在食物被肠道内的消化酶分解之后，脂肪和大多数其他营养物质被肠道细胞吸收。在这里，脂肪和脂溶性营养物质随时准备加入血液循环。
你可以随意食用任何种类的脂肪和胆固醇，但它们在进入动脉血管之前必须裹上一层特殊的蛋白质。按照预期设计，这种特殊蛋白质会让体内所有的脂肪悬浮在血液中，这就是膳食脂肪不会堵塞动脉的原因。这些包裹了蛋白质外层的脂肪颗粒被称为脂蛋白。
脂蛋白的结构在显微镜下很像巧克力豆，糖果涂层可以防止巧克力沾在你的手上，而脂蛋白的蛋白质“外套”既能使脂蛋白在你体内循环，又能避免脂肪沾在动脉内壁上。如果饮食健康，脂蛋白就会包含各种基本的营养成分——各种各样的好东西。
肠道细胞绝对不会随意把某种蛋白质存货涂到脂肪上，将其裹成小颗粒踢出去，顺便说句“祝你好运”。脂蛋白必须能让身体细胞准确识别，才能作为营养来源。因此，这种蛋白质涂层（即载脂蛋白）可以起到商品条码的作用，用于描述脂肪颗粒的来源和内容物。
肠道加工的脂蛋白被称为乳糜微粒，含有部分胆固醇，但主要成分是甘油三酯、其他脂类营养成分（比如卵磷脂、胆碱、ω–3脂肪酸和ω–6脂肪酸、磷脂等）、数量不等的脂溶性维生素和抗氧化剂。
其他参与脂类循环的组织也会产生不同类型的脂蛋白，但它们的结构都很相似：一层蛋白质包裹着一团脂肪。和普通包裹投递服务一样，标识系统的准确性对整个运送及交付过程而言至关重要。如果“标签”遭到破坏，脂蛋白就无法顺利完成任务，整个系统会随即陷入瘫痪状态。
脂蛋白离开肠道细胞之后，会在血液中游走数小时，往复循环。在它们顺着血管巡游时，会将“包裹”投递至急需脂肪的身体组织。
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