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一、辛辛苦苦做出来的卤水不但容易发酸，还保存不久
好的卤水制作配方难得，不知大家有没有注意到，现在网上有许多的卤水制作配方，你在百度里面输入：卤水配方，就会跳出许多各种各样的“配方”，什么麻辣四川卤水啊，咸鲜广东卤水啊，鲜甜潮汕卤水啊.....很多这一类所谓的老卤秘方，介绍的很齐全，很完美，看上起很靠谱，而且一看价格，呦，比那些培训机构的价格要便宜，很划算嘛，然后就花几百块买了下来，在家里自己制作，可是做出来的卤水却频频出现问题。
我身边就有这样一位朋友啦，他说他贪小便宜，从网上买来一份老卤水配方，在家自己按配方照着做，做是做出来的，但不知道怎么一回事，做出来的卤水特别容易发酸，不易保存。
二、卤水发酸的问题
这个问题，深圳有名的实体店烧腊培训机构的华师傅说：卤水发酸只能防不能治!平时要维护好卤水，注意卤水的清理，卤水的咸度，卤水的循环使用等等。首先，要做酱油鸡卤水配方是其次，反复多次的练习才是关键，很多人以为有了配方就可以做出卖相特好的烧鸭、烧鸡，只知配方，不懂怎么做只是纸上谈兵罢了。
在卤水制作的方面，华师傅讲：把卤水煮开后，在煮的时候要不断搅拌，煮开后转为小火，稍微再煮会就关火，这时候注意啦，千万不要加盖，也不要搅拌，不然就很容易变酸；还有药材也不能泡太久，不然卤水容易发苦、发涩；每天卤完产品后要注意清理，有可能有残渣在里面（比如血水凝结的血块），这样你的卤水才能保存的更久。再有就是卤完产品后要把卤水重新烧开，关火，同样不能搅拌，也不要加盖，放在阴凉的地方保存。
三、有没有解决卤水发酸的方法呢
现在很多人学习卤水制作，解决卤水发酸的方法是冲淡法，就是一桶发酸的卤水，到掉一部分，加入高汤冲淡，再加入一些去酸的药材，再调味调色，这个不是说不能用，但是业内很多师傅表示，只适用于发酸时间短、酸味淡的卤水，如果酸得很厉害的卤水，最好就是倒掉，重新制作。华师傅表示自己当初因为这个还倒掉好几桶发酸的卤水，被师傅说了好多次才记住。
很多烧腊老板为了减少成本，继续使用发酸的卤水（想着自己费了老大功夫才做好的卤水，不过只是发酸而已，还能用，不能浪费），一次，两次，还有人买你的烧腊，一旦长久了，口碑都没了，谁还会吃你家的东西。
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