江口卤面

江口卤面

美食蕴含着文化魅力，简单的面条，由不同人制作，倾注的情感不一样，其味千变万化。莆田美食有卤面，而“江口卤面”乃莆田美食符号之一。江口卤面“三绝”，面筋、高汤和配料。面筋要有韧性，下锅后不易糊掉；熬高汤要选好骨段，汤汁才浓香；最关键是配料，牡蛎、蛏、五花肉、香菇，虾干、干贝、韭菜等，丰富多彩；之所以叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，浓稠入味。

一声溪鸟暗云散，万客春花卤面香。江口卤面有“地方感”，与地域生态、历史及传统有着密切的联系。江明雨初歇，口暗云犹湿。江口地处九里洋平原，木兰溪、萩芦溪横穿入海，这里的海产富饶丰硕。江口蚮、哆头蛏，远近闻名，能最大限度地激发卤面的那份鲜味。卤面技艺，通过代代传承，弦歌不绝，打着江口卤面招牌的店铺遍及莆田、省内外，乃至海外，成为莆田美食的一个传奇。

江口卤面，最具特色的是家的味道。卤面，是江口主妇的看家本领。物资紧缺的年代，乡下人家煮面条，待客用的。食料大都简单，可有讲究：面条是用刚收成的小麦等价交换，肉一定要带皮的五花肉，韭菜自家种。蔬菜要用当季的包菜或大白菜，大白菜甜，包菜脆，各有千秋。买不起海鲜，加一把小虾米，海味就有了；买不起海蛎和蛏，有一把淡菜干，再加上“土鬼”汤当调料，那便是家之至味。

殷勤楼下水，几日到两江。江口卤面是一个地域的共同记忆，也是游子远行的乡愁行囊。回味一道菜，很多时候不是为了纯粹的吃。在侨乡江口，卤面被赋予特殊涵义，寓意长长久久、绵绵不断，成为祈望吉祥平安的象征。江口的华侨多，大多事业有成。大凡华侨回乡探祖，宴席上必点江口卤面，亲友聚在一起吃面，共话家常。年轻人出远门，家里人也要煮卤面，希望他不忘家乡，乡情亲情永驻。

江口卤面，历史悠久。江口顶街的双龙香饭店，其独特的卤面烹调技艺，炉火纯青，名扬莆田。口阔烟深树，江澄水浴秋。江口地处福厦公路要冲，水陆交通便利，外地人出入频繁。许多客商在双龙香餐馆吃过卤面后，赞不绝口。江口卤面，色香味全，物美价廉，宾客纷至、名扬遐迩。后来，江口卤面与时俱进，不断改良，形成了卤面、炒面、杂烩面、汤面等系列品种。其中，以卤面工艺最为正宗。

改革开放后，江口黑柱饭店煮出来的卤面，誉为一绝。1988年，莆田电视台《开放时光》栏目组慕名而来，专程采访了江口卤面技艺，特地制作精品节目，在福建电视台、莆田电视台播映，收到了积极的反响。江口锦江餐馆的卤面，也有知名度，许多食客纷至沓来。在两饭店带动下，在卤面这一特色的招牌菜的影响下，江口卤面的知名度与时俱增，江口卤面的技艺也跟着到处流传，酒楼的生意蒸蒸日上。

无事含闲梦，高汤卤面香。莆田特色的美食文化，江口卤面以其风味绝佳、地道正宗而独树一帜，成为妈祖故乡特色菜肴。已推卤面无双艳，更占江口第一香。江口卤面对面条的加工有要求，用优质面粉，加一定比例的清水搅拌，经碾面机反复碾压加工，生产出色白、细长且又有柔韧性的面条。熬高汤也重要，得挑选猪骨头里最好的骨段，高汤要白花花的，香喷喷的，油而不腻，稠度恰到好处。

配料方面，瘦肉、香菇、虾干、海蛎、蛏、韭菜等，都是常用的。拌和一点用蒜末热过的生油，在视觉和嗅觉上，一下子把食客征服。煮面最好用铁锅，而且要用柴火烧，温度适中。聊乘风日好，江口卤面香。经过精心烹调，卤面不硬、不烂、有柔韧性，添加干紫菜、油炸花生仁、蛋煎、韭菜、香菜，并排出图案，艳而不俗，色、香、味、形俱佳。其他烂漫非真色，江口卤面是正香。江口卤面，好！