深度营养：人类饮食四大支柱（三）

四大支柱

深度营养：人类饮食四大支柱（三）

1.带骨头烹饪的肉

2.动物内脏

3.发酵及发芽食物

4.生鲜食物

肉类烹制第一法则：不要过度烹饪

过度烹饪的肉之所以会变硬，是因为在高温化学反应中脂肪、蛋白质及糖分子混合在一起，使肉变成了一种组织聚合物，需要用刀切块并咀嚼更长时间才能下咽，当然也需要更多的时间来消化；更糟糕的是，我们需要的许多营养成分也遭到了破坏。

完美烹饪(水解断裂)

深度营养：人类饮食四大支柱（三）

温和的湿热法有助于保存足够的肽键，从而将长肽链（见上页图上半部）分解成肽段（见上页图下半部）。只要肉中有水分，肽链就会有序排列并分解成肽段。但如果肉失去水分或温度超过170华氏度，就会出现问题。只要发生其中任何一种情况，水解就会停止，肽链就会弯曲并混合在一起，在相隔较远的肽链上的氨基酸之间、氨基酸与糖之间以及氨基酸与脂肪之间形成一种新的无法分解的肽键。这些不良反应会产生毒素、破坏营养成分，还会使肉质坚硬而难以咀嚼。

遭到破坏的营养成分并不会自动消失，一旦摄入，人体就无法通过代谢将它们轻松排出体外。当营养成分因加热过度而被破坏时，各种营养成分之间会相互反应，形成新的化合物，其中包括芳香烃、环胺等致癌物质及其他伤害肾脏和血管的分子聚合物。

肉类烹制第二法则：控制水分、时间，使用动物各个部位的肉

很少有人知道厨师们在讨论味道的同时也在讨论营养。当一个厨师说“有些香味需要一定的时间才能散发出来”时，即有些营养需要一定的时间才能释放出来。想让一种普通食物与众不同，既味道鲜美又营养丰富，慢炖是最好的方式。

肉的香味在于它本身的复杂性，其他食物亦如此。根据切分法，肉包括肌肉、肌腱、骨头、油脂、皮、血及腺体组织，每个部分都含有丰富的化学物质。当你用舌头感受这些丰富的化学物质时，浓郁可口的香味就意味着丰富的营养。要想享受这些好处，你不一定要有慢炖锅，而只需要水、时间及不同部位的肉（尽可能保留各种不同的组织：韧带、骨头、油脂、皮等）。

用锅炖汤时一定要记得盖上锅盖以免漏气，用烤箱烤肉时要记得在肉上涂油……这些技巧都有助于防止肉中的水分流失，而水分可能会创造奇迹。

用小火慢炖时，水分子就像微型钢锯一样，把坚韧的长肽链切开，从而软化坚硬的组织。水分还可以防止相邻的肽链缠绕在一起，因此保持肉中的水分能够防止因蛋白质缠结而使肉质变硬。

水解断裂如何提升味道呢？味蕾都很小，化学物质与其接触的受体部位也很小，因此，能够产生味觉的物质（即味道配体）也很小。咬一口冰凉的生鸡腿，你尝不到任何味道；而烹饪能让肉的味道释放出来，这是因为在水解断裂的过程中，一些肽链被切成了小段，形成了我们称之为肽的短链氨基酸。肽足够小，能够与我们味蕾中的受体相匹配，这时我们就能感受到被食品制造商们称为“第五种味道”的鲜味（另外四种基本味道为酸、甜、苦、咸）。

皮或韧带等肉的附加部位如何创造营养呢？水分子会从皮、韧带、软骨和骨头中分离出结缔组织，释放出一种叫作糖胺聚糖的长链分子。你会发现，糖胺聚糖长链分子的三大成员——氨基葡萄糖、硫酸软骨素和透明质酸，都是关节营养补充剂。

但是，这些加工的补充剂无法与富含各种能强健关节的分子的炖菜相提并论。软骨和其他结缔组织在慢炖之前几乎是无味的，这是因为糖胺聚糖大分子无法匹配味蕾受体；而慢炖之后，许多氨基酸和糖都会与母体分子分离。一旦它们被释放出来，我们的味觉就能感受到。

慢炖肉之所以比其他运用不适当烹饪方法做的肉类更有营养，还有一个原因在于矿物质。在炖煮时，骨头和软骨也会像肉一样释放矿物质。这些组织就如同矿物质仓库，富含钙、钾、铁元素和硫酸盐、磷酸盐，当然还有钠和氯元素。

我们的味蕾能够分辨出钙离子、镁离子、钾离子、铁离子、硫酸根离子，以及精制食盐的主要成分钠离子和氯离子，这比之前人们预料的更多。过度烹饪会使肉变干，形成一个难以消化的聚合体，那些有味道的矿物质都会被困在这个聚合体中。在这种情况下，你只能尝到那些没有被困住的味道，你的身体也只能利用那些没有被困住的矿物质。

我们再谈谈味道的复杂性。我们都知道有些味蕾只能尝出咸味，有些只能尝出酸味，有些只能尝出苦味，有些只能尝出甜味。但研究表明，某种味蕾在尝出某种主要味道的同时，也能尝出其他味道配体。味道的种类越多，每种味蕾可以尝出的味道就越多。

当肽和盐离子同时出现在一个味蕾上时，你尝到的不只是两种味道，你的大脑接收到的可能是放大了上千倍的信号。我们的味蕾就是以这种方式帮助我们识别和享用复杂的营养的，这也是热狗或真正的香肠搭配泡菜或芥末酱更好吃的原因。

有人可能对快餐店的“巨无霸”汉堡情有独钟，但是快餐中的味精和游离氨基酸都有可能欺骗你的味蕾。人工调味料（主要成分是谷氨酸钠）对味蕾受体的刺激就如同慢炖肉中的肽一样。味精和其他水解蛋白都是通过水解断裂的过程产生的，即从细胞中提炼出动物或植物蛋白再将其充分分解成个体氨基酸。

健康食品商店以无盐酱油的形式出售这些食品增鲜剂，事实上无盐酱油和普通的水解酱油一样，对人体没有任何好处。这类产品中的某些氨基酸会刺激神经并导致神经受损，其中谷氨酸和天门冬氨酸的影响最大。当氨基酸作为饮食所含丰富营养物质中的一种被少量摄入时，它对人体是有益的。

但如果缺乏钙、镁等营养成分的正常补充，大量摄入氨基酸可能会导致短暂性失忆、偏头痛、头晕等症状。因此，纯天然食品的理念不仅适用于植物性产品，还适用于动物性产品。

如果单纯地将氨基酸提炼出来，就会将健康的氨基酸转化成有害化合物。顺便说一句，传统发酵的酱油很健康，因为它的味道来自肽，不会刺激神经系统。