重庆冷锅鱼火锅

食用冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

食用方法：

厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

底料制作 ：

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4 斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2 斤，山萘、草果、砂仁各4 两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2 斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4 斤，葱2斤

汤料：

底料1 斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片 150克，酸菜150克，鸡精 20克，鲜汤 4 斤，老油 3 斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黄豆1 克，卷心菜粒2 克，葱花、香菜末各3 克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1 克即成（一份量）。适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

底料制作 ：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒 2 小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料制作：

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

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