说到最下饭的存在是什么，大家一定不会忘了流油的咸鸭蛋。不过，吃了这么多年的咸鸭蛋，你知道它的油是从哪里来的吗？油的成分是什么呢？它又有什么功效呢？
我们先从蛋黄的构成说起，蛋黄是由蛋白质、脂肪、糖类、卵磷脂、水分等构成，脂肪的成分特别丰富，可达30%以上，另外的成分则主要是蛋白质。
-鸭蛋的成分-
在没有被腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的，脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，表现为一种乳状，因此我们不仅看不到油，就连尝也是尝不出来的了。
当咸鸭蛋经过在盐水中腌制，盐分渗透到蛋内，就会逐渐破坏蛋黄原本的胶体状态。蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析，从而凝固，它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出来。脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐渐化为油滴，油滴集中变为油分布在蛋黄的表面。
总之，咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生，而油的成分就是脂肪。
又因蛋黄中含有红色的卵黄素和胡萝卜素，所以这些油通常是红色的。卵黄素，可用于口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等疾病的防治。胡萝卜素摄入人体消化器官后可以转化成维生素A，它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。
咸鸭蛋不仅味道鲜美，还具有很高的营养价值：
1、咸鸭蛋中的维生素含量极其丰富，包括维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素D等，尤其是对于缺乏B族维生素的人来说，可作为极佳的补充食品。
2、咸鸭蛋还含有丰富的矿物质，尤其是钙和铁元素，可以预防贫血，促进骨骼发育。
3、咸鸭蛋内含有丰富的蛋白质，有强壮身体的作用。
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