寻找美食家

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溢价网购《消灭美食家》，连看三遍后微信请教作者：“当时写消灭美食家一文，出于什么样的考虑？”不多时，沈嘉禄老师答：“考虑到年轻人都吃肯德基、麦当劳、香辣蟹等，口味颇重，味蕾迟钝，对饮食文化知之甚少，那么久而久之，他们这代人就出不了知味客，美食家也无存在必要了。有点调侃，有点忧虑。”忧乐天下，从来就是文人的风骨。

嘉禄老师所言“知味”来自《中庸》：“人莫不饮食也，鲜有知味也。”知味之味，包含但不限于五味和气味。《辞海》将美食定义为“味美的食物”或“吃味美的食物”。顾名思义，味美是味蕾对食物感觉的描述，真是如此吗？同样的菜，为何会有人点赞，有人吐槽？？比如臭豆腐干，比如鱼腥草，比如臭鳜鱼，比如方便面……，结论只有一个：“味美”包括但不限于食用者对肴馔体验的愉悦感觉。说白了“味美的食物”是情人眼里的西施。

经验告诉自己，这“味美”的感觉还会随着饿饱、忙闲、悲喜、环境、温度乃至进餐人的语境变化而变化。所以，任何给美食重新定义的试图都是徒劳和愚蠢的。常常羡慕飞的中外往来、吃遍东西美食的朋友，特别羡慕他们耐受的肠胃，不明白上苍为何让我如此地不习惯吴越以外的口味，以至于打定“既然不能尝遍天下滋味，那就留守吴越尽享四季美食。”的主意。

在陆文夫笔下，美食家朱自冶从未离开过苏州，只求在一个城市吃得称心满意。这样的人，能算美食家吗？当然。美食家熟知食材到食物的蜕变过程，袁枚是佼佼者，他在《随园食单》中列举的海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族有鳞、水族无鳞、杂素菜、小菜、点心、饭粥、茶酒等十二单，足可成为菜馆的支柱，吃货熟读菜谱即可成为厨师之友；袁枚以“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”作《须知单》，以“为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。”作《戒单》。此二单是吃货晋级为知味客的通行证。面对失饪的菜肴，还需有直言不讳评点对错的勇气，不为显耀自己的水平，只为告诫店家杜绝今后，必须认真不将就。“真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。”是袁枚戒苟且的理由。

陆文夫说“吃喝吃喝，吃与喝是一个不可分割的整体，凡是称得上美食家的人，无一不是陆羽和杜康的徒弟。”《说文解字》载杜康始作秫酒。秫是黏高粱，秫酒就是高粱酒。与菜搭配，统指酒类。本人出于养生考虑，甲午季秋起烟酒不粘。自戒烟禁酒以来，赴宴入席没了发言权，无趣得很。当然，袁枚还有话说“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。”眼中唯酒无菜者，非我同道。唐代陆羽《茶经》称“茶之饮，发乎神农”。传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”茶虽好，却不能与菜同桌。茶中的鞣酸与菜中的蛋白质结合为鞣酸蛋白质，会使肠蠕动减慢，容易导致便秘。因而餐前的迎客茶，到热菜上桌时需撤茶。《饮食须知》言茶：“同咸味食，如引贼入肾。”

《论语》云：“不时，不食。”不吃非季节性食物，听起来有点矫情，其实暗合了“一方水土养育一方人”的规律。食材有着极强的地域特点和季节性，美食家吃着本土食材长大，其胃肠和记忆，自然也有着极深的地域烙印。比如吃惯了香青菜的吴江人，常常会忽略与香青菜同季的其他蔬菜；又吴江是重要的旅游客源地，出门在外的吴江人总是大概率地不适应旅途中的饭菜。

自古食药同源。唐代药王孙思邈著《备急千金要方》，食治卷有一段话值得反复咀嚼：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴释情遣疾者，可谓良工。”良工治未病，非常人可为，但不为猎奇而吃、不为口腹之欲而吃，不为吃而吃，应该是美食家的风骨。“

松下问童子，言师采药去。只在此山中，云深不知处。”高手在民间，大隐于市的美食家，现身吧。