2017-12-09

生巧克力是如何制作的？

巧克力

先说「生巧克力是什么」，再说「怎么做」。    日文中将鲜奶油称为「生クリーム（生奶油）」，于是日本人就给混入了鲜奶油的巧克力点心取了个名字叫做「生巧克力（以下简称生巧）」。生巧的做法类似于法国人的「甘那许（Ganache）」，都是在融化的巧克力里加入奶油、黄油、牛奶、酒类等使其口感丰富。将甘那许裹一层可可粉，那就是松露巧克力了。（顺带一提，台湾人将鲜奶油叫做「淡奶油」，而奶油指的是黄油 BUTTER，每个地方的称呼都不一样。）由于加入了多种油脂的生巧比巧克力本身更加细软顺滑入口即化，因此在日本大受欢迎。今年的情人节我也给小伙伴们送了生巧拼盘，如同女孩子的彩妆盒一般美貌，小伙伴们纷纷表示非常满意。    在我自己做过的许多款巧克力里，个人认为最美味的是 PALAIS D'OR，法语中「金色圣殿」的意思，因其平整光滑的外型而得名。同样的方子，下图左边是生巧做法裹一层可可粉，右边就是将生巧作为内部馅料再裹一层调温巧克力的正宗原始做法。同样的如抹茶巧克力、红茶巧克力、橙酒巧克力也都可以有两种不同的做法。以下都以 PALAIS D'OR 为例说明制作过程。原材料如下图，这大概是做 56 粒巧克力的分量。包括：

步骤阅读

工具/原料

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鲜奶油 130g

苦甜巧克力 180g

转化糖 20g

黄油 30g

干邑白 15cc

香草荚 1根

方法/步骤

1

将鲜奶油、转化糖、与香草荚放入小锅中，加热到沸腾。

2

关火，倒入巧克力中，趁热加入黄油，使用刮刀搅拌。

3

直到搅拌成均匀细腻的浓浆后再倒入容器，放进冰箱。

4

待 3 凝固后从冰箱取出， 抹上一层巧克力后切割。我们用的是专业的切割器，但用刀也是可以的。其实到这一步生巧克力就已经完成了。

5

因为这种巧克力是没有经过调温的，所以在常温下容易到处弄得黏黏糊糊的，且外形也不好看，所以一般还是会裹上一层可可粉，做成方形的松露模样，完成。

6

如果是 PALAIS D'OR 正统做法，则需要再裹一层调温巧克力然后点上金箔。

7

抹茶巧克力与红茶巧克力也是一样，如果直接切割后裹上抹茶粉，就是生巧的做法，如果之后还要再裹一层调温巧克力的话，就是红茶巧克力的传统做法了（如图）。

8

总而言之，生巧的做法是非常简单的，由于加入了奶油与黄油，因此并不需要调温这一步骤，只要放入冰箱后切割就可以了。但同样的，因为不需要调温，所以生巧必须放在冰柜里，且保存期限很短。如果要翻译成中文的话，我觉得生巧应该还是翻成「鲜巧克力」比较合适。

注意事项

如果是作为内馅像甘那许一样被裹入调温巧克力外壳中，那么就可以延长在常温下的保质期