汉中饭之蒸饭篇

汉中人三天不吃面皮会馋，但一天不吃蒸饭会心慌谋乱，如果哪个汉中人说：＂今天一天没正经吃饭。＂那一定是说他今天没吃蒸饭。其他的比如：馒头、饼子、面条、馄饨、饺子、包子⋯这些个东西在汉中人看来都不是正经饭，只有蒸饭才是正经的。

蒸饭是相对稀饭而来的，其实就是米饭。但蒸饭的做法却有自己的讲究：有没有控米汤是关键，不控米汤那种在汉中人眼中是将就糊弄的，叫塌锅子饭。好的蒸饭必须是铸铁锅里做出来的，先以宽汤煮米，大火滚，待米花将开未开之时，用筲箕控出米汤，锅底掺清水少许，入控过的米，封好锅盖以小火烘焙，渐次撤火。至饭熟透，米汤浓郁，米香四溢、锅巴黄脆，富贵闲暇时可佐以珍馐佳肴，贫困忙乱时可佐以一碟盐菜、辣酱、红豆腐、泡菜或浆水，都是无上美味。有吃不了不爱吃锅巴的人家，或将饭铲去后留下锅巴细细烘焙至干脆，取出留存，日后做锅巴腰花等菜肴，或是炸了加椒盐给孩子当零嘴。也有用一器皿甑（状如陶制花盆，其上均匀布孔）扣在锅底，米至甑上，可不生锅巴。

汉中蒸饭远不止此。最让人馋的当属与当季菜疏杂豆同做的菜蒸饭。汉中盆地温度适宜，雨水丰沛，菜蔬易得且价低。四面环山，坡地多产杂豆、红苕、洋芋等作物。山区米少珍贵，吃米时总会将一些当季的菜蔬混合在其中，于是就演绎出了各种菜菜蒸饭：苕芽蒸饭、碗豆蒸饭、胡豆蒸饭、洋芋蒸饭、豆角蒸饭、豇豆蒸饭、南瓜蒸饭⋯讲真，好吃的了不得，一季一新，接踵而来。

咦，微斯事，吾与何同？