧。

先说说刚才提到的腊肉炒藜蒿和腊肉炒笋片，这两个应当是冬春季过渡期间的最佳野菜。笋是冬笋，山上的毛竹笋，须在破土前挖，挖出后若不能立即烹饪，须进行焯水或腌制，否则，便会有涩、麻味，大大影响口感。人们从超市买得的冬笋，在炒前一定要先焯水，以减轻涩麻味；到了三月份，便有春笋上餐桌了，那是桐西人家喜欢在房前屋后栽种的一种比毛竹矮细的水竹的笋，出土后长至一尺多长便可掰来吃。水竹，多用于美化庭院，固土护堤，以及编制竹制品，过去人家肯定舍不得掰了嫩笋来吃，但它的嫩笋的味道尤胜冬笋，胜在两点：更嫩，更鲜。

藜蒿可能有好多外地人不知道，但大家都记得“芦蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时”这句诗吧，诗中的芦蒿便是这藜蒿。用来做菜的部分是它的茎，绿色带点暗红，脆嫩而有一种特殊的清香味。如今，在各地菜市场或一些饭店也能见到所谓的藜蒿，颜色青绿，一方面是人工培植，另一方面是其他品种的蒿，并非真正的藜蒿，在嫩脆上口感要差许多。

水中的野味很多。撕去芡实的叶柄满是刺的外皮，配以辣椒清炒，清爽无比。

大名鼎鼎的桐城水芹也是以嫩脆而香见长，芹芽肉丝尤称一绝，已多年未尝过了。

清炒菱角菜也只在桐西吃过，掐掉菱角菜的叶和长长的根茎上的细须，留下叶梗和根茎，直接用菜子油清炒，或用盐腌制后再炒，亦为佐餐佳品。

莼菜富含胶质，口感嫩滑，加工方法丰富，与鱼煲汤尤佳，是一道被誉为最思乡的菜。《世说新语·识鉴》载：张季鹰……在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归。

菰菜即莼菜。因思一羹一脍而弃名爵，真吃货耳？真性情也！