凤凰苗家腊肉
苗家腊香肠
凤凰苗家腊排骨
正在熏制的腊肉
各种各样的腊味
熏制好的腊肉
“我在常德买了一斤腊干，半斤腊肉，在船上吃饭很合适；遇到一个有意思的水手，拿腊肉腊干跟水手交换素菜吃……”——沈从文《湘行书简》
1934年，沈从文得知母亲病重，他告别新婚妻子张兆和，从北京千里迢迢赶回湘西凤凰古城。在沅水的小船上，他给爱妻三三的信中，描写了沅水上的一路见闻，答应给爱妻带最正宗的凤凰腊肉。
腊肉，在沈从文和妻子张兆和的鸿雁捎书里，像一张张爱情的琴弦，跳跃着地说沈从文和爱妻分享凤凰美食的动人音符。
在沈从文那个年代里，腊肉对于生活在湘黔边地、穷乡僻壤里，食不果腹的凤凰村村寨寨的人们，是一种遥不可及的奢侈食物。对于吃肉，也只是人们的一种渴盼的奢望。腊肉，也就自然成了那时代贫富等级的一个特别生活标识。
在我们祖辈的记忆里，他们只是偶尔在地主、财主、军爷、土匪或有点权势的富农餐桌上，见过肉这道菜。农民或下人的生活，也只有吃糠咽菜的命了。一年到头，就是家里养有一两头肥猪，也舍不得杀了自己吃上一餐肉，强忍廉价卖给有权有势的人，换点钱添置一些棉布或食盐等必不可少的生活用品。
而今，吃肉是一个人或一个家庭身份地位的象征的时代过去了，在这个平和安稳的新时代里，湘西凤凰的村村寨寨，人们迎来了祖辈们想都不敢想的好日子，过上了好日子。吃肉，不再成权势与富贵等级的标识与象征，已经走上了家家户户的餐桌，成了家常便饭，一日三餐都会有。
这不，人们倒开始竞相追逐起可口美食的品味来了。腊肉，自然随时代变迁，成了人们求之若渴的美食了。尤其在岁末新年里，腊肉的品种与数量，又成了凤凰这个地方的一个家庭是否脱贫奔小康的另一个重要标识。
这个标识，在人们赶墟场的路上，在墟场购买的，那一背篓一背篓的肉、鱼、鸡鸭鹅里，无不淋淋尽致地映入眼帘。
这不，一入农历冬月，凤凰这苗家山寨的以一年的年味也就顺着日子日渐浓起了。苗家的年味是从准备各种腊味开始的，而准备各种腊味常常又是从苗寨小镇的墟场蔓延而来。
“包八节想，待然纳节罗！”（苗语：杀年猪了吗，到时候熏腊肉了）
“卡将木，尼点纳抽香肠、然纳嘎！”（赶场去，买点肉做香肠、腊肉）
“阿将能包罗唻，沙尼昂然纳节！”（赶这场就杀年猪，也是时候做腊肉了）
“满打嘎打农哟，纳嘎纳农然卡也很如农哩！”（有鸡有鸭吗，做腊鸡腊鹅也很好吃哩）
……
冬月起至腊月，各个墟场上，苗家村村寨寨都会争相购买猪肉、牛肉、羊肉等制作各式腊味，墟场上挤得水泄不通、交道凝滞，人们似乎欲要把墟场里的肉铺里的肉淘空一般。
家家户户你看着我，我随着你，赶趟儿似的效仿着，你做多少，我也做多少，你有什么，我也要做什么。大伙儿像比赛似的，掀起了做腊味迎新年的热潮，过年的味道也就这样一天天火热起来了。
做腊肉，选好肉是首当其冲，最关键的第一步。每每临近年边，我和妻子总会商量着到哪里买肉。近些年来，大伙都觉得大型养猪场的猪肉肉质不好，远远赶不上农家自己养的猪的肉好吃。苗家人自己养的猪，是散养，喂的是野草、红薯、包谷，肉要肥有肥、要瘦有瘦，好吃多了。
“这个星期六街上赶场，我两个去赶场买点肉做香肠和腊肉，快过年，是时候做香肠和腊肉了！”星期一晚上，妻子和我商量着这事。
“前几天，我已和一个朋友联系好了，他说大姨家养有一头大肥猪，说要卖。我和朋友商量好了，我们一起杀那头猪平分肉，他大姨答应帮忙熏腊肉！”
“那好，星期六我两个早点去，赶场再买点牛肉、买两只鸡、两只鹅做哈熏，到时一起拿回来！”
“嗯！如果运气好的话，我朋友讲他们村里最近打得几头野猪。如果运气好的话，我两个再买几斤野猪肉！”
“这最好不过了。你记到去年孩子大舅分我们几斤野猪肉，炒起来再好呷！”
……
往年，我们做香肠和腊肉，要不回老家村里叫父母杀年猪，要不就是到孩子外公外婆家杀年猪。自父亲走了以后，母亲一个人也不养年猪了，孩子外公外婆身体也不好，也养不了年猪了。这几年，我和妻子看熟悉的亲朋好友家里有年猪卖，邀约朋友一起杀一头分。
运气好的话，还可以称上一两斤苗家打到野猪肉。近些年来，因为退耕还林的林子越长越密了，再说寨子里外出打工的人多了，砍柴做饭烤火的少了。野猪太多了，常啃食乡下的庄稼，苗家人不得不组织村里人打击野猪。
熏腊肉是湘西凤凰的一道特色美食，几乎是农家必备的菜肴。这种隔年熏腊肉就是当年熏烤的腊肉制作而成，腊肉熏好再风干后，放在谷仓里面，不会腐烂，营养价值高。
苗家的腊肉最大的讲究在烟熏味。熏，除了能够造就烟火气息的独特风味外，也是保质的良方。苗家人现在依然用的是烧柴火的灶台，或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方，多日熏腾之后再吃，发现口感和味道竟格外不赖，烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。
进入农历冬月或腊月后，苗家人就开始杀猪宰羊制作各种腊味了。把肉切成三五斤大小的长条块，以盐、花椒等调料腌制五、十天左右，取出风干后，再挂到家里的火塘上或灶台上，下面烧火熏烤。
就这样日日夜夜，山上木块的清冽，炒米及米糠的暖香，茶和茶果壳的清香，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。白天加料烘熏，晚间余热尚存，一夜自然冷却之后翌日继续加料。熏腊肉急不得，烟熏的过程通常持续两、三个月，以此炼出腊肉的质感与灵魂，这样即使收藏个几年也不变坏，成为一道静止的美食。
现在苗家人的生活好起来了，苗家腊味的品种也跟着丰富起来，腊猪肉、腊猪蹄、腊猎头、腊猪排、腊猪肚、腊香肠、腊牛肉、腊牛排、腊羊肉、腊羊排、腊鸡、腊鹅、腊狗、腊鱼……凡是能买到、找到的肉类，均要一一做成腊味来。
做成的腊味，苗家人通常在年前带些送给妻儿的父母或舅舅；长大结了婚分家的兄长，拿些孝敬父母；在外上班，带点或寄点给远方的亲朋好友，让异乡的朋友尝尝苗家的腊味，让彼此的情谊像腊味一样香浓。
正月春节里走亲访友的，苗家人一般都会带上一两包糖，几斤水果，几斤好酒，再捎上一两块腊肉，与亲朋好友分享。
大伙在渴酒吃肉的餐桌上，相互品评谁家的腊肉味道好。好的那家在得意开心时，趁着酒兴，必会夸夸自己的老婆心灵手巧，这后将制作经验毫不保留传授于人，如我熏烤用的材火木料选哪些，我家用木粉加米糠粉，我家用陈米加来米糠，淹制时用盐的量，我又加了五香八角之类的，兴致所致，滔滔不绝，听者边称赞边记着，等来年也这样那般做。
“一年四季，居家过日子其实都离不开腊肉，出门在外也总要带些腊肉上路。”几十年前，沈从文笔下的这腊肉美食，依旧迷人。
腊肉，成了在凤凰人的餐桌上一道特色美食，甚至成为一种民俗风情的象征，自然也就成了各地慕名而来的游客必点的一道特色美食。
我想：沈从文很早就离开了家乡，在之后的日子里，他或许并不能经常吃到腊肉。当他踏上回乡之路时，才会与自小熟悉的腊味亲切相逢，而那一瞬间，便已胜却山珍海味无数。
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