咸肉，腊肉

作为一个北方人，虽然在南方生活了这么多年，对于咸肉和腊肉的区别一直懵懵懂懂，从来没有认真的去辨识。

在我的认知里，咸肉是用盐腌的肉，这是古人因害怕肉类腐烂而创造出的独特保存方法，沿袭至今竟成为一种美食了。腊肉也是出于同样储存食物的目的而制作出来的风味独特的美食。它的制作方法更复杂一些，除了用盐腌，其中也掺杂了其他的佐料吧。

当然，这只是我的粗浅认知，从未得到过权威人士的证实。

一个偶然机会，我无意中与同事聊到这个话题。同事说，咸肉就是腊肉。因为是在寒冬腊月制作的，所以也把它们称为腊肉。

原来如此，我恍然大悟，只是不知道她说的是不是权威定论，但她又是土生土长的南方人，从小就是吃着咸肉长大的，想来所言非虚吧。在北方，冬天气温低，肉类直接挂在院子里，根本不用担心腐烂。所以北方人对腊味、咸味没有那么偏执的追求。

之前，我总觉得咸肉既然是用盐腌制的，吃起来虽然咸香满满，但咸味儿太重，肯定是极不健康的，所以也没有强烈的想买的欲望，只在外面或食堂就餐时吃一点儿解解馋。

现在既然知道咸肉就是腊肉，想必它的不健康是在可控范围之内吧。于是我很有买咸肉的欲望了。

这个冬天的上下班途中，经常路过一家卖咸货的门面。店门口挂着很多咸货，有咸鸭、咸雁、咸鹅，还有腊肉，腊肠，这么多咸货整齐的排列在店门前，看起来很是壮观，就像一排排的哨兵，威风凛凛地守护在那里。哈哈，我夸大其词了，自己先解嘲一下，反正看着很招人喜欢。我就顺手买了一只咸雁和一只咸鹅。

这雁不是人们常看到的在天上飞的大雁，而是一种豚雁，据说与鸭是同科，也有人说就是鸭，只不过叫法不同而已。我没见到过活的豚雁，想来既然叫了雁的名称，肯定与鸭还是有点儿区别吧。因为带了雁的名称，这咸货听起来我多了几分高大上的意味，所以我首选咸雁。至于买咸鹅嘛，我是觉得鸭太普通了，为了买点儿与众不同的，才选了咸鹅。

我带着这两只咸货回到家，从小吃腊肉的先生看了看，说道：“还没好呢，你就买回来了。”

这才想起那位同事向我科普的话：“挑选咸鸭咸鹅，不要那种表皮油光锃亮的，那意味着刚挂出来不久，还没有完成最后晾晒的工序，即使买回家也不能马上食用，还要继续晾晒一段时间。”

她的传经送宝，我当时牢记在心了，但买的时候又把这句经验之谈抛到了脑后。直到买回家才发现咸雁还凑合，不是特别油。咸鹅就别提了，都不能碰，一碰两手就沾满了油光。哎，白白学了一项新技能，偏偏在实践中没有用上，可惜了我的新技能。

我把咸鹅和咸燕挂到了阳台上晾衣架的角落里，继续晾晒呗，只有晒干了、晾干了口感才会好，能吃出腊肉的风味儿。可不是嘛，晒的过程中，水分就蒸发了，剩余的肉起来才会更紧实。我喜欢一切紧实干爽的食物，那种吃起来柴柴的口感嚼着也没劲儿。

我的咸盐和咸鹅晒了一周，我经常跑到阳台上去观察它们，真得好神奇，之前咸鹅还是油光锃亮的，让我碰都不敢碰，晾了几天后，那油居然逼出来一些，表皮上的光亮暗淡了，地上几滴大小不一的油渍就是有力的证据。只是那油渍不是清亮亮的油，而是色泽发黄发褐的油，应该是酱油或者其他佐料的综合体。

这个周末天气晴好，我刻意把它们的位置降下来几分，以便更好的晒到太阳。这一招果然奏效，再看咸鹅时，表皮又逼出锃亮锃亮的油光，正在肉眼可见的形成一道道油沟，慢慢汇集到底端，最后滴落地上。再看地上，先是掉落几滴油，随后越低越多，渐渐汇集成一小摊儿的面积。我觉得更神奇了，原来还是直接晒太阳来的快。以后就有经验了，再买咸货，就知道怎么选，也知道怎么晒了。

虽然逼出很多油，但看着它们仍在继续卖力出油，我觉得还是得等等再食用，这两只咸货可能得到年后才能享用。

这咸盐和咸鹅，不管是咸肉还是腊肉。应该味道都会很不错吧。我想要的那种干干的紧实的口感，只要晒足了日子，应该就可以实现了。

等着吧，等我返乡归来，一定好好品尝这咸雁和咸鹅。