深度营养：人类饮食四大支柱（五）

四大支柱

深度营养：人类饮食四大支柱（五）

1.带骨头烹饪的肉

2.动物内脏

3.发酵及发芽食物

4.生鲜食物

前两次我们分享了肉类烹制三大原则：

肉类烹制第一法则：不要过度烹饪

肉类烹制第二法则：控制水分、时间，使用动物各个部位的肉

肉类烹制第三大原则：使用动物油脂

今天我们分享第四大原则：熬制骨汤

关节的健康与否，取决于你的韧带、跟腱及骨头末端的胶原蛋白是否健康。胶原蛋白是一个生物分子的大家庭，其中包括糖胺聚糖之类的有利于关节健康的特殊分子。过去人们常喝骨汤，骨汤能提供各种糖胺聚糖，有助于保护关节。现在很少有人熬制骨汤，却有很多人去找医生开处方或做手术，最近人们又开始购买含氨基葡萄糖的关节补充剂。

氨基葡萄糖是什么？

就是糖胺聚糖家族中一种有助于强健关节的分子。氨基葡萄糖通过肠壁后仍能保持完整。一旦进入血流，氨基葡萄糖就会径直奔向软骨（从某种程度上讲这是科学无法解释的，它们就是知道该去哪儿）。更神奇的是，氨基葡萄糖不仅能够刺激新的健康胶原蛋白生长，还有助于修复受损关节。胶原蛋白不仅存在于关节中，还广泛存在于骨骼、皮肤、血管、头发等各种组织中。

这意味着不管你的年龄有多大，富含氨基葡萄糖的骨汤都是一种“青春精华素”，会给你的身体重新注入活力。骨科医生和风湿病专家现在开始认可氨基葡萄糖，并将其应用于关节炎治疗，他们认为它能够“治愈关节炎甚至可能逆转因伤病造成的机能退化”。考虑到这些事实，在孩子小的时候就通过骨汤或酱汁补充胶原蛋白，有助于他们的骨骼强壮。

有一个人他出生在一个菲律宾家庭，从小吃了很多带骨烹制的肉。有一天，在剁羊腿炖汤的时候，他问他的母亲骨头末端白色发亮的东西是什么，母亲告诉他人体中也有这种白色发亮的东西。从那时起他就认定吃这种软骨一定有利于他自己的软骨健康，而且吃带骨肉类时一定会咀嚼骨头末端的软骨。现在，他的朋友们都在用药物治疗关节炎，而他每周都去冲浪和打高尔夫球两次。骨汤不仅有利于关节健康，其中的钙和其他矿物质还能促进骨骼生长。

骨汤就是一个对骨骼和关节有益的“健康包”，虽然一般人根本不了解其中的很多营养成分，但人的DNA知道。我们知道维生素D和钙有助于孩子的骨骼生长，骨骼的健康离不开各种维生素和矿物质。带骨肉类富含我们熟悉的各种维生素、矿物质、糖胺聚糖等骨骼增长因子。

经常有人告诉我们，要想孩子未来高大强壮、身体比例协调，就要多喝牛奶。如果能买到有机全脂牛奶，特别是生牛奶，我也会去买。但如果是我的孩子，我还会让他们经常喝家里煲的骨汤和自制肉酱汁等。

喝骨汤的好处远大于服用药丸，原因如下：

第一，通过炖煮慢慢释放出骨骼和关节中的营养物质所需的热量，比生产氨基葡萄糖药片所需的毁灭性热量及压力要温和得多。

第二，骨汤不只是提取一两种营养物质，而是将软骨中的所有营养成分（其中有些成分还有待实验验证），以及矿物质和维生素提供给人体。骨汤中的丰富营养使其成为一个近乎完美的健康包，能够强健骨骼、增强关节。骨汤口感鲜美也绝非巧合，正是这种丰富、可口的味道使“现代法国烹饪学之父”埃斯科菲耶认为骨汤是厨房里必不可少的食材，“没有骨汤就没法做菜”。

我们的祖先可能在很久以前就发现了骨头的神奇之处。在太平洋西北部，考古发现证实在埃斯科菲耶之前的几个世纪，美洲原住民冬天不仅吃干鱼，还把食草动物的骨头剁碎用来炖汤。这不仅有助于骨骼中营养物质的释放，而且在慢炖的过程中还能让骨髓里的脂肪和各种维生素融入骨汤。

人类学家研究了从加拿大到卡拉哈里沙漠地区的狩猎采集者后发现，这种利用骨头和骨髓中营养的做法非常普遍，几乎无处不在。人们确信“骨头中有某种能维系生命的东西”。确实如此，所以不要去药店买补充剂，而是买骨头回家自己熬制骨汤吧。

几千年来，全世界的人们都充分利用了可食用的动物，一点儿也不浪费，包括骨髓和关节。你可能会想，经过这么长时间的世代传承，我们的身体（包括我们的关节）可能已经适应了这类营养物质。如果没有这些营养物质，我们的关节可能不再生长完善，甚至有可能功能失常。

没错，动物的骨骼对我们很重要，其他部位也是一样。长期以来，我们的基因已经变得如同程序一般，需要也期待熟悉的营养物质的稳定供应，其中有些营养物质需要从骨头、关节及内脏等不同肉类中摄取。