《甜蜜缥缈录》
2020年4月26日，《风味人间·第二季》在浙江卫视和腾讯视频同步热播，又一次掀起人们对于美食的热议。无论你是都市白领，还是美食新贵，亦或者本身就是资深老饕，一聊起美食，总是那么的眉飞色舞、忘我投入。这或许就是美食的感染力。
《风味人间·第二季》第一集《甜蜜缥缈录》观众跟着镜头，从尼泊尔200米高的悬崖边产出的纯天然蜂蜜，到伊斯坦布尔现代化后厨精心制作出的甜品，从扬州瘦西湖边的早茶店里热气腾腾的千层油糕，到四川青城山异曲同工的猪油与糖混合而成的甜烧白，从苏州的水塘里长出的娇嫩欲滴的鸡头米，到香港人爱喝的苦瓜汤带来的一丝回甘，甜味穿越了时间与空间，游遍全球各地，最终归于一，人们的唇齿之间。
今天，笔者就带着各位，重新梳理一下这人间至味——甜。
甜蜜历史
纵观几千年历史，史前时期人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物。在茹毛饮血的年代，人类的食品来源极不稳定，而且大多风味不佳。甜味的食物，一方面代表着更好的味觉体验，更重要的是，为了维持正常生活，人们必须多吃高热量的食物。甜的食物，比如水果，蜂蜜含糖量很高，人们吃了之后可以快速转化为脂肪储存在体内。可以说，在哪个年代，甜味是只有部族顶端的人才可以享受的高级美味。
到了周代至唐代初期。人们开始掌握稳定的初级甜味来源——天然的蜂蜜和米、麦制成的饧[táng]、饴等。据《楚辞》记载，到了周代，已经有野生甘蔗出现，由此可以认定我国是甘蔗种植最早的国家之一。在战国时期的我国长江中下游一带，甘蔗已经有所种植和被用作榨取甘蔗汁饮用，并且成为贵族宴席上的饮品。其次，人们通过日晒或者熬煮的办法，把甘蔗汁做成糖浆，也叫糖饴。把这种糖饴再进一步加工，使其冷却、固话，便可以得到糖块，古人称之为“石蜜”。
古法制糖
至此，华夏民族真正掌握了打开天上美味的钥匙，制糖工艺初具模型。
唐代初年，从印度传入沙糖的制作方法。沙糖与唐以前的糖在本质上是不同的。沙糖的制作需要人为的加入“沙”，故称之为“砂糖。
通过加入草木灰或者石灰，中和、沉淀甘蔗汁中的杂质，使得甘蔗汁的杂质沉淀，粘度变小，有利于提高蔗糖的纯度，从而得到真正的结晶糖。结晶糖的出现，是中国制糖史上一次划时代的工艺改革。结晶糖不易受潮、易保存、易运输，方便食用等特性，让“甜”这种滋味，可以大量生产、流通，也间接成就了江南之地千年的富庶。
人类对于甜蜜滋味的求索是无止境的。
8世纪中叶，中国制糖技术传到日本。13世纪左右，传入爪哇，成为该岛糖业的起源。15～16世纪，中国的侨民也在菲律宾、夏威夷等地传播制糖法。当中国的甘蔗制糖技术向外传播的时候，世界上的另一个甘蔗制糖发源地印度，也不断向各国传播甘蔗制糖技术。7世纪,阿拉伯人把印度的甘蔗种植技术传入西班牙、意大利。
自此，地中海沿岸开始有甘蔗种植，随后甘蔗的种植技术又传入北美洲的一些国家。15世纪末，哥伦布将甘蔗制糖技术传至西印度群岛，很快又传至古巴、波多黎各。15世纪20～30年代，甘蔗制糖技术先后传到墨西哥、巴西、秘鲁等，不久，甘蔗制糖业在南北美洲都发展起来。（来源：知乎丨作者：何其幸运 ）
甜味一向被称作“来自天堂的味道”，随着制糖技术在全世界传播，人类从此真正拥有了这种人间至味，环球同此凉热，甜蜜亦如是。
甜蜜来源
“甜”是一种味觉感受，主要构成为“甜度”和“风味”。不同的甜味来源，除了甜度不同，更是具有不一样的风味。所以，寻找更完美的“甜蜜风味”，就成为了人们孜孜不倦的追求。
蜂蜜
作为最早被人类驯服的甜味来源，有着最广泛的认知。蜂蜜最早的历史来自于西班牙7000-15000年的一副石洞的壁画上,壁画上是一个女人正在收集野生的蜂蜜。但古生物学家发现的蜂蜜化石是距今1.5亿年，虽然我们不知道恐龙是否也喜欢这种危险的甜美食物。但是人类利用蜂蜜的价值已经有几千年了。
西班牙石洞壁画
蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物，经过特殊自然发酵后的产物。按季节可以分为春蜜、夏蜜、秋蜜、冬蜜；按蜜源可以分为百花蜜和单花蜜；按采集方式又可以分为岩蜜、树洞蜜、小挂蜜等。
《风味人间·第二季》第一集《甜蜜缥缈录》中让人印象深刻的尼泊尔蜂蜜猎人采集的就是悬崖上的岩蜜。云南最有名蜂蜜——野坝子蜜属于百花硬蜜，其质地白密，形似猪油，全年结晶，甜而不腻，自带花香，是最上乘的甜蜜来源。
云南小挂蜜
每种蜂蜜都有其独特风味，正如《甜蜜缥缈录》中所言——一勺蜂蜜，什么食物都瞬间散发出光彩！
甘蔗
甘蔗的名字一直深深刻在人类的“甜味历史”中，并伴随整个制糖工艺发展。广泛种植于热带及亚热带地区。从北纬34°至南纬31°的范围，遍布80多个国家和地区。全世界每年甘蔗种植面积约1583万公顷。甘蔗中含有丰富的糖分、水分，是最常见的甜味来源。
以甘蔗为原料，经提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥等工序制成白砂糖、红糖、冰糖等带蜜成品糖。甘蔗成品糖是市场教育最为久远的甜味产品，其风味也是最为人熟知和接受的。丰腴、纯合、甘冽是甘蔗糖的特点，使其跟任何味道都能很好的调和。“甘甜”一词，就是甘蔗糖最深入人心的写照。
甘蔗是能清、能润，甘凉滋养的食疗佳品，古往今来被人们广为称道，就连那些清高儒雅的文人墨客们对其也情有独钟。唐代诗人王维在《樱桃诗》中写道：“饮食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”
云南水果甘蔗
甜菜
甜菜是甘蔗以外的一个主要糖来源。糖甜菜由起源于地中海沿岸的野生种演变而来，经长时期人工选择，到公元4世纪已出现白甜菜和红甜菜。公元8-12世纪，糖甜菜在波斯和古阿拉伯已广为栽培，其栽培品种后又由起源中心地传入高加索、亚细亚、东部西伯利亚、印度、中国和日本。
1747年，德国普鲁士科学院院长A.马格拉夫首先发现甜菜根中含有蔗糖。他的学生F.C.阿哈德通过进一步的人工选择，于1786年在柏林近郊培育出块根肥大、根中含糖分较高的甜菜品种。这是栽培甜菜种中最重要的变种，也是世界上第一个糖用甜菜品种。1802年，世界上第一座甜菜制糖厂在德国建立。19世纪初，法、俄等国相继发展了甜菜制糖工业。
甜菜糖比甘蔗糖甜度更高，而且含有更高的水分，但颜色较生，而且有不良风味，运用范围，不如甘蔗糖广泛。
糖甜菜
果葡糖浆
果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。
果葡糖浆是由玉米淀粉水解而制得，属淀粉糖类，由于玉米价格相对稳定，产量高，生产成本低廉，因而市场价格稳定。是现代食品工业中代替蔗糖的重要甜味来源。甜味接近天然蔗糖，风味类似天然水果，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。
果葡糖浆完全替代蔗糖，其甜度约相当于同浓度蔗糖的90%，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。果葡糖浆在40℃以下时具有独特的“冷甜性”，甜度随温度的降低而升高，让它成为冰冻饮品的最佳甜味来源。
其他甜味
甜味无处不在，热爱美食的中华民族一直在不断的寻找甜味的来源。《风味人间·第二季》第一集《甜蜜缥缈录》中提到的鸡头米，广西人民热爱的罗汉果，儿时两根小棍上美味的麦芽糖，巴西的甜叶菊等等，都是我们在生活中寻找到的来源。
甜蜜文化
甜味，是最受人类喜爱的味道。我们感受甜蜜的味道，不仅仅是舌尖的甜与蜜，更是一种精神需求，一种文化。
当甜蜜的味道在嘴里融合，慢慢逸散开来，带给我们的是精神上的欢愉。甜味会促进大脑分泌多巴胺，而多巴胺是会让人的心情变好的一种物质。
自古，人们总把美好的爱情称之为“甜蜜”，婚礼上的喜糖、庙会街头的糖葫芦、春节的年糕、闹元宵的汤圆……甜蜜的味道也总跟喜庆的事情相伴。
近代中国实际上形成了三个层次的甜食区域，分别是长江中下游和东南沿海重度甜食区、北方中度甜食区、长江中上游轻度甜食区，这就有了“南甜北咸”的饮食习惯。从历史中也可以看出，食甜的重心往往与经济重心相重合。
每个人心里都有一个喜欢甜蜜的理由，而这些理由，大多是甜蜜的，就如同这人间至味，甜进每个人的梦里。
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