食饼筒

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食饼筒是台州的名小吃之一。食饼筒在天台也叫饺饼筒、糊拉汰，在临海称麦油脂，在椒江和路桥称麦油煎，在三门称麦焦。台州外也有不少地方吃它。绍兴新昌人把它叫粘饼，宁波宁海人称它为麦焦筒。

在所有的小吃里，食饼筒的地位是最高的。别的小吃，如麦虾、麦饼、炒糕、汤面等，想换口味时吃一吃也就罢了，它们像小妾，随时可以更换，而食饼筒则像大老婆，必要时候必须请它登场。春节、元宵节、端午节、立夏、七月半、冬至，几乎每个重要的节日，天台人的吃食都以食饼筒为主。

做食饼筒其实是很麻烦的，有很多道工序。妈妈一般一大早就起来搬弄，择菜、洗菜、切菜、炒菜、糊面皮，很多事杂在一起，踢踢踏踏，琐琐碎碎，一直到午后，才弄完毕，她再将杂乱的桌面、灶台收拾干净，大半日就过去了。

做食饼筒首先是炒馅。馅料主要有猪肉、猪肝、土豆、豆腐、萝卜、芋奶、芹菜、蒿菜、菜头丝、粉丝、豆面，少的七八道菜，多者十几个菜。这些菜并不固定，想吃的就多包些，不想吃的就少包些，随性随意，丰俭由人。

食饼筒的馅料，在我家有几道菜是必须放的，像猪肉、猪肝、豆面这几样永远放在那里。猪肉不是炒的肉片，而是用水卤煮起来的，带着一股卤香味，猪肝也是。豆面是绿豆面，一根根晶莹剔透，加了酱油，呈棕红色，吃起来滑溜溜的，口感极好。炒豆面的时候，要放很多油，炒得太素，不好吃。所以豆面放上桌的时候，总觉得一大团盘在那里，油亮亮的，那是猪油的光芒。

等七八个、十几个菜炒完的时候，已将近中午了。妈妈将事先调好的放了大半天的面糊端出来，开始糊面皮。面糊调制也很讲究，它是加了油的，这样糊面皮的时候，不至于太粘锅。水的掺和也要恰到好处，水不能太多，也不能太少。水太多，面皮会糊不成形，水太少，就干巴巴的，根本糊不上去。

调面糊和糊面皮在天台是一门技术活，家家户户每位媳妇阿婆都会来一手，而且她们以糊得一手好面皮为自豪，竞相夸耀。这好比在做女红，糊面皮也是撑门面的绝活。

天台人食饼筒的面皮，以糊得薄而坚韧为佳，这样裹起来透明好看，口感又好，又很牢固，不破碎。

天台人糊面皮也岂有此理，不用工具，不像有些地方的小吃煎饼店，用一根“T”字型的小木棒刮出来，它是直接徒手抹出来的。天台的小媳妇豪气地用手抓了一把面糊，裹到鏊盘里。将水嫩的手触着鏊盘，用手掌的底侧一掸一掸，那面糊很听话，手掸到哪儿，它自动流到哪儿。那鏊盘那么烫，她居然一点感觉都没有，气定神闲地继续做事。这是非经过科学训练是不能学成的。有一次，我以为很简单，也想试试，结果刚将手放上去，就烫得哇哇直叫，赶忙将手缩回来。

糊了一圈，首尾相接，再将中间补一点粉糊，用手在面皮上拍打几下，将不平的凹凸之处打平，就等着出锅了。从糊下去，到出锅，半分钟不到，掀起来，一张面皮就成了。

天台人钟爱糊拉汰，这面皮其实就是糊拉汰，因为它有糊、拉、拖三个步骤。平时吃的糊拉汰随意些，普通的凸底锅就可以做，而做食饼筒的糊拉汰皮则需要平整、美观，需要特制的鏊盘才行。糊拉汰皮会糊得跟鏊盘差不多大，这样张张大小均匀，摊在米筛上，叠成很整齐的一摞。

面皮糊好，接着开始卷成筒了。将一张空桌抹干净，一盆盆的馅料端上来，回环摆放着。空出一小片桌面，将糊拉汰皮摊在上面，从每个馅料盘中抓一小撮过来——菜那么多，只要每盆菜都一小撮，就足够裹得壮实滚圆的了。

各种馅料的摆放顺放也有一定讲究。我们一般是先“筒”猪肉，酱色的瘦弱，白花花的肥肉，先排上，从左到右，均匀放三片。猪肉放在最边上，大概因为可以将之烙得出油花，油花涂满鏊盘，滋润着整条食饼筒，这样会特别香。猪肉之上再放猪肝，两片或三片。然后土豆、豆腐、萝卜、芋奶、芹菜，依次加入，最后添加豆面。豆面总是最后放的，我不知道其中原因，但食饼筒里的豆面烙热后，会散发出一种猪油香、酱油香，很是美味。如果喜欢吃豆芽的，还可以再在上面洒几根白的生豆芽。

食饼筒的皮是圆的，为了防止两端漏出，在卷的时候，分别往里头折一折，再继续卷。卷好后的食饼筒就呈一个圆柱体。圆柱体可胖可瘦，胖的粗如手臂，纤瘦的呢，则可如柴棒，这全视各人喜好而定。当然，大多数人为了美观，都卷成不胖不瘦的。

食饼筒做好后，一条条整齐地排在筛子上、镂空的铁盘上。一层放不下，可铺第二层，与第一层相错码放。然后将筛子放进冰箱，待想吃时拿出。

食饼筒真是无处不在的精灵，从年初到年末，随时都可见到它的身影。甚至它还代替了其它吃食的文化功能。比如在端午节，别的地方吃粽子，我们却用食饼筒代替。在清明，除了青饼和青饺外，我们还要吃食饼筒。元宵节也一样，汤圆和糊辣沸，那是小打小闹，吃食饼筒才是正经事。在别的地方，很难见到有对食饼筒如此钟情和执念的。食饼筒已经渗入到我们的吃食文化，成为生活必不可少的一部分了。

为何食饼筒在天台人的生活里占据如此重要的地位呢？我猜想是不是跟它的耐储性有关。别的小吃，都是趁热吃的好，隔餐吃的话味道就差多了，而食饼筒则不然，只要卷了放在那里，第二餐放在平锅里热一热，外边烤得焦黄带香，里边顺带加个热，又跟新做的一样了。

过年的时候，食饼筒是做得最多的时候，因为那时候天气冷，耐放，还有一个原因是，春节人们都出去玩，而做好的食饼筒只要热一热就可以吃，解放了主妇的劳动。春节前三天，一般天台人吃的就是食饼筒。出去拜年或玩了半晌的人们，回到家中，就将一条条圆鼓鼓的食饼筒从筛子上取下，放在平锅上，只要过个十分钟，就可以吃了。

食饼筒的重要，还在于它还承载了特别的祭祖功能。每到年二十九的下午，刚做完食饼筒，妈妈都会正儿八经地搬一张桌子到屋外去，然后点上蜡烛，插上香，在桌子中央摆上几截食饼筒。她一面合掌叩拜，一面招呼祖先过来吃食饼筒。这风味十足的小吃——食饼筒，成了那些看不见的先人的最美好的点心。