面粉、水、盐、酵母，组成了面包。其中酵母在面包制作过程中占有重要地位，使用越有个性的酵母，完成的面包就越有明确的味道和口感特征。
由水果、谷物培养的酵母，和用单一酵母单纯培养的酵母不同，允许混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和原材料香气，都会直接影响面包味道。
在面粉或者其它谷物粉类中添加酵母、糖、水等制作出面团，再经发酵烘焙而制成面包。老一辈面包师通过这样的制作方法，得出了一个经验秘诀：一粉二种三技术。其中，“种”就是与发酵有关， 而酵母是面团发酵的主要原材料，它可以分解面团中的糖分，用于自身的生长和繁殖，在这个过程中它产生气体，并衍生出多种风味元素，借由烘焙使得面团得以固定，形成膨胀状态，最终变成了面包。
面包酵母的优点
1. 具有优质的条件
2. 具有耐糖性，耐冻性。
3. 面包酵母本身没有异味，也不易被其它微生物感染， 在发酵过程中也不会损及面包材料的品质。
4. 发酵力强且持久。
5. 易溶于水，能在面团中均匀分散。
6. 对面粉中阻碍发酵的物质具有强烈的抵抗力。
7. 具有强大的麦芽精发酵力。
面包酵母的现状
现在市售的所有面包酵母，即使没有完全符合产品的期待，也有极大地提升。它们的耐糖性变高，同时也为无糖面团开发出具有强烈发酵力的酵母。若是还能开发出耐冻性的超级面包酵母的话，就能够大大地改观现在面包的做法，面包企业的制成条件也会因此而大幅度地改善。
面包酵母用量的增减
在观察面包配方的时候，以专业的角度来说，无法避免会先注意面粉的种类，其次就是面包酵母的用量。比如说，吐司面包的酵母用量为2%、糕点面包为3%~4%、德式史多伦为10%等，依面包种类的不同，所使用的面包酵母的用量也不同，发酵时间也会大幅改变。当然，砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用量也会因而改变。
酵母的配方用量与其他因素的关系
1. 减少配方用量：与天然酵母并用时；长时间发酵时。
2. 略微减少配方用量：双手制程较多时；室温较高时；辅料较多时。
3. 略微增加配方用量：面粉较新时；面筋较强时；水呈碱性时；想要制作成硬面包时；含糖量较多时；含盐量较多时；完成的面团温度较低时。
4. 增加配方用量：砂糖较多（10%以上）时；牛奶较多时；发酵时间较短时；酥油较多时。
关于面包干燥即溶酵母
新鲜面包酵母干燥后，水分含量保持在7%~8%的成品，就是干燥即溶酵母。它最初的制成，是出于方便保存的目的。
干燥酵母与新鲜面包酵母相比，干燥酵母制成中消减了许多酵母数目（4%~15%），却也形成了干燥酵母独特的风格。消减死亡的酵母在面团中会析出还原性谷胱甘肽、氨基酸、酵素等，对面团有着新鲜面包酵母所无法具有的作用。
对于使用干燥酵母，对面团以及面包的影响：
1. 缩短搅拌时间。
2. 使面团光滑平顺，制作过程良好。
3. 使面包呈色，增加风味。
4. 减少表皮外层的软化。
干燥面包酵母的用量与使用方法
干燥酵母由水分来换算时，约是新鲜面包酵母的三分之一用量就足够了，但考虑到制成中的活性降低或是死亡的酵母菌数目，因此一般的用量为鲜酵母的1/2。
使用方法是用干燥酵母用量5倍以上的温水，与之混合，静置10分钟~20 分钟，最后搅拌。或浸泡在浓度为1.5%~3%糖水中，可以提早溶解酵母并增强发酵力。
面包酵母的适用环境
面包当中，有像一些法国面包、德国面包完全不添加砂糖的，也有像糕点面包类添加了25%~35%高比例砂糖的配方，而我们所使用的面包酵母，不同时适用于两种面团，它比较适合含糖量较高的面团，或是适用于无糖面包中具有强烈发酵力的其中一种。
接着便来趁热打铁学习制作一款
天然酵母面包
核桃面包
材料：
总重700g，每个350g可做2个
黑芝麻核桃原味面团 500g
核桃仁 200g
制作步骤：
1. 将黑芝麻核桃原味面团加入核桃拌均匀；
2. 室温30℃，室温发酵120分钟；
3. 将面团分割成350g一个滚圆，松弛30分钟；
4. 将面团排气；
5. 卷成橄榄形；
6. 放入烤盘以温度30℃，室温发酵100分钟；
7. 发酵好表面洒上低筋面粉；
8. 划上刀口；
9.烤箱温度220℃，喷蒸汽烘烤30分钟。
（注：本文由王森品牌编辑，图片来源于王森摄影部，部分图片来源于网络，由王森品牌综合编辑发布,如有问题请与我们联系。）
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