很多餐饮老板都会产生一种疑问：我家的菜口味不比别人的差，菜品也比人家的多，为什么生意就是卖不过人家？有没有想过可能是你的菜单结构出了问题！
餐厅的总收入 = 客单价 × 进店量
所以增加餐厅营业收入的做法：第一增加进店食客；第二提升客单价。
想要增加进店食客，也许在餐厅搞营销策划活动是个快速见效的方法——但持久性呢？这个需要精心的设计和计划，如果盲目的做一些不适合自己餐厅“营销策略”，结果可能就适得其反了！
其次就要靠客户的口碑，来提高老客户的复购率。而一家餐厅口碑建立——形成口碑转化，则是需要一定时间的积累才容易实现。
以上两个增加进店量的做法，要么靠舍弃部分业绩，要么靠时间积累。所以我们回过头去，考虑提升客单价的可行性。这一增加餐厅营业额的重要环节，是否有简单、容易落地、又有效的方法呢？
增加客单价，首先想到的是提高菜品单价。作为普通消费者想必是肯定不会买单的！——不打折我都不进来别说涨价呢~~
我们是否想到另一个点——让消费者多点几个菜品。假设进店消费者人数还是这么多，菜品口味、价格不变，我们如何于无形之中的增加客单价？
一、单品——套餐
一般消费者只点一份20元的主食。如果我们为他配一个原价 10 元的饮品，和一个原价 6 元的小菜，组合成一份售价 28 元的套餐。从消费者的角度来看，本来36块只需付28，相当于节省了8元，吃到的种类变多了，可能本来就犹豫要不要添个饮品，也就不用犹豫了。何乐而不为呢？
但对于餐厅而言，直接多收了 8 元钱，相当于一名顾客增加了 40% 的营业收入，况且饮品和小菜一般是毛利较高的产品，所以让单品变成套餐，是餐厅增加业绩最轻松的做法。
二、高毛利的单品——第二份半价
餐厅里毛利较高、制作起来又相对比较方便的单品，基本上是一些酒水饮品和凉拌菜。这些单品也就因此具备了“高毛利+易操作”的特点。所以这些单品，都可以采用第 2 份半价的做法。甚至加一元换购一份的做法。很多食客往往就会被廉价的1元或者半价所吸引，因而多点了几份饮料和小菜类
千万别小看了这几个多点的小菜和饮品，往往使消费者在不知不觉中多买了，随之餐厅的客单量悄悄地水涨船高。
饮品和小菜利润高，这早就行业人尽皆知的事情，却没能好好利用起来，让它为营业额做出贡献。
三、辅助单品——巧妙推销
客人点了一个口味很辣的菜，我们可以顺势推荐一个“解辣”的菜。
客人点了米饭，我们可以推介“特色点心”，
客人最后点了酒水，我们可以加推花生米，鸭脖，鸡爪 等等。。。
只需要给服务员稍加培训和一定的激励政策，就可以轻松的将这个方法落地！
“炸鸡配啤酒已经过时，柠檬饮与炸鸡更配”。4 月德克士在全国 2300 家门店同步销售新品柠檬饮
柠檬与炸鸡搭配，酸碱中和，左手啃一口炸鸡，右边喝一口解腻的柠檬茶饮，吃油炸食品的油腻感瞬间降了几分。出于对特定单品搭配的考虑，柠檬饮成功的替代了碳酸饮料，成为德克士饮品类的英雄产品，当然，也提供了更多的利润空间。
四、菜品免费品尝——试吃勾起好胃口
在许多超市里，会有一些促销员让顾客试吃、免费品尝等。不少试过的客人吃一口好吃还不满足，也就掏钱买下了更多的产品。在我们的餐厅里，也可以每天推出 1-3 种少而精的产品进行试吃。
单价不高、受众面广的产品，每次只需要给一点，客户尝了以后觉得味道好，自然就还想吃，就算这次没点下次也要再来吃一次。实际上不少餐厅给出的免费品尝菜品，往往尝过后追加点单的客户不在少数。
消费者不愿买一样没吃过的东西，往往是因为他对这个菜品还没有足够的信任感，万一不是自己的口味菜，所以，无论是新、老顾客，免费试吃都是打破“信任危机”的最佳方法之一
五、收银员的“习惯性口头禅”
上海有一家面馆很有名，每位顾客去吃面，收银员都会自然而然的蹦出“咸菜荷包蛋素鸡要加么？”，仔细观察了一下，基本有超过半数的消费者都会选择加一个菜品。
如果这家店每天接待顾客 500 人，其中的 300 位顾客加了一个 4 元的咸菜，那么每天的业绩就足足增加了 1200 元，每个月就增加了 3.6万！这个对一家面积有限的面馆而言是一笔非常可观的营业收入，但这仅仅是收银员嘴里，简简单单10个字的口头禅而已~
消费者确实有足够的资本可以去挑选餐厅，但他们又不满足于或高或低的菜品价格，这也表明菜单定价一定要综合多个因素来判断才靠谱。
六、消费满xx元，这几道菜特价！
这个方法需要注意几点：
满的这个消费，一定不能低于你的正常人均消费。比如餐厅的正常人均消费 100 元，那你的活动就必须要人均满 100 ，否则就失去了提升客单的意义了。
特价菜的折后价，不要给食客价格过高、分量太大的菜品，而是要让食客觉得“反正也不贵，多一个菜也不多，点就点了吧”的感受！所以此类菜品的折后价格不超过人均消费的 1/3 最为合适。这样消费者不会考虑“要不要点”，而是会考虑“点几个呢”。
当然，说到价格，根据价格制定策略，也要综合考虑到消费群的定位。
归纳了这6 种简单、容易落地、又有效的增加客单量的做法，不知是否对您有所启发？
需要注意的是，以上的方法不可同时使用，而是每个周期只使用 1 到 2 个方法。
一旦你用的方式多了，也影响到了消费者的就餐体验。反而对餐厅是比较大的伤害！那么结果往往是适得其反另外，你推的产品也需要周期性的更换，这样不但增加了新鲜感，而且也会增加点击率！
客单量！！
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