糊拉汰

糊拉汰是天台的名小吃，也是最具天台味的一道特色小吃。

初次到天台的外地人，在天台山特色的小吃店里点菜，会头脑发懵，尤其见到“糊拉汰”三个字，非常拗口，心里疑惑着它是一道什么样的吃食。看那名字一点也不悦耳，而且还有点邋里邋遢、拖泥带水、粘粘糊糊的感觉。

但真正了解天台美食的人就知道，这是一道做起来简单，吃起来却非常美味的小吃。它完全是天台人的创造。

糊拉汰的做法实在太简单了，它有点类似于外地的煎饼粿子。它是先将小麦粉和水调浆，在锅里糊一张大面皮出来，然后在面皮上洒上一些馅料，如土豆丝、豆腐碎、南瓜丝、青菜碎、包菜碎或者加了豆瓣酱的肉沫，或者一个鸡蛋，过个三五分钟，锅里的面皮和馅料一起闷熟，就可以用铲子将它铲起来了。

做糊拉汰看起来简单，实际上是很考究功力的，没有一定功力，是断然做不出好吃的饼子的。据说以前媳妇进家门，婆婆就让做糊拉汰，从做糊拉汰的水平，就可以大致看出这个新媳妇是不是贤惠，会不会持家。

糊拉汰的调浆和食饼筒相似，加水是有讲究的，并且同时还要加一点油，这样糊到锅里的时候会更润滑一点，不粘锅。

糊拉汰在锅里糊面皮的时候，大体分三步走：糊，拉，拖。就是主妇先从面盆里抓一把面浆过来，糊到锅上，然后用手拉着，拖成一个圆饼的形状。因为拖在天台话里的发音是“汰”，所以这道美食也被称为“糊拉汰”了。天台人对美食的取名，从不刻意，体现了他们性格里随意豁达的禀性。

平时吃到这样的皮子，除了糊拉汰外，还有食饼筒。在我印象里，食饼筒是加强版、升级版的糊拉汰。食饼筒就是先糊了这样的皮子，再包上各种馅料做成的。食饼筒对面皮要求比较高，要求糊成平直的圆皮，所以一般的突底锅是不行的，必须换了平平的鏊盘。食饼筒的馅料配了很多的菜，七荤八素，包罗万象，显得非常用心的。最后卷成筒状，也是很小心地卷起来，形成一个封闭的形状，也很精致。而糊拉汰却完全不这样，跟食饼筒一比，它太随性了。它对面皮唯一的要求就是，糊成完整的形状就行，所以不论突底锅，还是专门的鏊盘，它都没关系。一般家里平时用的都是突底锅，不会为了做一次糊拉汰，就特地将鏊盘请出来。这样做出来的糊拉汰，样子比较难看些，但天台人并不在乎这个，在他们看来，只要好吃就行，反正又不是请客或者做什么。

糊拉汰的配菜也简单，我想不出还有哪道菜和小吃，对食材要求是如此少的。一点面粉之外，一个土豆就可以解决问题，或者半块南瓜、一点豆腐，一个鸡蛋也行。如果能够推广开来，这真是现代宅男宅女的福音。他们只要蜗居家中，不用去菜市场，随便鼓捣鼓捣就有东西吃了。而且这些食材还都是宜于久存的，譬如土豆吧，从市场上买来，随便扔在哪个角落，过几个月仍能食用，譬如鸡蛋吧，也至少能放一阵子的。至于那面粉更不用说了，是长期保存的食材。

糊拉汰也是个神奇的东西，同样的做法，不同的馅料，味道可是千差万别。土豆有土豆的清香，豆腐有豆腐的软烂，鸡蛋有鸡蛋的美味。

我最喜欢吃的是土豆丝糊拉汰了。土豆亦称马铃署、洋芋，在农作物里，它和番薯称兄道弟，经常类同相比。但是在我们吃食界，土豆的作用更大，它含有丰富的淀粉、碳水化合物，营养价值高，在饥荒年代，甚至可以替代大米和面粉，用作主餐。土豆的吃法有很多种，每一种都很好吃。而跟糊拉汰混合后，那味道简直可以用神仙餐来比。初吃下去，只觉得脆脆的，香香的，吃完后，仍有一股余香缭绕，经久不息，徘徊不去。

糊拉汰里的土豆是切成丝的，我妈用一个专门的刨子刨出来。这个刨子上面布满倾斜的网孔，将洗好的土豆按在上面，使劲往前推，一次一次，周而复始，土豆也就被割成一条条的，从底下溜出来。锅里粉皮糊下去的时候，抓一把土豆丝洒在上面，再洒些葱花，慢慢地闷个熟。这时的土豆丝吃起来是生脆而喷香。

我记得我家土豆丝糊拉汰吃得最多的时候是暑假。几乎每天中午，我家都做糊拉汰吃。而那时候的土豆在五六月份收获后不久，最为新鲜。做的土豆丝糊拉汰，自然也是最好吃的。那时候，我觉得每天的感觉，除了气温的酷热之外，就是萦口的土豆丝香味了。

这种味道如此地悠远，令人回味无穷，以致于长大后，它成为我思乡的一根绳索。每在异地，念及故乡，都有土豆丝的香味在飘散。每次回家，我都要妈妈给我做做土豆丝糊拉汰，这是童年的味道，也是自己珍藏着的对美食的记忆，而每次做的糊拉汰，吃起来还是鲜香如故。

只是今年在吃这道小吃的时候，我发现它变了味了，它的味道淡了很多，好像白开水一样，只能解渴而没有香味。我不明所以，后来在多次吃土豆做的蔬菜后，我突然明白，这是因为我家的土豆变了。

我家以前用的是小土豆，而今年的土豆却是个子大得如番薯。当我爸将成担成担的土豆从田里收获担回家时，他乐呵呵的，我也打心里高兴，为着今年的丰收。

但是在吃土豆的时候，我却明显感觉不一样了。为什么以前的土豆好吃，而现在那么难吃呢。我去问妈妈。妈妈说，今年种的是大土豆。我惊愕，赶紧问，为什么呀！为什么好好的，要换成大土豆呢？妈妈说，吃吃不都差不多的呀，小土豆产量那么少，种起来都没几颗，而大的土豆产量翻了几倍了都不止。我有点无话。土豆虽多，虽大，可是吃起来少了原有土豆的味道，失去原有味道，就等于失去土豆最基本的精神。土豆都不成为土豆了，那种土豆有什么意思呢？

怪不得土豆丝糊拉汰再也没有了可口的香味啦。我去问妹妹，她也同我一样的感受。

糊拉汰的好吃，肯定离不开原材料。当原材料都变得掺假了、敷衍了事的时候，那味道肯定要大打折扣了。我这么一说，妈妈说，那明年我们还是种回小土豆吧，少是少一点，你们爱吃就行。

当然不吃土豆丝的时候，我也吃豆腐糊拉汰。豆腐糊拉汰软软的，嫩嫩的，平时吃的豆腐只有豆腐气，而当它与糊拉汰合在一起时，就同时有了一种麦子的香味，豆腐的香味与麦子的香味互相纠缠，引人垂涎欲滴。还有鸡子糊拉汰，就是在面皮上敲上一个鸡蛋，用铲子将它涂匀，闷熟即可。鸡蛋凝固后，就白一搭、黄一搭的，看着就鲜嫩，吃着也好吃。另外，青菜糊拉汰也好吃。至于这个怎么样的好吃，实在无法形容，好像是那种青菜的鲜味调了猪油后，激发出的特有的香味。

在这里，糊拉汰是一种容器，盛放着各种馅料，但它又不仅仅是容器，经它一裹，最简单的小菜都激发出特殊的味道了，真是神奇之至。

因为糊拉汰是在突底锅里糊的，因此，铲出来的糊拉汰呈现出一个完美的锅的形状。将它放在桌上带孔的筛盘上，当面皮被烙得发干的时候，糊拉汰就像一个小锅一样，仰面直直地挺着，如若面皮烙得没那么干，那么，糊拉汰是软软的，就会塌下来，贴在筛盘上。我们吃它的时候，也不是将这庞然大物放在盘子里，用筷子撕扯着吃，而是将它卷起来，徒手拿捏着。这种吃法，也确实像是深山野夫的举止，有点野蛮和粗犷。我们甚至可以捏着它，一边吃一边到处串门——我们还真没把它当一回事呢！

在所有的小吃中，糊拉汰是一个粗丑的下里巴人，最上不了台面。可是谁知道在这么丑陋的外表下，却藏着人间至美之味。

糊拉汰从制作加工到所添馅料都是 那么随意，它令我想起一个人，即我们当地著名的活佛，济公。济公是一个不修边幅，邋里邋遢的人，他手上经常举着一把破扇，头上戴着破帽，身上是一袭破袈裟，糊拉汰的样子跟他很像，也是不衫不履的样子。但是人是不可貌相的，看似疯疯颠颠的济公实际上心地善良，而且有一身高超的本领，常常救人们于危难苦海。糊拉汰呢，看起来应该捏在济公手里才对，它应该是他用来救苦救难的法宝。