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专业解答 | 鲜酿的甜味，是怎么回事？

前言

在各种酵素制作中，有一种酵素酿制方法，这种方法【使用新鲜果蔬、糖和水，按适合比例混合后，在适宜的恒定温度及洁净的环境下，置于专用发酵容器中，在益生菌养护和诱导发酵下，经过3—5天的快速发酵后】，酿制出一种酵素，我们称之为鲜酿酵素，或鲜酿。

专业解答 | 鲜酿的甜味，是怎么回事？

提到鲜酿酵素，很多追捧传统酵素制作方法的人对此很不以为然，他们认为，没有经过长时间洗礼的不能称之为“酵素”。

也有些人对于在制作鲜酿酵素时，投放一定量的糖心存疑虑，他们觉得，似乎这些糖都随着酵素一起被人体喝进去了，从而会还引起肥胖、糖尿病等健康问题。

那么，今天我就来和大家一起聊聊

关于鲜酿、益生菌、糖和益生元这些问题。

首先，我们需要明白的是，“鲜酿酵素”和“陈酿酵素”，都是果蔬发酵的产物，严格来说都属于“果蔬发酵汁”，只是这几年被习惯性称为“酵素”。

这东西并不是谁发明的，而是自古就有的传统发酵食品中的一种；只是不同的发酵时间和方式，会得到不同的发酵产物，其含量、作用等也会有些区别。

发酵的核心，就是利用科学的方法，让食材自带的益生菌、酶产生最大幅度的增殖。

在鲜酿的酿制中，我们放入的水果，都包含有水果的全营养：比如维生素、水果自带酵母菌，益生菌，酶等等。

益生菌和酶在发酵过程中的生长繁殖是需要有机物和能量的，通俗一点说，就是菌和酶也需要食物才能够更好地生长和繁殖——而糖，就是提供給菌群和酶的粮食。

在发酵过程中，酵母菌和其它益生菌通过微生物代谢把蔗糖分解成了果糖和葡萄糖；

大体积的酵母菌优先利用蔗糖和果糖代谢产生乙醇；

而与此同时，醋酸菌通过自身代谢先把葡糖糖转化为葡糖糖酸，并且将乙醇转化为醋酸；

而乳酸菌类益生菌则利用分解出的果糖和葡萄糖繁殖变多。

说到这里，大家大概看明白了：

糖被当食物吃掉，用于益生菌增殖等微生物变化了~~ 

可是，鲜酿喝起来酸中带甜是仍然有些甜味的，为什么呢？

糖不是被分解转化了吗？

鲜酿的甜味，是怎么回事？

鲜酿的甜，即是Ta的口感优势以及特殊特性，更是Ta的价值所在。

有一个关键——我们的鲜酿酵素，是整个发酵过程的初期，在乳酸菌等益生菌增值到最高峰时中断了发酵，然后低温保存，没有进入后期的酒化期和醋酸期。 

这样的发酵方法，使得鲜酿酵素具备了两大特性： 

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（检测报告由十度良品提供）

我想，这也是我们一直感受到鲜酿酵素对肠胃养护效果很明显的主要原因之一了。

鲜酿酵素-特性2 有果糖类单糖、寡糖残留

有果糖等单糖寡糖残留，是好还是不好呢？ 

有些酵友会担心残余糖是否影响健康，

那么下面把糖先放一放，

我们来说说一个新的名称“益生元”。

益生元

名词解释：

它是指一类不易消化的食品配料，可作为底物被肠道正常菌群利用，能选择性刺激结肠内一种或几种细菌生长或增加活性，对宿主健康有益。

益生元多数为寡糖。常见的有菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、异麦芽低聚糖、大豆低聚糖、焦糊精和乳果糖等。

益生元与肠道健康：

益生元能刺激利用糖类细菌(包括双歧杆菌和乳酸菌)的生长和活性，促进有机酸的释放。 这些有机酸产生抗菌的环境，抑制肠道病原体的生长。

益生元还可以通过增加与健康有益的细菌活性，来改善人体肠道微生物的生态平衡。

益生元与肠道免疫：

益生元在肠道免疫中也有着很重要的作用。益生元能通过有机酸的释放或构成，与免疫细胞相互作用的细菌细胞壁或细胞质来调节肠道的免疫系统。

大家要问了，

这个和我们的鲜酿有什么关系？

关系很大！

哈哈，大家看到没有，益生元多数为寡糖，常见的有一种为低聚果糖。

低聚果糖(fructo-oligosaccharides,缩写FOS)为 由3~10或20个果糖组成的低聚化合物又称果寡糖。

也就是说，经过我们的发酵，残留的糖其实是低聚果糖和单糖为主，也是益生元的一种。

这种低聚果糖，在通过上消化道，大部分不被消化而能够被肠道菌群所发酵，更重要的是，它只刺激有益菌群的生长，而不是有潜在致病菌或腐败活性的有害细菌。

在很多益生元产品中，对低聚果糖的获取方式，都是通过使用蔗糖做碳源进行发酵获得。在一篇《微生物低聚果糖合成酶及其应用研究述评》中还指出：产酶的最佳碳源为蔗糖，而我们日常酿制使用的冰糖，红糖等实际上都是蔗糖。

其他碳源，如可溶性淀粉、葡糖糖、麦芽糖、玉米淀粉都不理想，产酶水平只及蔗糖1~ 1.8% 。

讲到这里，我想我应该讲清楚了鲜酿和糖、益生菌，益生元的关系了。

鲜酿通过发酵产生大量益生菌，同时，将糖分解代谢利用；

鲜酿中残留的糖基本为低聚果糖及单糖，它是益生元的一种，进入肠道，刺激肠道有益菌的活性，从而配合益生菌调节肠道益生菌群、改善肠道的免疫系统，降低肠道PH，促进肠道健康。

最后，再来給大家解释一个有趣的现象。

喝了鲜酿，排气大大增加。为什么呢？

很多群友都有这个体会~~为什么呢？

因为益生元被肠道菌群代谢后，会产生一定量的气体。其中大豆低聚糖、低聚果糖容易产气，产气量最少的低聚异麦芽糖、低聚半乳糖。

我们的鲜酿产生的基本都是低聚果糖，所以，就会有很多屁屁啦。

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结论

鲜酿酵素，含有大量益生菌的同时还有低聚果糖这种益生元，无论你是否认为它是一种酵素，但是它所包含的营养物质确实为我们人体所需要！

我们无需谈糖变色，更好地理解发酵，更好地了解这种物质才能真正明白它的益处在哪里。

很多群友在鲜酿酵素的坚持饮用中，

获益最大的就是改善了胃肠道，

我想这也和它的物质特性有关吧。

最后让我们欣赏着酵友们的美妙酿造作品中，结束今天的分享~

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