杨州炒饭

从未去过杨州，想象中，这是一个住在历史风烟里的美丽城市。天下三分明月夜，二分无赖是杨州。可惜我和杨州唯一的关联，可能就是出去吃饭时点过的杨州炒饭，这种菜饭合一的吃法，深受大家喜欢，尤其是小孩子，也算我们家饭桌上一道出现频率较高的美食。

最近又看到了据称非遗传人现场制作杨州炒饭的视频，只见包间里推进来一辆载有满满食材的推车，一会大厨点开了火，边解说边制作，一份265元的特色炒饭就出现在了食客的面前。开眼界了，中国人讲究君子远庖厨，灶屋都是在院落中一个小小的地方，做好饭菜端到堂屋开饭，很少让客人也跟着烟熏火燎。

仔细看完视频，还是很惊艳的，头一次听说，炒饭葱要加三次，还要用鸡汤煨制配菜来增香提鲜。

相信说起蛋炒饭，人尽皆知的常规做法无非就是隔夜米饭加鸡蛋碎、红萝卜丁、香菇丁、黄瓜丁、青豌豆等配菜，混合炒制而成。

真要做的考究，首先米饭得煮的有风骨，稍微有点硬，带点半夹生的状态，最好煮出来会粒粒分明，不会像粳米一样粘在一起。正常煮饭水的比例要没过一个指关节，要煮到稍微有点硬，加到刚好没过米就行了。其次配菜要足，扬州炒饭味道鲜香，菜色华丽，它的辅料绝少不了虾仁，可提前切丁上浆，家庭版中木耳是海参的平替，其它有葱花、香菇丁、玉米粒、虾仁、黄红椒、青豆，最好有干贝及火腿。

而非遗版本为了增香，还特意熬制了鸡汤。

对了，这家大厨炒饭的葱要分三次投放。

炒制开头，第一次用油爆香小葱，加葱和各种配料煸炒，叫去味增香，再加香菇丁，鸡肉丁，里脊丁，海参丁，火腿丁炒出香味。换做我们此时配料就盛出备用了，人家还要在配料中倒入鸡汤，把食材的鲜香味熬煮出来，想方设法让味道释放出来后，再盛出冷却。

接下来热锅冷油马上倒入鸡蛋，趁蛋液还没凝固的时候，米饭跟着下锅，用勺子背面不停翻炒击打，让每粒米饭都均匀的包裹着蛋液，吃的时候能尝到蛋的味道，但基本上看不到蛋。

此时的米饭吃起来有点干，有点硬，接下来鸡汤就派上了用场，分多次加入高汤，弱化米饭的火性。汤汁下锅遇到高温会形成蒸汽，让内里不至于脱水而变干。也能把汤里多余的水分挥发，只留下它的精华被米粒吸收。

接下来就是不停地翻炒，要保证每一粒米饭依然是颗粒松散。之后投入第二次葱段，把菜椒丁、虾仁、玉米丁、青豆、火腿丁倒入翻炒，最后加入大量的汤汁，使香味充分融入米饭。

加盐翻炒均匀，先盛出2/3，留下1/3，倒入配料葱花，翻炒均匀，形成炒饭的帽子。

这样的一碗炒饭，入口的第一个感觉是润而不腻，咀嚼的过程可以感受到每一粒米饭的Q弹，复合的味道融汇了淡淡的葱香、鸡汤和香菇的鲜味、青红椒和玉米的鲜甜，看上去就令人很多食欲。口感层次很丰富，玉米和青豆的脆，虾仁和海参的甜，或许这样的炒饭也是由杨州丰富的历史文化孕育而生。