№14 美味的巧克力（1）
（一）入口即化
讲完混凝土，作者马上开始讲巧克力，思维跨度也是有点大。巧克力能作为一种入口即化的“固体饮料”，根本上要依靠可可脂结晶。它有以下几个特点：
熔点和人的体温接近，意味着它平时的状态是固体，和人体接触就会融化。
可可脂含有天然的抗氧化成分，也就是能够天然防腐。
能够形成结晶。可可脂的主要成分是甘油三酯分子，它能以多种方式堆栈形成不同的结晶。堆栈越密集，结晶就越结实，熔点就越高。因此，通过控制可可脂的结晶密度，就可以控制巧克力的口感。
巧克力从固体变位液态称作“相变”，依赖能量打破结晶分子之间的原子键，使分子能够自由流动。而这股能量是由你的舌头提供的，这也就是为什么巧克力的口感都很清凉。
（二）嗅觉与味觉
黑巧克力里通常含有50%的可可脂和20%的可可粉，剩下30%的糖。这个糖含量已经算很多了，但为什么黑巧克力经常没有什么甜味呢？因为可可粉会释放出咖啡因和可可碱分子，味道都非常苦涩，能够抵消糖的甜味。通过调和甜味与口味，就能创造出不同滋味的巧克力。
巧克力的滋味还来源于其香气。热巧克力作为一种饮料，和咖啡、茶一样都要趁热喝，否则香气分子会很快蒸发掉。而固态巧克力能够锁住600多种不同的香气分子，等你放到嘴里才释放出来。
（三）可可豆
可可树生长在热带，树干上（而非树枝上）上每个豆荚都包藏了三四十颗可可豆。但是可可豆的味道可一点也不像巧克力。
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