饮食之戒

每逢到酒楼食肆用餐，你会发现他们喜用大器具盛菜，有时器具比菜量竟大出一倍，上五六道菜便堆满一桌，骤眼看来，炊金馔玉，敬客之意颇高。而清朝喜爱研究食学的袁居士对器皿提出独到见解，他认为：“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。” 

一味追求华丽大容器，致使后上的送菜往上累叠，夹菜得小心翼翼，用餐不为方便；又或匆匆夹走送菜，以腾出空间上菜，用餐实在不为自在。

现在很多网红餐饮店推出新奇菜品供客人拍照之用，但无法满足其胃口，逐渐演变成袁居士口中的“耳餐” “目食”，用他的话说：“不如碗中竞放明珠百粒”。

菜品之髓，源于其味，味现于掌厨人的心机：对食材的把控及烹饪的细致程度。

袁居士的饮食态度便如此，“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。” 他认为饮食戒苟且。

依我看来，由各种酱料添加剂调配出来的味道无法媲美食材搭配烹饪出的和味；现代机器无法复刻出手工食材的口感；甚至某些连锁食肆厨房只用作加热半成品，其味道比较呆板，吃什么都好似同一个味道。个人而言，对比连锁食肆，我更偏向于老字号的苍蝇小馆，它有自身独特的风味。由此可见，味不可糊弄，烹饪得戒苟且。

饮食之苟且有时形同于浪费，曾有亲戚因一时之兴，买来两只小青龙，不懂其制作方法，也不向网络“请教”，最后草草用蒜蓉蒸，也没放尿，做不出其应有的鲜味，实在浪费。这最多称为“吃过龙虾”而不是“吃龙虾”，估计龙虾在泉下也含冤。

前段时间，看了一道紫金酱凤爪菜谱，作者是参照91版的《广东点心精选》制作，做法正宗，工艺繁琐，其中有一道工序是用醋和麦芽糖在水里煮开，把鸡爪泡在糖醋水里弯曲使其油炸时炸出金黄色。此外，炸好的鸡爪捞出来立刻放进冷水里泡最少一小时，使其体积变大。单看这两步骤，估计现在某些食肆为省时省本，悄悄使用双某水或某色素来代替，甚至买个半成品来加工，从而凤爪被贴上了“垃圾食品”标签，其缘于制作的苟且。因而，饮食之苟且会将营养化为不良。

我在想：一位厨师如果有强迫症又是个完美主义者，那ta必定是位好厨师。

在资本主义至上的饮食年代，假如能吃上从前工序繁琐的美食，何等幸福，这估计得亲自下厨苦练会来得更容易些。

PS：图片源于网络。

袁居士在《随园食单》开篇第一、二章分别撰写《须知单》《戒单》，以告诫后人。由此有感而发。